Botrytis cinerea es un hongo que puede atacar la uva y provocar podredumbre gris, generalmente perjudicial para la cosecha. Sin embargo, cuando aparece sobre uvas maduras en unas condiciones ambientales concretas —con humedad suficiente para favorecer su desarrollo y periodos posteriores más secos que eviten la pudrición completa— puede producir la llamada podredumbre noble. Este … Leer más
El marco real es un sistema tradicional de plantación de la vid en el que las cepas se distribuyen de forma equidistante, formando una cuadrícula. Cada planta ocupa uno de los vértices de un cuadrado imaginario, por lo que la distancia entre cepas contiguas es la misma en todas las direcciones. Se diferencia así del … Leer más
El raspón o escobajo es la estructura vegetal del racimo de uva que sostiene las bayas y las conecta con la planta. Está formado por un eje principal, del que parten ramificaciones que terminan en los pedicelos que sujetan cada grano. Aunque suele retirarse antes de la fermentación, también puede desempeñar un papel importante en … Leer más
El qvevri es una vasija de barro cocido, de forma ovoide y generalmente enterrada, que se utiliza tradicionalmente en Georgia para elaborar, almacenar y criar vino. Su diseño, su relación con la tierra y el método de vinificación asociado a ella forman parte de una tradición milenaria que sigue viva en la viticultura georgiana. También … Leer más
El acodo de la vid es un antiguo método de multiplicación vegetativa que consiste en enterrar parcialmente un sarmiento sin separarlo de la cepa madre para que emita raíces y origine una nueva planta. Durante siglos fue una forma sencilla de sustituir las cepas que morían y cubrir las llamadas faltas del viñedo, aprovechando la … Leer más
La palabra yema tiene dos significados en el mundo del vino. En viticultura, es el órgano de la vid del que nacen los nuevos brotes. En enología, forma parte de la expresión “mosto yema”, que designa el zumo de uva obtenido por escurrido, sin aplicar presión mecánica o mediante una presión mínima, según el uso … Leer más
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es una figura europea de protección que identifica un vino vinculado a un territorio concreto, cuando su calidad, reputación u otras características son atribuibles a ese origen geográfico. En España, los vinos acogidos a una IGP pueden utilizar el término tradicional «Vino de la tierra», por lo que ambas expresiones … Leer más
La desalcoholización es el conjunto de técnicas enológicas destinadas a reducir parcial o casi totalmente el contenido de etanol de un vino. El objetivo puede ser corregir un grado alcohólico excesivo o elaborar vinos con una graduación reducida o prácticamente sin alcohol. No consiste en detener la fermentación para obtener un vino menos alcohólico, sino … Leer más
Los vinos NOLO son aquellos asociados al concepto No and Low Alcohol: vinos sin alcohol o con una graduación alcohólica reducida. El término procede del inglés —NO por No Alcohol y LO por Low Alcohol— y se ha convertido en una expresión habitual para referirse a una categoría de bebidas que intenta conservar la experiencia … Leer más
Los hollejos son la piel que recubre cada baya de uva. Constituyen una de las partes sólidas del racimo y tienen una importancia fundamental en la elaboración del vino, especialmente en los tintos, porque contienen buena parte de los compuestos fenólicos, pigmentos y sustancias aromáticas que pueden pasar al mosto durante la maceración. El hollejo … Leer más
La Denominación de Origen (DO) es una figura de protección que identifica un vino estrechamente vinculado a un territorio determinado y elaborado de acuerdo con unas condiciones establecidas en un pliego de condiciones. En el ámbito de la Unión Europea, la figura jurídica correspondiente es la Denominación de Origen Protegida (DOP), que protege el nombre … Leer más
El maridaje es la combinación de un vino y un alimento o plato con el objetivo de que ambos se complementen y mejoren la experiencia gastronómica. No consiste en encontrar una combinación «correcta» de forma universal, sino en buscar un equilibrio entre las características del vino y las del plato, teniendo en cuenta factores como … Leer más
El tapón de corcho natural es un cierre cilíndrico elaborado a partir de la corteza del alcornoque (Quercus suber), utilizado principalmente para sellar botellas de vino. Es uno de los sistemas de cierre tradicionales y mantiene una presencia especialmente importante en vinos de gama alta y destinados a una larga evolución en botella, aunque actualmente … Leer más
La copa universal es un modelo de copa concebido para poder utilizarse con diferentes estilos de vino sin necesidad de disponer de una cristalería específica para cada uno. Su diseño busca un equilibrio entre volumen, forma y abertura que permita apreciar razonablemente tanto los aromas como las sensaciones en boca de vinos blancos, tintos e … Leer más
La copa de espumoso es un tipo de copa diseñada para servir y apreciar vinos espumosos, combinando una forma que permite observar y mantener durante un tiempo el desprendimiento del dióxido de carbono con unas dimensiones adecuadas para percibir sus aromas. No existe un único modelo normalizado de copa de espumoso: entre las formas más … Leer más
La copa Burdeos o Bordeaux es una copa de vino de cáliz amplio, alto y de forma generalmente ovoide o ligeramente acampanada, con una boca relativamente estrecha. Su diseño proporciona un volumen suficiente para que el vino pueda airearse y ofrece una cámara aromática amplia, mientras que el estrechamiento de la boca ayuda a concentrar … Leer más
La copa Borgoña se caracteriza por un cáliz muy amplio, redondeado y de gran volumen, generalmente más ancho y abombado que el de una copa Burdeos. Su forma, a menudo descrita como de globo o huevo, está especialmente asociada al Pinot Noir y a los grandes tintos de Borgoña, aunque también resulta apropiada para otros … Leer más
La copa ISO, denominada así por la norma ISO 3591:1977 (Sensory analysis — Apparatus — Wine-tasting glass) y conocida también como catavinos, es el modelo estandarizado para la cata y el análisis sensorial del vino. Su diseño responde a criterios de uniformidad, de manera que la copa no introduzca una variable adicional en la evaluación. … Leer más
Los nutrientes de fermentación juegan un papel crítico porque el mosto de uva no siempre contiene el Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) necesario para que las levaduras completen su trabajo, convirtiendo todo el azúcar en alcohol. Para cubrir estas carencias, se utilizan nutrientes orgánicos (derivados de levaduras inactivas) que aportan aminoácidos esenciales para la calidad aromática, … Leer más
El azúcar (o azúcares) es el compuesto orgánico fundamental en la uva y un ingrediente de presencia clave en la enología, tanto por su origen biológico en el viñedo como por sus diferentes aplicaciones técnicas en bodega. De forma natural, el azúcar se acumula en el grano de uva durante el envero y la maduración … Leer más
El poliaspartato de potasio (E-456) es un estabilizante orgánico sintético que previene la precipitación de tartrato (cristales de bitartrato) en vino ya embotellado. Actúa formando complejos quelatados con los cationes de potasio presentes, impidiendo que se combinen con ácido tartárico. Se dosifica entre 0,1 y 0,5 gramos por litro. Su ventaja sobre el tratamiento por … Leer más
La carboximetilcelulosa (CMC, E-466 o goma de celulosa) es un estabilizante sintético derivado de celulosa modificada químicamente. Actúa de forma similar a la goma arábiga: estabiliza proteínas en suspensión previniendo quiebra proteica (enturbiamiento que aparece tras semanas en botella). Se dosifica entre 0,1 y 0,5 gramos por litro, dosis considerablemente menores que la goma arábiga … Leer más
La goma arábiga (E-414) es un polisacárido natural extraído de la resina del árbol Acacia senegal (una variedad de acacia habitual de regiones semiáridas y desérticas del África subsaharianas como Sudán, Chad y Senegal), por lo que se trata de un producto exclusivamente vegetal. Actúa como estabilizante coloidal: sus moléculas se adhieren a proteínas y … Leer más
El ácido ascórbico —ampliamente conocido como vitamina C y codificado en la industria alimentaria como E-300— es un potente agente antioxidante empleado en la enología moderna para proteger el vino frente a las alteraciones hiperoxidativas. A diferencia de los ácidos tartárico, málico o láctico, cuyo propósito primario es la estructuración del perfil gustativo y el … Leer más
El ácido láctico es un ácido orgánico mono-carboxílico que desempeña un papel clave en la estructura de los vinos que han completado la conversión maloláctica, aunque también puede estar presente como aditivo enológico regulado. En la matriz del vino se encuentra de forma natural tras la transformación metabólica del ácido málico por parte de las … Leer más
