La astringencia es la sensación de sequedad y rugosidad que producen los taninos en las mucosas de la boca. No es un sabor, sino una percepción táctil: la lengua y las encías se sienten “agarradas” o reseca. Es la misma sensación que provocan algunas frutas verdes o un té muy cargado.
En su justa medida, la astringencia aporta carácter y estructura. En exceso, hace el vino difícil de beber y cansa. La astringencia disminuye con el tiempo en botella, a medida que los taninos se polimerizan, y también se modula con el maridaje (las proteínas de la carne la suavizan). Distinguir entre astringencia madura y astringencia verde es una de las habilidades más útiles en la cata de vinos tintos.