Gofio cierra sus puertas para renacer con una propuesta en la que el vino gana peso

Todo es diferente en Gofio, el pequeño bistró de la calle Lope de Vega de Madrid en el que desde 2015 el chef Safe Cruz, su alma gemela Aida González y un equipo comprometido al máximo con el proyecto nos han hecho disfrutar de la “canariedad máxima”.

Y es que este pequeño restaurante se ha convertido en muy pocos años en toda una embajada de la gastronomía de las Islas Canarias, una auténtica supernova que se despide ahora a bombo y platillo con una explosión de luz y de sabores para volver reinventado en un nuevo proyecto gastronómico en el que el vino tendrá aún más peso del que ya tenía.

La fiesta de despedida de Gofio y sus vinos

Para despedir a lo grande un local como Gofio, sus responsables nos han convocado a una fiesta en la que el sumiller de Alkimia, Bernat Voraviu, nos invita a hacer un viaje por el a veces denostado Mediterráneo a través de una copa en el que redescubriremos la sapidez, la complejidad, la diversidad y la autenticidad de una selección de “vinos de isla” acompañados por un menú de tapas en la que están representadas algunos de los platos icónicos de Gofio desde su apertura en 2015 hasta este 2023.

Como buena fiesta, la cosa comienza con burbujas; concretamente las de Alessandro Viola Blanc de Blancs Metodo Classico Pas Dosé; el nombre no puede ser más descriptivo, ¿verdad? Efectivamente, estamos ante un espumoso de método tradicional cuyo licor de expedición es el propio espumoso, elaborado con uvas blancas y, más concretamente, Catarratto, procedentes del suroeste de Palermo, en Sicilia (Italia), con las que se elabora un vino base sometido a una breve crianza en madera neutra. Chispeante, natural, equilibrado e impecable, podríamos beber hectolitros, pero para bien o para mal hay que dejar sitio, que vienen curvas.

Nuestro viaje por el Mediterreáneo nos lleva a la isla griega de Cefalonia, donde se elabora Sarris Panochori Old Vines 2022, un monovarietal de Robola, uva autóctona de la isla procedente de cepas viejas plantadas a pie franco en una ladera pedregosa de suelos extremadamente pobres a 700 metros de altitud con los que se obtienen rendimientos extremadamente bajos para elaborar un vino extremadamente apetecible, fresco, cítrico, mineral, complejo y delicioso.

Continuamos en Grecia pero nos pasamos al rosado con la ayuda de Malihin Liatiko Rosé 2022, el monovarietal de Liatiko de cultivo ecológico que Iliana Malíhin elabora en la montañosa isla de Creta dejando macerar el 80 % del vino durante apenas cinco horas con las pieles mientras el 20 % restante se infusiona a lo largo de dos días. Pomelo y frutas del bosque se dan la mano en un vino de fantástica acidez que deja ver a cada trago la calidad de la fruta con la que ha sido elaborado.

Los vinos tintos de la fiesta de Gofio

Seguimos disfrutando de este viaje por las islas del Mediterráneo, pero ahora los tintos toman el relevo con un abanderado de excepción. Expardal 2021 es la nueva propuesta de los mallorquines de 4Kilos; 900 botellas de un finísimo coupage de Manto Negro y Callet, ligero pero serio, fresco pero serio, fácil de beber… pero serio, sí.

Un nuevo salto nos lleva hasta Cerdeña, de la mano de la enóloga Simone Sedilesu. Vikevike Ghirada Fittiloghe 2019 es un monovarietal de Cannonau (aka Garnacha) con aromas a cereza, violetas, toques de grafito… Puede que no estemos en el Ródano pero probablemente tampoco situaríamos esta delicia en el Mediterráneo.

Ponemos rumbo al norte y nos adentramos en la península itálica para disfrutar de un mágnum de J. G. Benda Rosso di Montalcino 2021, un monovarietal de Sangiovese de cultivo biodinámico criado durante 20 meses en foudres de gran formato. Hay estructura y placer dentro de la copa, pero no encontramos un vino pesado, sino una vibrante acidez y notas de cítricos que conviven con la esperada fruta roja.

Dos añadas diferentes de Kaamen III nos ponen en la recta final de esta fiesta de la canariedad, las islas y el Mediterráneo. En el sur de Croacia encontramos este vinazo natural de Vinas Mora. Niko Dukan y Kreso Petrekovic nos introducen en el mundo de la variedad autóctona Babic y los viñedos viejos sobre suelos pedregosos y mínimo rendimiento con los que elaboran este unicornio fermentado en barricas abiertas y envejecido parcialmente en barricas usadas de 500 litros. Acidez, sutileza, salinidad… con razón vinas mora significa “vino del mar”.

Casi acabamos con Roig de la Figuera 2021, la primera etiqueta de Ex-Occidente, el proyecto personal de Bernat Voraviu: un coupage de viñas centenarias plantadas sobre suelos calcáreos mayoritariamente con Trobat Negre, pero también con Trobat Blanc, Macabeo, Sumoll y Roja en el municipio de Alfarrás, en la comarca ilerdense del Segriá. Criado en un foudre de castaño de 1.000 litros, el vino es lo que esperas: vertical, profundo, sápido… Es uno de esos vinos que habla de un lugar, de un saber hacer que trasciende individuos y generaciones; el vino de una tierra.

Finalmente, a los postres, se cuela un vino naturalmente dulce: Vinsanto 2010, de la bodega griega Artemis Karamolegos. Este vino de la isla de Santorini es un varietal de Assyrtiko (85 %) con un aporte de Aidani (15 %) procedente de viñas centenarias cuyas uvas son asoleadas entre nueve y catorce días. La fermentación se detiene espontáneamente dejando que el vino conserve una alta cantidad de azúcar residual. Un mínimo de 90 meses (siete años y medio) de reposo en barricas de roble francés hace el resto.

Con esta dulce despedida, salimos de Gofio, de este pequeño bistró de la calle Lope de Vega de Madrid que tantas alegrías nos ha dado y que nos ha hecho disfrutar, hoy y siempre, de la “canariedad máxima” y de unos vinos auténticos alejados de lo convencional.

Vinos catados en la fiesta de Gofio

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