La vendimia tardía consiste en retrasar la recolección de los racimos hasta que la uva sobremadure o se pasifique en la propia cepa. Con ello se aumenta la concentración de azúcares, se reduce la acidez y se aportan notas de fruta madura o pasa.
Puede utilizarse para elaborar vinos secos de gran estructura o, más frecuentemente, vinos dulces. En climas húmedos, la vendimia tardía conlleva el riesgo de podredumbre; en climas secos, de pasificación. En zonas muy concretas, la vendimia tardía permite la aparición de la botrytis cinerea o podredumbre noble, gracias a la cual se elaboran algunos de los vinos dulces más reputados. En cualquier caso, la vendimia tardía es una técnica que busca siempre una mayor intensidad y, cuando se hace bien, produce vinos de gran carácter.