En la elaboración de los vinos espumosos que generan el gas carbónico en el interior de la botella, los pupitres son los caballetes (frecuentemente de madera) donde se colocan las botellas inclinadas durante el removido (remuage), para que los sedimentos de levadura se deslicen poco a poco hacia el cuello, facilitando su posterior expulsión mediante el degüelle.
El proceso de removido en los pupitres se realiza a mano. Un remueur gira cada botella entre un octavo y un cuarto de vuelta diario, movimiento que va provocando que los sedimentos se acumulen en el cuello de la botella.
La invención del pupitre se atribuye a Antoine Müller, maestro de bodega, y a Madame Barbe-Nicole Clicquot (la famosa Viuda de Clicquot), dueña de la casa Veuve Clicquot, que pusieron en marcha este sistema en 1814.
Como alternativa a los pupitres, pueden emplearse giropalets, que son jaulones movidos por una máquina que permiten automatizar el trabajo. No obstante, los pupitres siguen empleándose en los espumosos de mayor calidad.