La persistencia o longitud es el tiempo que los sabores y las sensaciones permanecen en la boca después de haber tragado o escupido el vino. Se mide en segundos y es uno de los indicadores más fiables de calidad. Una longitud corta desaparece en dos o tres segundos; una persistencia media se mantiene entre cinco y ocho; una persistencia larga puede superar los doce o quince segundos y, en los grandes vinos, incluso más.
No basta con que un vino sea largo; la persistencia tiene que ser agradable y coherente con lo que el vino ha mostrado en nariz y en ataque. Un final de boca desequilibrado o desagradable, por largo que sea, no es una virtud. La persistencia depende de la concentración, de la acidez, de los taninos y de la complejidad general. En la práctica, cuando un vino “se queda” en la boca y nos invita a seguir pensando en él, estamos ante algo especial. Por eso, en las fichas de cata, la longitud del final suele ser uno de los datos que más peso tiene a la hora de valorar un vino. Junto con el equilibrio, la intensidad y la complejidad, la longitud es uno de los factores evaluados en la cata técnica para definir la calidad de un vino.