La temperatura de conservación del vino es uno de los factores que más condicionan su evolución durante el almacenamiento, especialmente cuando se pretende mantener una botella durante meses o años. Una temperatura moderadamente fresca y, sobre todo, estable permite ralentizar las reacciones químicas y microbiológicas que intervienen en la evolución del vino y ayuda a preservar sus características durante más tiempo.
No existe una única temperatura «ideal» válida para todas las situaciones. Como referencia, para la conservación y el envejecimiento del vino se suele considerar adecuado un ambiente en torno a 12-15 °C, siempre que la temperatura se mantenga estable. La OIV establece como referencia indicativa para la conservación o el envejecimiento una temperatura constante de 13-18 °C, y advierte de que las temperaturas excesivamente altas favorecen las reacciones de oxidación y la proliferación microbiana, mientras que temperaturas excesivamente bajas incrementan la solubilidad del oxígeno.
Más importante que mantener exactamente 12, 13 o 14 °C es evitar los cambios bruscos y frecuentes de temperatura. Una botella almacenada de manera estable a una temperatura ligeramente superior puede evolucionar mejor que otra sometida continuamente a ciclos de frío y calor. Las variaciones térmicas repetidas pueden favorecer la expansión y contracción del vino y del espacio de aire existente en el cuello de la botella, incrementando el intercambio gaseoso a través del cierre y acelerando su evolución.
La temperatura elevada es especialmente perjudicial para los vinos destinados a una larga crianza en botella. El calor acelera las reacciones químicas que intervienen en el envejecimiento y puede provocar una evolución prematura, pérdida de frescura y alteraciones aromáticas. En condiciones extremas, también puede aumentar la presión interna de la botella y comprometer el cierre. Por este motivo, los lugares sometidos a temperaturas elevadas durante periodos prolongados —como una cocina, un garaje o un espacio sin aislamiento expuesto al sol— no son adecuados para guardar vino.
Una temperatura demasiado baja tampoco resulta necesariamente beneficiosa. El frío ralentiza la evolución, pero no convierte una zona de almacenamiento en un lugar mejor por el simple hecho de acercarse a temperaturas de refrigeración. Una nevera doméstica, por ejemplo, está diseñada para conservar alimentos a temperaturas muy inferiores a las habituales en una bodega y no constituye la mejor solución para almacenar vino durante largos periodos. Además de la temperatura, hay que considerar la humedad, la luz, las vibraciones y la estabilidad del entorno.
Para una colección destinada a conservarse durante años, lo más recomendable es disponer de una bodega o armario climatizado que permita controlar la temperatura y mantenerla estable, además de proteger las botellas de la luz y de cambios ambientales importantes. Si no se dispone de estas instalaciones, un lugar interior, oscuro, fresco y con pocas oscilaciones térmicas puede ser suficiente para almacenar durante un tiempo razonable muchos vinos destinados a un consumo relativamente próximo.
La temperatura de conservación no debe confundirse con la temperatura de servicio. La primera busca proporcionar al vino unas condiciones adecuadas durante su almacenamiento y evolución; la segunda determina la temperatura a la que se sirve y se consume, que varía considerablemente según el estilo de vino.
En definitiva, para conservar vino durante largos periodos es preferible pensar en un conjunto de condiciones estables antes que en una cifra exacta: temperatura fresca y constante, ausencia de luz directa, humedad moderada, pocas vibraciones y un cierre en buenas condiciones. El objetivo no es detener la evolución del vino, sino conseguir que esta se produzca de manera lenta y controlada.
