La fermentación maloláctica es la transformación del ácido málico (un ácido duro y punzante, como el de una manzana verde) en ácido láctico (un ácido mucho más suave y untuoso, como el del yogur o la leche), realizada por bacterias lácticas (principalmente Oenococcus oeni). No produce alcohol, sino que modifica la acidez y aporta complejidad aromática (notas de mantequilla, yogur o nata).
Estrictamente, la fermentación maloláctica no es una fermentación, sino una transformación o conversión bacteriana. A diferencia de las fermentaciones verdaderas (como la alcohólica), en este proceso no intervienen levaduras, no se degradan azúcares y no se genera alcohol, aunque sí se liberan burbujas de dióxido de carbono (CO₂), lo que hace que el vino parezca estar fermentando o “hirviendo” por segunda vez.
La fermentación maloláctica es casi sistemática en los vinos tintos y menos frecuente en los vinos blancos, aunque relativamente habitual en vinos blancos de crianza y en algunos espumosos como los de Champagne. En climas fríos ayuda a redondear vinos que de otro modo resultarían demasiado ácidos. El enólogo decide si la provoca, la bloquea o la deja ocurrir de forma espontánea. Cuando se realiza en barrica, el resultado suele ser aún más integrado, marcado y complejo.