El despalillado es la operación de separar los granos de uva del raspón (el esqueleto vegetal del racimo). Se realiza para evitar el aporte de taninos verdes y notas herbáceas que el raspón puede transmitir, especialmente si no está maduro.
Algunos elaboradores, sin embargo, prefieren fermentar (toda la uva o una parte de ella) con el raspón para ganar estructura, frescura y complejidad, siempre que el raspón esté perfectamente maduro. En estos casos, también es habitual retirar parte del raspón durante la maceración posterior. La decisión depende del estilo buscado y de la madurez de la materia prima.