Los hollejos son la piel que recubre cada baya de uva. Constituyen una de las partes sólidas del racimo y tienen una importancia fundamental en la elaboración del vino, especialmente en los tintos, porque contienen buena parte de los compuestos fenólicos, pigmentos y sustancias aromáticas que pueden pasar al mosto durante la maceración.
El hollejo está formado por tejidos que protegen la pulpa y las semillas de la baya. Su composición varía en función de la variedad, el grado de maduración, las condiciones climáticas y las prácticas de cultivo. En las variedades tintas, los hollejos contienen antocianos, los pigmentos responsables de buena parte del color rojo, violáceo y azulado de las uvas y de los vinos jóvenes. En la Vitis vinifera, los antocianos se encuentran principalmente en la piel, aunque existen variedades denominadas tintoreras que también los acumulan en la pulpa.
Los hollejos contienen también taninos condensados, aunque su composición y concentración difieren de las de las semillas. Estos compuestos contribuyen a la estructura del vino y, dependiendo de su concentración y características, a la sensación de astringencia.
Además, en los hollejos se encuentran otros compuestos fenólicos, como flavonoles, y distintos precursores y compuestos relacionados con el perfil aromático. Por eso, el contacto entre las partes sólidas de la uva y el mosto no solo influye en el color y la estructura: también puede modificar la expresión aromática del vino.
La importancia enológica de los hollejos depende en buena medida del tiempo y las condiciones de contacto con el mosto. En la elaboración de vinos tintos, la uva suele permanecer en contacto con sus partes sólidas durante la fermentación alcohólica. El alcohol que se genera, junto con la temperatura, el tiempo de maceración y las operaciones de extracción, favorece la liberación de compuestos de los hollejos al vino.
La maceración prefermentativa en frío puede favorecer la extracción de determinados pigmentos, compuestos aromáticos y taninos de menor tamaño antes de que comience la fermentación. A medida que aumenta la presencia de alcohol, cambia también la capacidad de extracción del medio y pueden pasar al vino otros compuestos fenólicos. La duración de la maceración, la temperatura y las operaciones destinadas a poner en contacto el mosto con los hollejos —como los remontados o bazuqueos— condicionan, por tanto, el resultado final.
En los vinos blancos convencionales, los hollejos suelen separarse rápidamente del mosto mediante el prensado, con el objetivo de limitar la extracción de compuestos fenólicos y conseguir perfiles más frescos y delicados. Sin embargo, existen elaboraciones en las que el mosto permanece en contacto con las pieles durante periodos prolongados. Es el caso de los denominados vinos de contacto con pieles o vinos naranjas, en los que esta práctica puede aportar color, textura, compuestos fenólicos y determinadas características aromáticas.
La extracción no es completa ni automática: que un compuesto esté presente en el hollejo no significa que vaya a pasar íntegramente al vino. La estructura celular de la piel, el estado de maduración, la variedad, la temperatura, el tiempo de contacto y la composición del medio condicionan su extracción. De hecho, una parte de los compuestos fenólicos extraídos puede quedar retenida o adsorbida por las paredes celulares, las levaduras y otros materiales presentes durante la fermentación.
Los hollejos también desempeñan un papel relevante en la vinificación con uva entera o con racimos completos, aunque en este caso su comportamiento debe considerarse conjuntamente con el de la pulpa, las pepitas y, cuando permanecen en el encubado, los raspones. La extracción de cada fracción es diferente y depende de las condiciones de elaboración.
Una vez finalizada la elaboración, los hollejos de uva constituyen un importante subproducto de la actividad vitivinícola. Tras el prensado o la separación de las partes sólidas, pueden destinarse a diferentes usos, entre ellos la obtención de alcohol y destilados, compostaje, alimentación animal o recuperación de compuestos de interés para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica.
Los hollejos son especialmente ricos en compuestos fenólicos, fibra y otros componentes de interés, por lo que en los últimos años se ha investigado su valorización dentro de modelos de economía circular. Su aprovechamiento depende de factores como la variedad de uva, el sistema de vinificación y el estado del subproducto. No debe confundirse, por tanto, un hollejo destinado a su aprovechamiento posterior con un residuo sin utilidad: aunque requiere una gestión adecuada, contiene materiales potencialmente valorizables.
