Georgia es un país que no sigue tendencias: las inventó hace nada menos que 8.000 años. A 4.000 kilómetros, en el Cáucaso, donde nuestra vieja Europa se funde con Asia Occidental, se encuentra el hogar de medio millar de variedades únicas y el guardián de elaboraciones ancestrales que trascienden modas y dan vida a algunas referencias increíbles que hoy vamos a descubrir de la mano de Whino.
Para hacer este viaje sin moverme de Madrid voy a contar con la ayuda de Nacho Herrero y Nina Baidoshvili, los fundadores de Whino. Podría decir que Whino es una pequeña importadora de vinos georgianos, pero eso sería como decir que Ferran Adrià es un señor que cocina o que Joaquín Sabina escribe letras de canciones. Me quedaría jodidamente corto.
Avanduri Amber Rkatsiteli Dry White 2019: Un puente entre los vinos occidentales y los georgianos
Así que aquí estoy, recién llegado al reservado del restaurante Tatel donde casi sin darme cuenta me encuentro saludando y dando besos con una ostra en una mano y una copa de vino en la otra, intentando mantener un mínimo de dignidad mientras Nacho y Nina me explican muchísimas más cosas de las que soy capaz de retener sobre el precioso vino de color ámbar intenso que voy a tratar de “descifrar”.
Elaborado por Avanduri Winery en Kakheti —la región vitivinícola más importante de Georgia—, Avanduri Amber Rkatsiteli Dry White 2019 es un monovarietal de uva Rkatsiteli que fermenta en depósito de acero inoxidable en contacto prolongado con sus pieles.
Decidir abrir la cata con él no es un acto casual. La maceración con sus hollejos nos aleja rápidamente de los vinos blancos más comunes en nuestro entorno, mientras que la fermentación en depósito inerte mantiene todavía un nexo con esas elaboraciones “ortodoxas” a las que nuestras narices y nuestros paladares están habituados.
Aun así, este Avanduri Amber exhibe una complejidad aromática que los blancos sin pieles difícilmente pueden alcanzar, mientras el acero inoxidable matiza esa singularidad haciendo que en boca encontremos un vino “relativamente” poco sorprendente… Pero es que acabamos de subirnos a la montaña rusa de los vinos georgianos, y este primer pase es solamente la rampa que asciende lenta pero inexorablemente al verdadero punto de partida mientras la cremallera que nos va transportando emite su traqueteo constante, la brisa comienza a sentirse en nuestras mejillas y el barullo del suelo va quedando atrás. Sí, es un vino que puede dibujarme una sonrisa en la cara, pero las emociones fuertes están aún por llegar.
Antes de continuar, justo es aclarar que los descriptores aromáticos que utilizamos habitualmente —los mismos con que nos sentimos cómodos definiendo los vinos de Europa Occidental y del Nuevo Mundo— no siempre resultan suficientes ni se ajustan con exactitud a todo lo que vamos a encontrar en los sucesivos vinos que descubriremos.
Hecha la aclaración, más allá de su color ámbar brillante con reflejos dorados, Avanduri Amber nos recibe con una nariz limpia y fragante, en la que encontramos frescos aromas herbales, melocotón, melón, notas florales y un fondo mineral. La boca es seca y sorprendentemente estructurada, con una acidez amable, taninos bien presentes, buena intensidad y un final largo y elegante. No cabe duda de que la ostra era un maridaje infalible para un vino sápido, serio, levemente balsámico, impecablemente vivaz tratándose de un 2019 y extraordinariamente armado para ser un blanco sin paso por madera.
Amphora Kisi Qvevri 2022: Un vino complejo y fácil que da voz a “una uva difícil”
Mientras disfrutamos del vino de bienvenida y hacemos tiempo para que lleguen los últimos rezagados, comenzamos a conocer un poco más a Nacho y a Nina, quienes nos cuentan que llevan tres años con Whino, tres años construyendo este puente entre una civilización vitivinícola de ocho mil años de antigüedad y un mercado español que apenas empieza a interesarse por ella.
Hay algo en la forma en que Nina Baidoshvili habla del vino de su país que resulta difícil de describir. Su cara se ilumina cuando nos explica que Georgia conserva más de 500 variedades de uvas autóctonas. Sus manos dibujan en el aire mientras aclara cómo “funciona” el qvevri, la vasija de arcilla sepultada bajo tierra en la que los georgianos fermentan y crían sus vinos desde hace milenios. Y su voz adquiere un tono casi confidencial al puntualizar que en Georgia no se habla de vino naranja. Ese término lo adoptamos desde fuera para diferenciar sus vinos “blancos” de los nuestros, en los que la maceración con las pieles es generalmente inexistente o muy breve. Sería como hablar de ensaladilla rusa cuando te encuentras en la propia Rusia… pero mejor no mencionemos a los “vecinos” que trataron de convertir el vino georgiano en un producto industrial y de volumen durante los tiempos de la Unión Soviética.
A su lado, Nacho Herrero —abogado especializado en startups, emprendedor en serie y enamorado confeso de Georgia desde que Nina, su mujer, le abrió las puertas de esa cultura— permanece en un segundo plano durante buena parte de la cata, puntualizando aspectos comerciales. Dicho esto, Nacho es todo un experto en vinos georgianos, pero deja que Nina se centre en la parte enológica y cultural. Nacho fue además quien identificó la oportunidad de traer a España unos vinos extraordinarios que el mundo comenzaba a valorar y el mercado español prácticamente ignoraba. Gracias, de corazón, querido Nacho.
“Cuando Nina me habló por primera vez de los vinos de Georgia, lo cierto es que los subestimé”, confiesa Nacho, quien escucha atentamente todos los comentarios de los allí presentes de cara a deducir qué vinos tienen mayor o menor potencial para encajar con los aficionados españoles.
Amphora Kisi Qvevri 2022 tiene ese potencial para enganchar a cualquier buen aficionado por su expresividad y personalidad. De hecho, nos sorprende que Nina nos explique que la uva Kisi —con la que se elabora— “es una variedad que no es fácil de trabajar”, y nos sorprende porque este vino traslada constantemente una sensación de equilibrio, de redondez, de trabajo bien hecho.
Se trata de una elaboración de edición limitada de la bodega Best Georgian Wines (BGW) procedente de la subzona de Kvareli, en Kakheti. Uvas, hollejos, semillas y raspones fermentan y maceran durante tres o cuatro meses en qvevri. El resultado es un vino de un color pajizo intenso con matices dorados. La nariz es compleja y singular: marcadamente herbal, con recuerdos a arcilla, fruta blanca madura, flores secas y notas especiadas fundidas en un conjunto tan sugerente como difícil de definir con precisión.
En boca hay una cierta disociación con la nariz, ya que encontramos un vino sorprendentemente equilibrado, intenso, de acidez amable y buena longitud, todo ello en un trago estructurado, con taninos presentes que aportan una agradable sensación de sequedad, seriedad y un final láctico que invita a seguir bebiendo mientras tratamos infructuosamente de buscar parecidos y lugares comunes entre nuestros registros.
Y es que con este Amphora Kisi Qvevri ya sí entramos de lleno en el universo de los vinos de Georgia. Ahora el carricoche comienza su descenso de la montaña rusa en este primer tramo que me deja con la boca abierta. Georgia es esto: es intensidad, es color, estructura; mucha estructura. Es tierra y es montaña, naturaleza, bosques, un frescor sorprendente… Es un mundo ancestral concentrado en un trago; un recuerdo a esos más de 8.000 años documentados en restos de uvas, fragmentos de vasijas y trazas de tartárico encontrados en el yacimiento de Shulaveri Gora, a 50 kilómetros de Tiflis, la capital de este fascinante territorio.
Etno Okami Chinuri Goruli Mtsvane 2021: La otra cara de Georgia
Aunque Kakheti concentra la mayor parte de la producción vitivinícola georgiana y acapara gran parte de la atención internacional, Georgia es más que Kakheti. La región de Kartli, en el centro del país, produce vinos con una personalidad propia: más austeramente minerales, más volcánicos. Este vino de la bodega Etno Okami es un argumento perfecto para explorarla en un nuevo tramo de nuestra particular montaña rusa. Agárrate, que ahora vienen curvas.
Como su nombre indica, Chinuri Goruli Mtsvane 2021 es un coupage de dos variedades blancas representativas de la región: la Chinuri y la Goruli Mtsvane, ambas fermentadas y criadas en qvevri durante tres o cuatro meses. Su 11 % de volumen de alcohol lo convierte en el más ligero de la cata, pero no en el menos interesante ni en el menos intenso. El color ámbar oscuro ya nos da algunas pistas de lo que nos vamos a encontrar. La nariz es expresiva y ofrece un recuerdo herbáceo, frutos secos, fruta blanca madura y un intrigante olor a arcilla húmeda, un olor cavernario que corremos el riesgo de interpretar como defecto. No, no es TCA; de hecho, a medida que el vino se oxigena, esta capa olfativa va perdiendo fuerza o, más bien, van ganando peso los aromas a fruta hasta casi eclipsar ese no siempre cómodo “aroma arcilloso”.
En boca, Chinuri Goruli Mtsvane 2021 es un vino seco, mineral, e intenso. Sube un nuevo escalón si evaluamos la complejidad, y el trago insiste en alargarse con un final marcadamente láctico, muy persistente; el final del trago de uno de esos vinos que nos piden volver a visitar la copa una y otra vez.
Aquí el qvevri —declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO— reclama su momento de atención. No en vano, este recipiente fabricado a mano, recubierto con cera de abeja, enterrado y sellado tras la fermentación, ha “protegido” y aportado carácter a este vino con su elaboración moderadamente oxidativa, su equilibrio térmico natural, el leve movimiento constante de las lías finas propiciado por la convección que genera la forma ovoide de la vasija y, por supuesto, la interacción entre el contenido —incluyendo los taninos de los raspones y las pepitas— y la arcilla del continente, claramente presente en este vino.
Tsarapi Dry White Wine 2020: El qvevri con denominación propia
Tsarapi Dry White Wine, de la bodega Alazani, introduce en la cata una nueva variable: una denominación de origen específica. Tsarapi, elaborado en la subzona de Kardenakhi, dentro de Kakheti, lleva el sello de una denominación de origen protegida que ampara exclusivamente los vinos producidos en esa zona concreta, uno de los no muy abundantes reconocimientos geográficos de este tipo que existen dentro del sistema vitivinícola georgiano.
La variedad es de nuevo la Rkatsiteli, pero la elaboración aquí es plenamente tradicional: tras el prensado de la uva, el mosto fermenta en qvevri junto con pieles, raspones y pepitas, y una vez completada la conversión maloláctica, las vasijas se sellan y el vino continúa su crianza bajo tierra durante entre ocho y nueve meses. Esta prolongada maceración con las lías gruesas es en buena parte responsable directa del color ámbar brillante y profundo que presenta en copa y de la riqueza aromática que despliega en nariz: albaricoque, fruta pasa, miel, especias y un recuerdo a laca.
En boca, Tsarapi Dry White Wine 2020 es un vino de enorme personalidad, muy estructurado, con taninos secantes que no impiden encontrar una sorprendente sensación de frescor difícil de encuadrar en un vino complejo, intenso, largo y de posgusto láctico.
Nina nos explica que “los vinos georgianos con tanta crianza suelen ser más herbales, con menos equilibrio, pero éste es más sutil”. Yo, cuanto más lo bebo, más convencido estoy de que es todo un hallazgo para un buen sumiller que busque un vino blanco gastronómico versátil y sorprendente como alternativa a un vino del Jura, un Champagne o incluso un Oloroso.
Tsinandali White Wine 2024: Una nueva cara de Georgia
Y si el Tsarapi había acabado dinamitando todos nuestros esquemas, Nina y Nacho van a dejar que nuestra vagoneta loca decelere por algunos instantes para que reencontremos algunos de nuestros lugares comunes con el último vino blanco de la cata: Tsinandali White Wine 2024, de BGW.
Este vino nos muestra una nueva cara de Georgia, una cara amable o, mejor dicho: una cara de rasgos familiares. Elaborado con un coupage de Rkatsiteli (80 %) y Mtsvane (20 %) en la zona vitivinícola con DOP homónima dentro de Kakheti, este Tsinandali prescinde del qvevri y apuesta por una maceración de tan sólo ocho horas con las pieles seguida de una crianza de cuatro meses en barrica de roble.
El resultado es un vino blanco seco de color amarillo pajizo (o algo más intenso) con reflejos brillantes que habla un idioma más cercano al nuestro. Fruta blanca fresca, algunos toques cítricos y notas anisadas en nariz dejan paso a una boca fresca, equilibrada y con buena acidez, con matices tostados de la madera que se integran en un trago de excelente equilibrio.
Mukuzani Oak Barrel Select Red Dry 2022: Color, intensidad y roble
Cerrado el capítulo de los vinos naranja… o blancos, entramos de lleno en el de los vinos tintos, y lo hacemos como un elefante en una cacharrería, retomando el ritmo trepidante de la montaña rusa en un vertiginoso descenso que nos lleva a conocer la Saperavi, una de las escasas variedades tintoreras de vitis vinifera.
Tal y como Nina nos explica, este Mukuzani Oak Barrel Select Red Dry 2022, de BGW, es una nueva representación de una subzona histórica de Kakheti —Mukuzani—, que nuevamente tiene su denominación de origen protegida.
Criado durante nueve meses en barrica de roble francés, muestra un color rojo rubí intenso con reflejos violáceos. En nariz encontramos aromas a fruta roja y negra madura, acompañados de notas especiadas, cacao y los toques tostados propios de la crianza en madera.
En boca es un vino intenso y estructurado, con taninos firmes, cierta sensación de astringencia, buena acidez y un final largo; un perfecto vino georgiano para bebedores empedernidos de Ribera del Duero que estén dispuestos a ensanchar horizontes, pero “sin asustarse”.
Avandi Shavkapito Qvevri: Una variedad desconocida que prometemos no olvidar
Pronto voy a darme cuenta de que aquel Mukuzani que acabo de probar, ese tinto “clásico” no es más que una excepción en este trepidante viaje repleto de descensos vertiginosos, curvas centrífugas y cambios de rasante; un momento de calma necesario para resetear y volver a la carga disfrutando aún más si cabe de la recta final de este viaje exprés a la vitivinicultura de Georgia de la mano de Whino.
Y es que el monovarietal de Shavkapito de la bodega Avandi representa quizá el mayor ejercicio de descubrimiento genuino, ofreciendo una representación de su terruño, de su elaboración y, por supuesto, de la singular variedad que es la Shavkapito, muy alejada del perfil más robusto de la Saperavi.
Me niego a decir aquello de que “la Shavkapito es la Pinot Noir de Georgia”… Sí, es cierto, lo acabo de decir. Qué se le va a hacer; es un referente facilón. En realidad, poniéndonos un poco auténticos, hay quien la compara también con la Mencía o con la Blaufränkisch porque puede tener un punto más amargo, especiado y “salvaje” que un clásico Pinot Noir de Borgoña. Confiésalo: ¿A que estás salivando?
No es para menos. Avandi Shavkapito Qvevri ofrece un perfil fresco, especiado y hasta elegante que se aleja considerablemente de la potencia muscular y un tanto ruda de la Saperavi. Su vinificación sigue el método ancestral georgiano: el mosto fermenta con los hollejos, raspones y pepitas en el qvevri, donde a continuación se cría durante entre seis y ocho meses. En copa muestra un color rojo rubí con halo granate. La nariz, franca y compleja, combina aromas a frutas rojas con sutiles toques especiados y una nota reductiva que le aporta carácter y autenticidad.
En boca me sorprende por su equilibrio, por su agradable sensación de frescor, por su estructura, con taninos bien presentes y un final largo en el que la fruta está presente. Aprovechando que a estas alturas de la cata hay bastante bullicio y conversaciones paralelas, me dispongo a experimentar esa agradable sensación frutal en el retronasal intentando ser todo lo discreto que se puede ser cuando mezclas gárgaras y un conato de estornudo, y el ejercicio revela lo que ya esperaba: un vino que habla de paisaje, de variedad y de elaboración; de autenticidad, en resumidas cuentas.
Saperavi Red Dry Wine Qvevri 2022: El vino que regresa a la tierra
La cata termina con el vino que quizá resuma mejor la filosofía de Whino: Saperavi Red Dry Wine Qvevri 2022, de la bodega Alazani, elaborado en la subzona de Gurjaani, nuevamente dentro de Kakheti, siguiendo el método más puro y ancestral; sin roble, sin concesiones a la modernidad; solo Saperavi, qvevri y tiempo.
El proceso es el mismo que los georgianos han practicado durante milenios: el mosto entra en las vasijas junto con las pieles, los raspones y las pepitas, fermenta de forma natural con sus propias levaduras, y una vez completada la conversión maloláctica, el qvevri se sella y el vino reposa bajo tierra durante seis meses.
El resultado es un tinto de color rojo picota oscuro en cuya nariz aparecen aromas a fruta negra madura y matices terrosos, minerales y especiados; una nariz que nos recuerda a algunas elaboraciones de zonas volcánicas, con matices sulfurosos y reductivos.
En boca es un vino muy estructurado, largo e intenso, de taninos terrosos, con notas de regaliz, pimienta negra y un carácter mineral siempre presente a lo largo del trago, de final persistente. Es un vino de enorme personalidad, el tirabuzón final de una montaña rusa que finalmente acaba no sin habernos zarandeado placenteramente, sacándonos una y otra vez de esa zona de confort a la que nos hemos ido acostumbrando, ignorando que, en el mejor de los casos, “nuestros” vinos beben de una herencia que no alcanza los 3.000 años, olvidando que la filoxera, el éxodo rural, la productividad y las modas han diezmado nuestra riqueza varietal, y dando la espalda a muchas de nuestras tradiciones ancestrales para imitar los vinos “de los otros”, los tintos bordeleses, los blancos cristalinos del Nuevo Mundo, los rosados “piel de cebolla” de la Provenza…
De alguna forma, este encuentro con Nacho Herrero y Nina Baidoshvili es toda una llamada de atención, una preciosa y deliciosa manera de recordarnos la importancia de no dar la espalda a nuestras raíces, a nuestra tierra. “Quería traer a mi nueva casa nuestra tradición de más de 8.000 años”, nos explicaba Nina hace unos instantes, confesando que “me pareció una locura… y también la oportunidad más bonita de mi vida”. Nada que añadir.
Las uvas de los vinos milenarios
Georgia conserva más de 500 variedades autóctonas de uva. Para poner esta cifra en contexto, el catálogo oficial de Francia no llega a las 300 variedades, y en España hay documentadas unas 400, a pesar de que nuestra superficie es casi 10 veces la de Georgia. Evidentemente, no vamos a poder hablar de todas ellas, así que nos conformaremos con dar algunas pinceladas de las castas empleadas para elaborar los vinos que hemos catado.
Rkatsiteli (რქაწითელი), cuyo nombre significa “tallo rojo”, es una de las variedades blancas más antiguas del mundo y la uva blanca emblemática de Georgia. Cultivada desde hace más de 3.000 años, ofrece gran versatilidad: desde vinos frescos y aromáticos (manzana verde, cítricos, hierbas) hasta impresionantes vinos ámbar en qvevri, con notas de nuez, té negro, miel y albaricoque seco. Su alta acidez natural y capacidad para expresar el terruño la convierten en una uva fascinante y profundamente ancestral.
Kisi (ქისი) es una variedad blanca originaria principalmente de la región de Kakheti. Casi desaparecida durante la era soviética, está viviendo un fuerte renacimiento. Aromática y versátil, produce vinos blancos frescos con notas florales, pera, manzana y hierbas, pero brilla especialmente en vinos ámbar elaborados en qvevri, donde desarrolla complejidad con matices de frutos secos, miel, té y especias, junto a una textura sedosa y buena acidez. Es una de las uvas más apreciadas actualmente por quienes buscan singularidad y carácter ancestral.
Chinuri (ჩინური) es una variedad blanca autóctona de Georgia, especialmente emblemática de la región de Kartli. Su nombre deriva del georgiano chinebuli, que significa “excelente” o “la mejor”, en referencia a la apariencia, color y calidad de sus bayas. Es una uva de maduración tardía con alta acidez natural, lo que la hace ideal tanto para vinos tranquilos frescos y minerales como para espumosos. Ofrece notas de pera verde, cítricos, hierbas, menta y un marcado carácter mineral. Versátil, se elabora tanto en estilo europeo (fresco y floral) como en qvevri. Es una de las uvas blancas más elegantes y refrescantes de Georgia.
Goruli Mtsvane (გორული მწვანე) es una variedad blanca autóctona de Georgia, originaria de la región de Kartli. Su nombre significa “Verde de Gori” (mtsvane en georgiano se traduce como “verde”, “joven” o “nuevo”). Es una uva que produce vinos delicados, elegantes y de cuerpo ligero, con alta acidez natural. En copa ofrece aromas de frutas blancas, flores blancas, cítricos y un toque mineral. Se elabora tanto en estilo tradicional como en qvevri, y también se usa en vinos espumosos. Es apreciada por su sutileza y capacidad para expresar el terruño de Kartli con refinamiento.
Mtsvane (მწვანე) es una variedad blanca autóctona de Georgia cuyo nombre, como hemos visto, significa “verde”. Principalmente cultivada en Kakheti, produce vinos aromáticos y frescos con notas de manzana, pera, melocotón, cítricos y hierbas. De acidez vibrante y buena estructura, destaca tanto en elaboraciones modernas como en qvevri, donde desarrolla mayor complejidad con matices de miel, frutos secos y té. Es una de las uvas blancas más emblemáticas y versátiles del país.
Saperavi (საპერავი) es la variedad tinta más importante y emblemática de Georgia. Su nombre significa “colorante” o “teñidora” o “tintorera”, ya que es una uva tintorera(pulpa y piel de color rojo intenso). Originaria principalmente de Kakheti, produce vinos de color profundo, alta acidez natural, taninos firmes y gran estructura. En copa ofrece notas de frutos negros, ciruela, moras, especias y un carácter terroso. Variedad versátil, se elabora tanto en estilo moderno (potente y frutal) como en qvevri, donde gana complejidad, textura y un gran potencial de guarda. Es una de las uvas tintas más valoradas del Cáucaso.
Shavkapito (შავკაპიტო) es una variedad tinta autóctona y poco común de Georgia, originaria de la región de Kartli. Su nombre significa “cabeza negra” o “caña negra”, en referencia al color oscuro de sus sarmientos. Produce vinos de cuerpo medio y ligero, elegantes y frescos, con notas de frutos rojos, cereza, ciruela, hierbas y un toque terroso o ahumado. Menos potente que la Saperavi, destaca por su fineza, buena acidez y carácter accesible, pudiendo recordar en algunos casos a la Pinot Noir. Se elabora tanto en estilo moderno como en qvevri.
Los vinos de Georgia catados en esta jornada
| Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
|---|---|---|---|
| Avanduri Amber Rkatsiteli Dry White 2019 | 12,5 % | – | 21 euros |
| Amphora Kisi Qvevri 2022 | 13 % | – | – |
| Etno Okami Chinuri Goruli Mtsvane 2021 | 11 % | – | – |
| Tsarapi Dry White Wine 2020 | 12 % | – | 32 euros |
| Tsinandali White Wine 2024 | 13 % | – | – |
| Mukuzani Mukuzani Oak Barrel Select Red Dry 2022 | 13 % | – | – |
| Avandi Shavkapito Qvevri | 13 % | – | – |
| Saperavi Red Dry Wine Qvevri 2022 | 13 % | – | 29 euros |