El ácido tartárico —cuya denominación en la industria alimentaria corresponde al código E-334— constituye el ácido orgánico predominantemente específico de la uva (Vitis vinifera) y representa la auténtica columna vertebral de la acidez en el vino. Junto con el ácido málico y el cítrico, conforma la acidez fija del mosto, si bien el tartárico destaca por ser el más fuerte (con un pKa menor), el más resistente a la degradación bacteriana durante la fermentación maloláctica y el que mayor influencia directa ejerce sobre el descenso del pH.
En la práctica enológica, la acidificación con ácido tartárico (comúnmente comercializado en su forma isomérica L(+)-ácido tartárico) es una técnica autorizada y recurrente, especialmente en regiones vitivinícolas de clima cálido donde la maduración acelerada reduce la acidez natural de la fruta. La adición se realiza habitualmente tanto en el mosto antes de la fermentación como en el vino terminado, utilizando dosis habituales de ajuste que oscilan entre 0,5 y 2 gramos por litro (con un límite legal de corrección regulado por cada organismo autonómico o denominación). Esta intervención no solo busca el equilibrio organoléptico —evitando vinos “planos”, fofos o sin tensión estructural en boca—, sino que resulta crítica para la estabilidad microbiológica, la eficacia del anhídrido sulfuroso (SO₂) y la conservación de la vivacidad del color en los vinos tintos.
A diferencia de otros ácidos, el ácido tartárico presenta una notable inestabilidad fisicoquímica en medio hidroalcohólico, lo que provoca su tendencia a salificar y precipitar espontáneamente. Al combinarse con el potasio o el calcio presentes en el vino, forma sales insolubles conocidas como bitartrato de potasio o tartrato cálcico, las cuales sedimentan en forma de pequeños cristales traslúcidos en el fondo de las barricas, depósitos o botellas. Si bien estos cristales son completamente inofensivos para la salud y no alteran la calidad organoléptica del producto, suelen percibirse negativamente como un defecto estético por el consumidor final.
Para prevenir la aparición no deseada de estas precipitaciones tartáricas tras el embotellado, las bodegas aplican tratamientos de estabilización tartárica por frío. Este procedimiento consiste en someter el vino a temperaturas muy bajas (próximas a su punto de congelación, típicamente entre -4 °C y 0 °C) durante un periodo de varios días o semanas, inoculando incluso microcristales de bitartrato para acelerar el proceso de cristalización y posterior filtración. Asimismo, en la enología moderna se emplean alternativas de estabilización física o química, como la electrodiálisis, el uso de resinas de intercambio iónico o la adición de inhibidores de la cristalización como la carboximetilcelulosa (CMC) o las manoproteínas de levadura.