La copa Borgoña se caracteriza por un cáliz muy amplio, redondeado y de gran volumen, generalmente más ancho y abombado que el de una copa Burdeos. Su forma, a menudo descrita como de globo o huevo, está especialmente asociada al Pinot Noir y a los grandes tintos de Borgoña, aunque también resulta apropiada para otros vinos de marcada expresión aromática y tanino moderado. Existe asimismo una versión de proporciones similares destinada a grandes blancos de Chardonnay, como los de la Côte de Beaune.
El gran diámetro del cáliz proporciona una amplia superficie de contacto entre vino y aire y un espacio generoso para la acumulación de compuestos volátiles. Al agitar el vino, esta geometría facilita la liberación y percepción de aromas delicados y complejos, una función que no es solo una cuestión de tradición: diversos estudios sensoriales han observado que la forma de la copa puede modificar la intensidad y la complejidad con que se perciben los aromas del vino.
La boca relativamente ancha, frente a la de una copa Burdeos, permite además un contacto más amplio del vino con el paladar. La idea tradicional de que esta geometría «dirige el vino hacia la punta de la lengua» debe tomarse como una explicación simplificada: la distribución de los receptores gustativos no se corresponde con el antiguo mapa de zonas de la lengua. Sí puede influir, en cambio, la forma en que el vino entra en la boca y se reparte por el paladar, modificando la percepción global de fruta, acidez, volumen y textura.
Por sus características, es especialmente adecuada para vinos elegantes, aromáticos, de acidez marcada y tanino fino, como los elaborados típicamente con uva de la variedad Pinot Noir, aunque también puede emplearse con otros tintos y determinados blancos complejos. No debe considerarse, sin embargo, una copa inadecuada para vinos potentes de forma universal: la elección depende del vino concreto y del efecto sensorial que se busque. Su gran volumen y amplia abertura pueden hacer que un tinto muy alcohólico, tánico o intensamente concentrado resulte menos contenido aromáticamente que en una copa más cerrada y vertical. La elección de la copa es, por tanto, una herramienta de servicio y percepción, no una regla rígida de maridaje entre vino y recipiente.
Por su capacidad para “abrir” los vinos aportando una oxigenación más rápida que otras copas, algunos expertos describen la copa Borgoña como una copa “oxidativa”, ya que si se sirve una pequeña cantidad de vino, una gran proporción de éste queda en contacto directo con el oxígeno del aire.
