La palabra yema tiene dos significados en el mundo del vino. En viticultura, es el órgano de la vid del que nacen los nuevos brotes. En enología, forma parte de la expresión “mosto yema”, que designa el zumo de uva obtenido por escurrido, sin aplicar presión mecánica o mediante una presión mínima, según el uso que se haga del término.
Yema: el origen de los nuevos brotes
Las yemas de la vid son estructuras vegetativas que se forman en los sarmientos y contienen los tejidos de los que se desarrollarán los futuros brotes, hojas, zarcillos y, en el caso de las yemas fértiles, las inflorescencias que darán lugar a los racimos.
Su importancia comienza durante la poda. El viticultor decide cuántas yemas conservar y cómo distribuirlas sobre la planta, una operación que influye en la brotación, el vigor, el rendimiento y la exposición de la vegetación. No todas las yemas tienen la misma fertilidad ni se encuentran en idénticas condiciones: su capacidad productiva depende de la variedad, la posición que ocupan en el sarmiento, el estado de la planta y las condiciones de la campaña anterior.
Durante el invierno, las yemas permanecen en reposo. Cuando llega la primavera y se alcanzan las condiciones adecuadas de temperatura, comienza la brotación. Las yemas se hinchan, se abren y dan paso a los nuevos brotes, que desarrollarán la vegetación y, en las yemas fértiles, los racimos de la cosecha.
Una helada primaveral puede destruir los tejidos jóvenes de una yema recién brotada y comprometer parte de la producción. Por eso, la fecha de brotación es un dato relevante en viticultura y una de las fases del ciclo vegetativo que más atención recibe en las zonas expuestas a las heladas tardías.
Mosto yema: el zumo que fluye antes del prensado
En enología, el mosto yema es el zumo de uva que se obtiene al estrujar la uva y dejar que el líquido se separe de la pasta por gravedad, sin aplicar presión mecánica. También se conoce como mosto flor, mosto de gota o mosto de escurrido, aunque el uso de estos términos puede variar entre regiones y bodegas.
En una elaboración de vino blanco, el mosto yema se separa de los hollejos antes de la fermentación. En los tintos, puede obtenerse antes de que la vendimia entre en contacto prolongado con las partes sólidas, aunque el procedimiento depende del sistema de elaboración.
El mosto yema suele presentar una composición diferente de la de los mostos obtenidos mediante prensados más intensos. Al proceder del escurrido natural, contiene menos compuestos extraídos de los hollejos y las pepitas que las fracciones de prensa, aunque su composición exacta depende de la variedad, el estado de la uva y las condiciones de extracción.
Por eso, muchos elaboradores lo valoran para producir vinos de perfil más delicado, especialmente blancos y espumosos. Su uso no garantiza por sí solo una mayor calidad: el estado sanitario de la uva, la madurez, la higiene de la bodega y el control de la fermentación son factores igualmente decisivos.
El mosto yema se diferencia del mosto de prensa, que se obtiene mediante la aplicación de presión sobre la vendimia. Esta operación permite extraer el líquido retenido en los hollejos y la pulpa, pero también puede aumentar la extracción de compuestos fenólicos y otros elementos que influyen en el color, la estructura y la percepción del vino. La separación de ambas fracciones permite al enólogo decidir cómo utilizarlas y en qué proporción.
Así, una misma palabra conecta dos momentos esenciales del vino: la yema que anuncia la próxima cosecha en el viñedo y el mosto yema que inicia su transformación en la bodega.
