Las levaduras son, junto con las uvas, los únicos componentes imprescindibles en la elavoración de vino. Las levaduras silvestres habitan la piel de la uva y en el propio ambiente de la bodega. Son las responsables de que el mosto fermente de forma espontánea, convirtiéndose en vino.
Los vinos naturales y de mínima intervención recurren a estas levaduras indñígenas, pero dado que son menos predecibles —su composición y cantidad varía según clima, viñedo y año— muchas bodegas inoculan sus propios cultivos de levaduras o levaduras comerciales, cultivos puros seleccionados de especies como Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus. Estas levaduras ayudarán a que la fermentación se produzca de manera más controlada: velocidad, temperatura óptima, aromas liberados, tolerancia alcohólica y compuestos secundarios generados.
Un inoculante típico contiene entre 10⁶ y 10⁸ células por mililitro, dosificadas a razón de 0,2 a 1 gramo por litro de mosto (variación según tipo de levadura y volumen a fermentar). La levadura muere tras consumir el azúcar, quedando como sedimento sólido de células muertas: las llamadas “lías” o “lías finas”. Las lías finas pueden desecharse o incorporarse deliberadamente al vino en períodos cortos (crianza sobre lías), enriqueciendo el sabor con compuestos derivados de autólisis celular.
Existen subfamilias especializadas: levaduras que toleran alcoholes altos (ideales para vinos generosos), levaduras que acentúan el ácido láctico, levaduras que suprimen aromas sulfurosos indeseados, levaduras que generan aromas a frutas tropicales, levaduras que favorecen la formación de velo de flor, etc.). La elección de levadura es una decisión enológica crucial, tan importante como la vendimia o la crianza. Muchas bodegas pequeñas o de enfoque tradicional confían en levaduras indígenas del viñedo, cultivadas a partir de siembras autóctonas capturadas en vendimias anteriores (pie de cuba): en estos casos no hay inoculación externa, sino recuperación de microbiota propia.