Botrytis cinerea es un hongo que puede atacar la uva y provocar podredumbre gris, generalmente perjudicial para la cosecha. Sin embargo, cuando aparece sobre uvas maduras en unas condiciones ambientales concretas —con humedad suficiente para favorecer su desarrollo y periodos posteriores más secos que eviten la pudrición completa— puede producir la llamada podredumbre noble. Este fenómeno concentra los componentes de la baya y modifica su composición, haciendo posible la elaboración de algunos de los grandes vinos dulces del mundo. La OIV reconoce precisamente a Botrytis cinerea como responsable tanto de la podredumbre noble como de la podredumbre gris.
La clave está en que el hongo perfora la piel de la baya y favorece la pérdida de agua. La uva se arruga y concentra sus azúcares y otros componentes, mientras la actividad metabólica de Botrytis genera además cambios en su composición química y aromática. No se trata, por tanto, de una simple pasificación: en la podredumbre noble intervienen simultáneamente la deshidratación de la baya y el metabolismo del hongo.
El resultado puede ser extraordinariamente complejo. Las uvas botritizadas dan lugar a mostos muy concentrados y a vinos con elevada intensidad aromática, en los que pueden aparecer recuerdos de miel, piel de cítricos, fruta desecada, cera o especias, dependiendo de la variedad, el grado de afectación y la elaboración. La concentración de azúcar puede ser enorme, pero una acidez suficiente resulta fundamental para evitar que el vino resulte pesado o empalagoso.
La podredumbre noble exige, además, una vendimia especialmente cuidadosa. No todas las bayas de un racimo evolucionan al mismo ritmo y, en determinadas zonas, es necesario realizar varias pasadas por el viñedo para recoger únicamente los granos que han alcanzado el grado adecuado de botritización. Por eso, su aparición depende tanto del clima como de la capacidad del viticultor para esperar el momento apropiado y seleccionar la uva.
Entre los ejemplos clásicos se encuentran Sauternes, en Francia, y Tokaj, en Hungría. En este último caso, las uvas afectadas por Botrytis —conocidas tradicionalmente como aszú— desempeñan un papel fundamental en la elaboración del Tokaji Aszú.
La diferencia entre podredumbre noble y podredumbre gris es esencial. El mismo hongo puede tener consecuencias radicalmente distintas según las condiciones ambientales: si la humedad persiste y no se produce una deshidratación favorable, Botrytis cinerea puede deteriorar rápidamente la uva y generar una podredumbre perjudicial para la calidad. La podredumbre noble es, por tanto, un fenómeno muy dependiente del equilibrio entre humedad, temperatura, madurez y posterior desecación.
La presencia de Botrytis también tiene consecuencias técnicas en bodega. El hongo produce β-glucanos, compuestos que pueden dificultar la clarificación y filtración de los vinos elaborados con uvas botritizadas. Por esta razón, la OIV contempla el empleo de β-glucanasas para facilitar estos procesos.
La podredumbre noble representa así una de las grandes paradojas de la viticultura: un hongo que normalmente constituye una enfermedad de la vid puede convertirse, bajo circunstancias excepcionales y cuidadosamente aprovechadas, en una herramienta natural para producir vinos de enorme concentración, longevidad y complejidad.
