La acidez es uno de los pilares del vino y, probablemente, el elemento que más influye en su frescura y en su capacidad para acompañar la comida. Procede de los ácidos naturales de la uva —principalmente tartárico, málico y cítrico— y se percibe como esa sensación de viveza, de salivación y de “tirantez” en los laterales de la lengua. Un vino con buena acidez se muestra más ligero, alarga el final de boca y equilibra el alcohol y el posible azúcar residual.
Sin acidez suficiente, el vino resulta plano, pesado y cansa enseguida. Por el contrario, un exceso de acidez lo vuelve agresivo y punzante. La variedad de uva, el clima de la zona y el momento de la vendimia determinan en gran medida el nivel de acidez: las zonas frescas y las vendimias tempranas la preservan; los climas cálidos y las vendimias tardías la reducen. En bodega, la fermentación maloláctica transforma el ácido málico (más duro) en láctico (más suave), lo que redondea el vino. La acidez no solo es sensorial: también actúa como conservante natural y es clave para que el vino envejezca con dignidad. Por eso, cuando catamos, prestamos tanta atención a si la acidez está bien integrada o si destaca de forma desequilibrada.
Además de lograrse de forma natural, la acidez también puede “corregirse” mediante procedimientos enológicos, dando lugar a vinos “intervenidos” o “técnicos”.