Los taninos son compuestos fenólicos naturales que se encuentran principalmente en la piel, las pepitas y el raspón de la uva, así como en la madera de las barricas. En la cata se perciben como esa sensación de sequedad, astringencia o rugosidad que aparece en la lengua, las encías y el interior de las mejillas, muy parecida a la que deja un té negro muy cargado o un caqui todavía verde. No son un sabor propiamente dicho, sino una sensación táctil.
En los vinos tintos bien elaborados los taninos aportan estructura, columna vertebral y capacidad de envejecimiento. Con el tiempo en botella se polimerizan y se vuelven más sedosos, lo que explica por qué un tinto de una añada reciente puede resultar duro y, años después, redondo y elegante. La calidad de los taninos importa tanto como su cantidad: los taninos maduros y bien extraídos son finos y agradables; los verdes o extraídos en exceso resultan amargos y agresivos. El enólogo decide cuánto tanino extraer mediante el tiempo de maceración, la temperatura y el tipo de trabajo con los hollejos. En los blancos apenas hay taninos, salvo en algunos elaborados con maceración pelicular o criados en barrica. Entender los taninos es fundamental para valorar si un vino tiene potencial de guarda o si está listo para beber.