El qvevri es una vasija de barro cocido, de forma ovoide y generalmente enterrada, que se utiliza tradicionalmente en Georgia para elaborar, almacenar y criar vino. Su diseño, su relación con la tierra y el método de vinificación asociado a ella forman parte de una tradición milenaria que sigue viva en la viticultura georgiana.
También escrito kvevri, el término designa tanto el recipiente como, por extensión, el método tradicional de elaboración de vino en él. No debe confundirse con una tinaja convencional: aunque ambos son recipientes cerámicos, el qvevri está concebido para permanecer enterrado y favorecer una elaboración en contacto directo con la tierra.
La vinificación en qvevri es una de las expresiones más antiguas de la cultura del vino. Se practica en distintas regiones de Georgia, especialmente en comunidades rurales donde los conocimientos sobre la fabricación de las vasijas y la elaboración del vino se transmiten entre generaciones.
En 2013, la UNESCO inscribió el método tradicional georgiano de vinificación en qvevri en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. La distinción reconoce no solo una técnica enológica, sino también un conjunto de conocimientos, prácticas comunitarias y tradiciones vinculadas a la vendimia y al vino.
El qvevri se fabrica con arcilla, se cuece y se entierra hasta el cuello en el suelo de la bodega, conocida en Georgia como marani. Su forma ovoide facilita el movimiento natural del líquido durante la fermentación y la sedimentación de las partículas sólidas.
En el método tradicional, la uva se prensa y el mosto se introduce en la vasija junto con los hollejos, las pepitas y, en ocasiones, los raspones. La fermentación alcohólica se desarrolla en contacto con estas partes sólidas de la uva, y el vino puede permanecer en el recipiente durante meses antes de ser trasegado o consumido. La duración y las prácticas concretas varían según la región, la variedad y el elaborador.
El enterramiento ayuda a mantener una temperatura relativamente estable, aunque no elimina la necesidad de controlar la fermentación. La arcilla también permite un intercambio limitado de oxígeno, distinto del que se produce en depósitos de acero inoxidable o barricas de madera. El resultado depende tanto de las características del recipiente como de la gestión de la elaboración.
Los vinos elaborados en qvevri pueden presentar una marcada personalidad. En los blancos tradicionales, el contacto prolongado del mosto con las pieles y los raspones puede aportar color dorado intenso o anaranjado-ambarino, mayor estructura tánica y una textura más firme que la habitual en muchos blancos elaborados sin maceración. Son los llamados vinos naranjas o blancos con maceración, aunque no todos los vinos naranjas se elaboran en qvevri.
También se elaboran tintos y otros estilos. Por tanto, el recipiente no determina por sí solo el perfil sensorial del vino: influyen la variedad de uva, el tiempo de maceración, la fermentación, la temperatura y las decisiones del elaborador.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) reconoció en 2020 los vinos blancos con maceración como una categoría de vinos especiales, en una definición que contempla los elaborados mediante el método tradicional georgiano en qvevri.
Más que una simple alternativa a los depósitos modernos, el qvevri representa otra forma de entender la relación entre la tierra, la uva y el vino. Su continuidad demuestra que una técnica ancestral puede conservar su identidad y, al mismo tiempo, formar parte de la enología contemporánea.
