Un vino dulce es aquel que tiene un contenido de azúcares residuales (glucosa y fructosa) igual o superior a 45 gramos por litro, según los criterios técnicos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Este dulzor procede íntegramente de la propia uva y permanece en el líquido porque las levaduras no han transformado la totalidad de los azúcares en alcohol.
Este estado se alcanza mediante dos vías principales en la enología. En los vinos naturalmente dulces, la altísima concentración inicial de azúcar en la baya (por sobremaduración, pasificación o crioselección) satura y detiene de forma natural la acción de las levaduras. Por otra parte, en los vinos dulces naturales/fortificados, se interrumpe la fermentación de manera intencionada mediante la adición de alcohol vínico.
Para que un vino dulce mantenga una calidad organoléptica óptima y no resulte excesivamente empalagoso, los enólogos buscan un equilibrio estructural donde la acidez total actúe como contrapeso a la alta concentración de azúcares y a la graduación alcohólica adquirida (que debe ser de un mínimo del 4,5 % del volumen.