González Byass: Vinos tintos con personalidad de sur a norte
González Byass ha reunido a los enólogos de Finca Moncloa, Finca Constancia, Dominio Fournier, Beronia, Secastilla y Blecua para que sean ellos quienes dirijan la cata de sus vinos tintos más emblemáticos en un inolvidable evento enmarcado en la última edición de Madrid Fusión.

Madrid Fusión 2021 The Wine Edition ya es historia, pero nosotros no podemos quitarnos de la cabeza una de las mejores catas que hemos vivido en bastante tiempo, una cata de seis grandes vinos que quedan en segundo plano ante la alineación de enólogos reunidos para hablarnos de sus proyectos, climas, variedades, suelos, añadas, técnicas, estilos y objetivos para lograr sacar lo mejor de cada territorio y para demostrarnos que no hay una receta universal pero sí un objetivo repetido en varias ocasiones durante la cata: lograr el vino emblema de cada territorio.

Finca Moncloa 2017

José Manuel Pinedo, enólogo de Finca Moncloa, era el encargado de abrir el fuego y presentarnos la añada 2017 del vino emblema de una bodega ubicada en Arcos de la Frontera (Cádiz), un proyecto bastante nuevo (la finca fue adquirida por González Byass en el año 2000) que apuesta por la elaboración de vinos tintos tranquilos y por la recuperación de variedades autóctonas; por demostrar, sencillamente, que Jerez es algo más que sherry.

José Manuel Pinedo, Enólogo de Finca Moncloa.
José Manuel Pinedo, Enólogo de Finca Moncloa.

Finca Moncloa 2017 es un coupage de Tintilla de Rota (40 %), Cabernet Sauvignon (30 %) y Syrah (30 %), de uvas vendimiadas a mano y seleccionadas, por racimos, en el propio viñedo en una añada que fue bastante seca. Cada variedad se vinifica independientemente y, tras hacer la maloláctica, se trasiega a barricas nuevas y de segundo uso de roble francés y americano, en las cuales descansa durante 11 meses. Nuestra añada se embotelló en abril de 2019, y cuando la catamos (en junio de 2021), se encontraba en un momento óptimo.

Visualmente se presenta con un color rojo cereza vivo, con una capa media; es, de largo, el vino de aspecto más ligero de la cata de hoy. En nariz, sin embargo, no hay ligereza; es un vino expresivo, frutal, balsámico, y cuando al rato volvemos a recuperar la copa encontramos un vino diferente, cada vez más complejo, con regaliz, especias… Y en cuanto a la boca, no hace sino confirmar todas las sensaciones olfativas y ofrecernos un trago amable, complejo, largo, intenso y elegante, nuevamente especiado… muy alejado de ese perfil cálido que los prejuicios podrían habernos hecho intuir cuando pensamos que esta cata arranca en el sur de nuestra piel de toro.

La finca, que comenzó cultivando dos hectáreas de Tintilla de Rota en 2002 procedentes del Rancho de la Merced (la finca del IFAPA que es todo un referente en i+D+i relacionado con la viticultura), cuenta en la actualidad con siete hectáreas de esta variedad autóctona de la que hemos catado tintos fabulosos de la zona en los últimos tiempos y que entendemos que tiene un muy prometedor futuro por delante.

Altos de la Finca 2016

Un salto de 550 kilómetros nos lleva desde Cádiz a Toledo. Allí, en el pueblo de Otero, sobre una superficie que supera las 200 hectáreas, se encuentra Finca Constancia, otro proyecto joven de González Byass nacido igualmente en el año 2000 con la idea de hacer una bodega fiel al concepto de château (con el viñedo rodeando la bodega de elaboración), en la que se practica una viticultura de precisión, con 82 parcelas diferenciadas por su tipo de suelo, por su orientación y, en consecuencia, por las variedades que se han plantado en cada una de ellas.

Beatriz Paniagua, enóloga de Finca Constancia
Beatriz Paniagua, enóloga de Finca Constancia.

El pasado diciembre ya habíamos catado Altos de la Finca 2016 (puedes verlo aquí), lo que, lejos de ser ningún problema, nos encanta, ya que seis meses después y en un contexto completamente diferente no siempre te reencuentras con el mismo vino. ¿Qué ocurriría esta vez?

Antes de averiguarlo, hay que comentar que su elaboración es muy compleja o, al menos, muy mimada. Se trata de un coupage de Petit Verdot (60 %) y Syrah (40 %) plantadas sobre suelos con sustratos graníticos en una loma orientada hacia el este cuyas uvas, según nos comenta Beatriz Paniagua, su enóloga, se introducen en fermentadores rotativos de madera (como una barrica tumbada, pero más grande), lo que permite remojar el sombrero sin hacer remontados; tan solo hay que darle vueltas al “bombo”. Tras la fermentación, el vino hace la maloláctica en barricas de roble francés, grano extrafino y tostado medio para pasar posteriormente a criarse en barricas nuevas de roble francés durante nada menos que 18 meses.

En la copa encontramos un vino de un color rojo picota, con la capa brillante; es un vino que mancha claramente la copa cuando lo oxigenamos. A nariz parada lo encontramos un poco reducido, pero enseguida el oxígeno hace su trabajo, y poco a poco vamos disfrutando de un vino cada vez más goloso, en el que encontramos fruta negra, violetas y un agradable fondo de azúcar quemado. En boca se presenta sedoso, muy frutal, con muy buena acidez, un toque mentolado y un recuerdo a chocolate negro.

De alguna forma, Altos de la Finca nos sugiere que las reglas están para romperse o, quizá más bien, que las mejores reglas están por escribirse, porque no deja de ser casi un milagro que, en unos pocos años, de la absoluta nada haya surgido semejante bodega capaz de elaborar semejantes vinazos.

Dominio Fournier Reserva 2015

Un nuevo salto al norte nos lleva a Berlangas de Roa (Burgos), a tres horas y algo menos de 300 kilómetros de Finca Constancia, a la que es la bodega más nueva de González Byass: Dominio Fournier.

Marian Santamaría, su enóloga, nos presenta Dominio Fournier Reserva 2015, el buque insignia de una bodega que elabora solamente vinos de gama alta. Se trata de un monovarietal de Tempranillo procedente de un viñedo de unos 25 años de edad media y un rendimiento menor a 2.000 kilos por hectárea ubicado en una terraza fluvial de un río Duero que dibuja la frontera natural de la finca con su contorno.

Marian Santamaría, enóloga de Dominio Fournier.
Marian Santamaría, enóloga de Dominio Fournier.

Las uvas, de vendimia manual, se seleccionan por racimos en campo y por vayas en mesa en la bodega, se encuban por parcelas en pequeños depósitos de acero inoxidable, hacen una maceración en frío, con hielo seco, de entre cinco y seis días para pasar a fermentar y macerar, con batonages, durante 25 días, tiempo tras el cual el vino se descuba, se prensan los hollejos y se pasa a barricas de roble francés en las que permanece, al menos, 20 meses.

Tras haber catado su Crianza 2016 justo hace un año, nuestras expectativas estaban por las nubes, y el vino no nos decepcionó, ni mucho menos, pero tampoco nos causó la sorpresa de su hermano pequeño.

Así, en la copa muestra una capa alta y un color picota, mientras que en nariz entrega fruta negra, grafito, tinta china, notas de monte bajo… La boca es muy sedosa; hay taninos pulidos, un final largo y una buena acidez que sugiere que este Reserva se encuentra aún muy joven y que probablemente si lo descorchamos dentro de unos años encontraremos toda esa magia que encontramos en Dominio Fournier Crianza 2016.

Sea como fuere, los vinos de esta bodega de Ribera del Duero reflejan sin lugar a dudas el gran conocimiento de su enóloga de unos viñedos en los que ya había trabajado años atrás y con los que sentía que tenía una deuda pendiente que, tras la compra por parte de González Byass de la bodega hasta entonces conocida como Ortega Fournier, finalmente ha podido saldar.

Secastilla 2016

En esta ocasión ponemos rumbo este, y un nuevo salto, de 450 kilómetros, nos lleva a Secastilla, un increíble viñedo de montaña en el Somontano que hace un par de años tuvimos la suerte de poder visitar. José Ferrer, natural de la zona y enólogo de Viñas del Vero, que es la propietaria de este pago, comentaba durante la cata que cuando era pequeño recuerda acompañar a su padre al pueblo de Secastilla para comprar vino cosechero a los viticultores de la zona. “Era el vino de los domingos –comenta el enólogo– y no se le llamaba «vino tinto» como a los demás del Somontano, sino «Garnacha de Secastilla»”.

José Ferrer, enólogo de Viñas del Vero.
José Ferrer, enólogo de Viñas del Vero.

Secastilla 2016 se elabora con uvas de Garnacha procedentes de cepas de 80 años vendimiadas al alba, despalilladas a pie de viña y encubadas allí mismo. Ya en la bodega y tras una maceración en frío que dura cuatro días, la fermentación transcurre a una temperatura controlada de hasta 25 ºC, y el vino se trasiega a barricas nuevas de roble francés, en las que permanece durante 10 meses.

Otro viejo conocido para nosotros, aunque en una añada que no habíamos catado, Secastilla es uno de esos vinos que lo tienen todo: es complejo, elegante, frutal, muy mineral; puedes pasarte un rato disfrutando de su fruta roja, fresas y palote o puedes intentar buscar el chocolate y los torrefactos de la crianza… Pero lo cierto es que meter la nariz dentro de esa copa genera una adicción incontenible. Y, por supuesto, la fase gustativa tampoco decepciona, con una boca suave, ligera, muy frutal, con un ligero toque de licor cassis (guindas en aguardiente, para nosotros) y una sensación constante de perfección, de vino muy bien hecho, muy equilibrado, fino y elegante… una joya de vino.

Beronia 198 Barricas 2012

Y ahora nuestro viaje nos lleva, sin mover el culo del asiento, hasta Ollauri, en la comunidad de La Rioja, a algo menos de 400 kilómetros de Secastilla. Creada en 1973 por un grupo de amigos y empresarios y adquirida nueve años más tarde por González Byass, Beronia se ha forjado una gran reputación en Rioja, una denominación de origen en la que el prestigio hay que ganarlo a pulso, con perseverancia y grandes vinos.

Matías Calleja, enólogo de Beronia.
Matías Calleja, enólogo de Beronia.

Y este Beronia 198 Barricas es precisamente eso: un gran vino, un varietal de Tempranillo (98 %) con un aporte de Graciano (5 %) y Mazuelo (3 %) de una añada muy cálida, según nos comenta Matías Calleja, enólogo de esta bodega riojalteña que está reinventándose con el objetivo de hacerse 100 % sostenible, algo que aplaudimos efusivamente.

Las uvas, procedentes de viñedos de más de 60 años, maceraron en frío antes de fermentar a un máximo de 26 ºC, con remontados periódicos y, tras completar la maloláctica en el propio depósito, el vino pasó a barricas nuevas fabricadas con duelas de roble americano y fondos de roble francés en las que permaneció el primer año de su crianza, para pasar un segundo año en barricas de segundo uso y una buena temporada de afinado en botella.

Sin lugar a dudas, se trata de uno de los mejores vinos de la cata. Probablemente no esperábamos tanto, y eso que ya habíamos probado algunas excelentes referencias de esta bodega. En cualquier caso, hablamos de un vino de color picota, glicérico, que en nariz nos avisa de lo que nos vamos a encontrar en boca, con muchas capas que cuesta separar: fruta negra, flores silvestres, hoja de tabaco, regaliz, especias, chocolate negro… Y cuando finalmente se introduce en la boca, notas cómo empieza a recorrerla excitando todos los rincones de tu lengua y de tu paladar. Es un vino realmente expresivo, delicioso, sedoso, intenso pero amable, equilibrado y largo; un vino gastronómico y muy vivo que delata un trabajo enológico brillante.

Blecua 2013

Para el último vino desandamos camino. De vuelta al Somontano, nos quedamos esta vez en Barbastro, a cuyas afueras encontramos una de las bodegas más hermosas que hemos visto jamás: Blecua. Separada de Viñas del Vero aunque dependiente de ella, Blecua elabora un único vino cuyas uvas se seleccionan de las 10 hectáreas que constituyen los mejores ocho viñedos de su matriz.

En general, Blecua es un coupage de Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Tempranillo y Syrah, en proporciones que varían cada año; de hecho, varían tanto que en algunas añadas ni siquiera se emplean las cinco variedades. El propio José Ferrer, que también es enólogo de Blecua, nos comenta que este 2013 que vamos a catar “fue una añada difícil” en la que se emplearon las cinco variedades pero se descartó una de las viñas. De forma excepcional, el enólogo nos desvela además las proporciones del coupage de esta añada, algo realmente muy poco habitual: un 49 % de Merlot, un 41 % de Cabernet Sauvignon y un pequeño aporte de Syrah (6 %), Garnacha (2 %) y Tempranillo (2 %).

Como ya hemos contado en otras ocasiones en las que hemos tenido la suerte de catar otros Blecua, tras la primera selección de parcelas, se realiza una nueva selección en bodega, y cada variedad fermenta en un gran foudre o en un depósito de acero inoxidable. Posteriormente, los diferentes vinos pasan, aún sin ensamblar, a barricas bordelesas nuevas “de nueve bosques”, como apunta su enólogo, quien nos explica lo que para él es la selección: “Si tienes ocho viñedos que hacen 10 hectáreas y sacas de ahí 6.000 botellas, eso es selección”.

Esto es debido a que, después de ocho o nueve meses de reposo, José Ferrer cata cada barrica y decide cuáles formarán parte de Blecua y cuáles no lo harán. Así, se hace un ensamblaje con las barricas que han pasado el corte, y el vino se trasiega nuevamente a barricas para descansar durante 20 meses en madera nueva.

Ya habíamos catado Blecua 2013 hace año y medio largo, y las dos personas que formamos Nos Vamos de Vinos encontramos un vino diferente al de aquella ocasión, con aromas de tapenade en nariz que poco a poco van dejando paso a una fruta madura que siempre manda sobre la madera. Es un vino con muchísima vida que en boca muestra gran intensidad, taninos suaves, longitud, complejidad, anchura… Es la demostración de cómo dominando las máximas variables puede hacerse un gran vino, si bien quizá nosotros, de esta misma bodega, de esta misma cata y de este mismo enólogo, preferimos ese culto al terruño que es Secastilla.

Y para comprobarlo, volvemos a probar los diferentes vinos, lamentando no poder quedarnos junto a ellos durante un buen rato para intentar entenderlos mejor, para intercambiar las impresiones que nos van produciendo y para darnos cuenta de algo que realmente ya sabemos: que no hay una receta única para hacer un gran vino, y que la calidad tiene tantos matices como los terruños donde nacen sus vinos y como las personas que los elaboran.