La Cuadra de Salvador abrió sus puertas en Madrid en diciembre de 2024 con la intención de convertirse en uno de los mejores steakhouses de la capital. Su propuesta, no obstante, va bastante más allá de la carne, con una bodega de 300 referencias y un sumiller capaz de complacer tanto a los paladares más clásicos como a quienes disfrutamos descubriendo nuevas propuestas.
La Cuadra de Salvador ocupa cerca de 1.000 metros cuadrados en la calle de los Madrazo, a pocos pasos del Paseo del Prado, en un edificio que el arquitecto Andrés Stein ha transformado en una escenografía de atmósfera íntima y elegante. La luz es indirecta y cálida, proyectada por cientos de cristales de cuarzo que los artesanos de Amaminerali han convertido en ese leit motiv capaz de unificar los diferentes ambientes del local, bautizados con nombres que evocan los barrios limeños donde nace el proyecto: Salón Barranco, Barra de San Isidro, Salón Chacarilla… En las paredes y presidiendo la escalera, cuadros del pintor impresionista Miguel Ángel Campano aportan una nota de color a un conjunto que transmite una sensación de club privado sin recurrir al clasicismo que frecuentemente acarrea el concepto.
La noche en que visitamos el restaurante, entre semana, el comedor principal lo ocupaban mayoritariamente parejas de turistas de alto nivel que no han caído allí por casualidad. Y es que la restauración de alta gama se encuentra en auge en esta zona, ofreciendo ya una interesante masa crítica para quienes buscan “algo más” en una ciudad que siempre parece anhelar aquel glamour asociado a Ava Gardner, Frank Sinatra, Orson Welles o Ernest Hemingway; un paraíso perdido que hoy renace quizá de manera más íntima.
La bodega de La Cuadra de Salvador
Fernando Pazos, empresario peruano que fundó el primer local en Lima en 2013 en homenaje a su hermano Salvador, ha construido en Madrid algo que trasciende el steakhouse al uso. La bodega supera las 300 referencias de España, Italia y Francia, con propuestas clásicas combinadas con una selección privada para quienes buscan tesoros difíciles de encontrar. Hay también grandes formatos, perfectos para celebraciones.
Nada más sentarnos a la mesa, comprobamos que la carta de vinos está ordenada por regiones, lo que ya es un buen síntoma, y combina referencias de corte clásico con propuestas que se salen del guion habitual, con una enorme cava iluminada que ocupa íntegramente uno de los fondos de la sala, poniendo de relieve la importancia del vino en la propuesta.
De entrada, nos agrada comprobar que la oferta de vinos por copas es más que digna. Como tintos, podemos disfrutar de Anza, el proyecto que el enólogo Diego Magaña desarrolla en Rioja Alavesa con parcelas de más de 60 años de Elvillar y Laguardia; Territorio Luthier, Tempranillo de Ribera del Duero cuyo nombre alude al carácter artesano de la elaboración, y un “vino de la casa” que es una Garnacha Peluda del Ampurdán.
Los blancos por copas son Guitián, un valor seguro entre los Godellos de Valdeorras, y Bideona Las Parcelas, un blanco riojano elaborado mayoritariamente con Viura de viñas viejas con paso por barrica francesa. No faltan dos espumosos por copas: Delamotte Blanc de Blancs, Champagne monovarietal de Chardonnay con una larga crianza en rima, y Kripta Rosado, un sugerente y expresivo cava elaborado al cien por cien con uva Trepat.
Juan Díaz, sumiller de La Cuadra de Salvador, lleva apenas dos meses en el restaurante, pero nada más comenzamos a intercambiar opiniones con él nos damos cuenta de que conoce muy bien la bodega y, aún más importante, entiende que el cliente viene a disfrutar, por lo que hay que escucharle y ofrecerle lo que más encaje con sus gustos. Consciente de que nosotros siempre buscamos la sorpresa, Juan nos propuso dos referencias fuera de lo convencional.
Comenzando por la que descartamos, Domaine de La Butte Bourgueil Mi-Pente 2018, un Cabernet Franc de la AOC Bourgueil, en el Loira Central (Francia), se trata de un vino que a priori lo tenía todo para haber protagonizado un maridaje perfecto: cepas viejas plantadas sobre suelos calizos en una parcela de renombre cuyas uvas fermentaron con levaduras autóctonas en foudres para crear un vino con una crianza de 16 meses repartida en barricas de diversos usos antes de embotellarse sin filtrado ni clarificación; una propuesta que, en otra ocasión, no habríamos dudado en elegir.
Pero preferimos decantarnos por la opción más transgresora: Pierre Girardin Le Noyer Savagnin 2023, un vino blanco con humilde certificación de Vin de France elaborado con uvas de Savagnin plantadas en 1922 en Rotalier, en el Jura (Francia), vendimiadas a mano y criadas doce meses en barrica nueva de 456 litros antes de completar su maduración en depósito de acero inoxidable. Pierre-Vincent Girardin, decimotercera generación de viticultores y autor de su primera añada con apenas 19 años, firma un vino de carácter marcadamente mineral —el fósforo aparece limpio y rotundo en nariz—, con fruta blanca y cítricos en segundo plano y una boca de acidez perfectamente integrada, larga, envolvente, casi etérea; un trago cremoso con sensación de levaduras y retronasal cítrico que acompañó impecablemente el wagyu con una armonía que desmonta cualquier prejuicio sobre los maridajes de carne con vino blanco.
Carne de primer nivel para todos los paladares
Pero, más allá de la bodega, la estrella de la carta en La Cuadra de Salvador es la carne, principalmente black angus procedente de Nebraska (EE. UU.) ofrecida en diversos cortes, así como chuletón de buey gallego madurado durante 60 días y lomo alto de wagyu japonés. Pedimos el lomo alto Kagoshima A5; 600 gramos de la máxima clasificación de la carne japonesa, con el marmoleo extremo de la grasa infiltrada que convierte cada bocado en algo cercano a la mantequilla. Se cobra al peso —39 euros por cada 100 gramos— y en nuestro caso compartimos una pieza de 600 gramos de este corte cocinada con dos diferentes puntos y un acompañamiento de tomate aliñado y patatas nativas.
Antes, un aperitivo de salmorejo con lombarda, pera y lascas de cecina de wagyu marca el tono de lo que está por venir. Los entrantes merecen atención propia. Las mollejas crocantes con miel de rocoto y jengibre (26 euros) son una armonía de contrastes servida además con unas láminas de zanahoria encurtida que el restaurante recomienda dejar para el final, para limpiar el paladar. La empanada de ají amarillo rellena de ají de gallina con sarza criolla (8 euros) y los torreznos con puré de tubérculos andinos y chimichurri de rocoto (18 euros) confirman que la cocina peruana aquí no es decoración: es la columna vertebral de una propuesta con mucho sentido.
Después de disfrutar de la carne, el postre de cremoso de café y ron, namelaka y dacquoise bañada en almíbar con toques salinos y cítricos (14 euros) cierra la experiencia con un teatral destello de fuego, porque el fuego es otro de los ingredientes omnipresentes en La Cuadra de Salvador y se hace especialmente protagonista en el ambiente escénico que las paredes oscuras y la luz indirecta ayudan a generar.
Una experiencia extraordinaria, con precio a la altura
La Cuadra de Salvador es un restaurante extraordinario, un verdadero templo de la carne para auténticos devotos o para quienes quieran iniciarse, con un personal escrupulosamente formado que guía al comensal de forma didáctica pero sin esa altivez que puede retraer a los menos iniciados en este fascinante microcosmos gastronómico. Las carnes, además, pueden admirarse y elegirse en una suerte de vitrina-camarera que el personal de sala acerca a la mesa convirtiendo estos cortes en piezas móviles de la escenografía de este singular teatro gastronómico.
Y si alguien en la mesa decide que la carne no es lo suyo, la carta ofrece alternativas como el bacalao al pil pil con puré de guisantes y menta (35 euros), pasta en salsa a base de portobellos confitados y demi-glace de vegetales (22 euros) o langosta, pasta corta, salsa cremosa de queso y aceite de peperoncino (47 euros). Hay también muslo de pato confitado (35 euros), corazón de buey adobado en ají (20 euros) o una explosiva combinación de entraña de black angus y langosta con salsa bearnesa (95 euros).
El precio de “la función” va a depender del corte y de la cantidad que elijamos y, por supuesto, de lo “caprichosos” que seamos con el vino, pero el ticket medio superará las tres cifras por persona, y una noche como la descrita, con el wagyu A5, varios entrantes y una botella de la categoría de nuestro Girardin, puede escalar considerablemente.
No es, en cualquier caso, una tarifa desproporcionada porque se cuentan con los dedos de la mano los locales capaces de ofrecer carnes de semejante calidad, pero conviene saberlo antes de reservar. Ahora bien: quien busque una experiencia “cárnica” superlativa, con una bodega que merece visita por sí sola y un sumiller dispuesto a llevarle a territorios vinícolas de los que erizan el vello corporal, encontrará una propuesta difícil de igualar en este rincón limeño ubicado en el centro de ese Madrid que siempre parece anhelar aquel glamour asociado a Ava Gardner, Frank Sinatra, Orson Welles o Ernest Hemingway.
Las claves de La Cuadra de Salvador
- Ubicación: calle de los Madrazo, 10, Madrid (zona Las Cortes / Paseo del Prado).
- Concepto: steakhouse de inspiración limeña que une carnes premium, cocina peruana y una gran cultura del vino.
- Apertura: diciembre de 2024. Proyecto nacido en Lima en 2013.
- Espacio: casi 1.000 m², con ambientes inspirados en barrios de Lima y una estética elegante e íntima.
- Especialidad: carnes de alta gama: black angus de Nebraska, buey gallego madurado y wagyu japonés A5.
- Bodega: más de 300 referencias de España, Francia e Italia, con grandes formatos y vinos singulares.
- Vino por copas: selección cuidada con Champagne, cava, blancos gastronómicos y tintos de pequeños proyectos.
- Servicio: sumillería cercana y orientada a descubrir vinos según los gustos del cliente.
- Precio: restaurante de alta gama; el ticket medio supera los 100 € por persona.