Los aromas secundarios nacen durante la fermentación alcohólica y las primeras elaboraciones en bodega. No vienen de la uva en sí, sino de las levaduras, las bacterias y las técnicas empleadas. Aquí aparecen notas de panadería, brioche, mantequilla, yogur, cerveza, o incluso un ligero toque láctico.
La fermentación maloláctica es una gran generadora de aromas secundarios, especialmente de ese carácter mantecoso tan apreciado en muchos Chardonnay y en tintos con crianza. El trabajo con lías (bâtonnage o batonage) también aporta complejidad y volumen. Estos aromas son más evidentes en vinos jóvenes o de media crianza y van dejando paso, con el tiempo, a los terciarios. Reconocerlos permite entender las decisiones del enólogo: si buscó un estilo más reductivo, más oxidativo, más cremoso o más austero. En definitiva, los aromas secundarios son el puente entre la fruta pura y la complejidad que aporta el tiempo.