Llegamos algo tarde a nuestra cita: apenas unos pocos minutos, pero suficiente para hacernos sentir incómodos. Nuestro navegador se empeñó en darnos una vuelta por algunas de las pistas de tierra blanca que dibujan la cuerda de varios de los valles que forman La Axarquía, proponiéndonos auténticas trialeras que debíamos descartar y obligándonos una y otra vez a recalcular un recorrido durante el cual descubrimos por primera vez el espectacular viñedo que se esconde en las escarpadas laderas de esta serranía.
Así, cuando finalmente llegamos a nuestro destino, entendemos perfectamente el nombre de Viñedos Verticales, el proyecto vitivinícola que nos ha traído hasta esta zona en la que vértigo, tradición, pizarra, paseros, mulos, cultivo orgánico, variedades autóctonas y el mar Mediterráneo son los ingredientes de unos vinos que rebosan autenticidad, tradición, terruño y calidad.
Moclinejo, un pueblo blanco en el corazón de La Axarquía
Juan Muñoz nos recibe en el pintoresco pueblo de Moclinejo, un laberinto de callejuelas, paredes encaladas, rampas y muros de piedra y argamasa que parece querer desafiar las leyes de la lógica y trasladar a la vida real los dibujos imposibles de M. C. Escher. Allí, en las entrañas de esta auténtica roca revestida de casas, se encuentra la bodega en la que Juan elabora y envejece los innumerables vinos de Dimobe (la bodega familiar que continúa el legado iniciado por su abuelo) junto con los de Viñedos Verticales, el proyecto que comparte con Vicente Inat y que descubrimos hace ya unos años cuando probamos por primera vez La Raspa.
Juan nos propone visitar las viñas antes de pasar a la bodega, así que nos subimos a bordo de su veterano Suzuki Samurai longbody y nos dirigimos a la primera viña. Por el camino, nuestro anfitrión nos cuenta un poco de la historia de la viticultura de la zona. “Todo el viñedo desapareció en 1876 arrasado por la filoxera –nos explica–. Tradicionalmente, el vino de La Axarquía se vendía como graneles en las bodegas de Málaga. Todo esto era una zona de producción de uva hasta el año 2000 más o menos, pero el cultivo de frutas tropicales ha ido reemplazando al viñedo.”
Juan, no obstante, es una de esas personas que siempre, absolutamente siempre, habla en positivo. Es locuaz y sereno, humilde; demasiado, quizás, para alguien que ha levantado un pequeño imperio vitivinícola en una zona escasa en oportunidades. Buen escuchante, reflexiona y responde directamente cuando le preguntas. A pesar de la evidente merma en la superficie del viñedo, Juan ve el futuro con buenos ojos, elogia la llegada de gente que ha abierto bodegas en la zona, como Jorge Ordóñez (cuya historia puedes leer en este enlace), Telmo Rodríguez (quien comenzó a elaborar vinos en La Axarquía en 1997) o Clara Verheij y André Both (los creadores, en 2003, de los vinos Ariyanas) y reconoce que “Necesitamos hacer zona”.
En este sentido, Juan nos explica que vender un vino como Filitas y Lutitas “permite que el productor cobre un precio justo por la uva”, y de esta forma ayuda a conservar el viñedo y a mantener el trabajo en la región. “El futuro pinta bien, porque cada vez nos conocen más y los vinos se pueden vender en más sitios” reconoce el empresario y viticultor.
La Moscatel de la viña de Bernardo
La viña de Bernardo, en la loma de los Jacintos, es nuestra primera parada, una ladera ubicada a unos 570 metros sobre el nivel del mar, orientada hacia al sur, en la que se cultiva parte de la Moscatel de Alejandría con la que se elabora Filitas y Lutitas. Se trata de una viña con 48 años y suelos poco profundos en los que abundan las filitas negras, que es como se conoce por allí a la pizarra en descomposición, mientras que las lutitas son las rocas grandes de donde se desprenden las filitas.
Este año, no obstante, La viña de Bernardo no ha sido vendimiada, ya que fue atacada por el mildiu, y apenas se han salvado unos pocos racimos. En realidad y a pesar de que todo el viñedo del proyecto se cultiva de manera ecológica, las enfermedades fúngicas no son muy frecuentes en La Axarquía; según nos comenta el propio Juan, los anteriores ataques de mildiu se produjeron en 1971 y 2011.
En La Axarquía, en general, el viñedo no solamente se cultiva de manera orgánica, sino que incluso se trabaja con mulos, que se emplean tanto para arar (labor que se remata con azadón alrededor de cada cepa) como para sacar las cajas en vendimia, una tarea que comienza hacia la última semana de julio (con las uvas de viñedos más jóvenes que formarán La Raspa) y que, a finales de septiembre (cuando visitamos el viñedo) aún no ha concluido.
En realidad, la diferencia de maduraciones en función de las alturas, las orientaciones y el estilo de vino que se busca, junto con la posibilidad de hacer coupages no ya solo de distintas uvas sino de parcelas diferentes es parte de la magia de los vinos de Viñedos Verticales. Filitas y Lutitas, por ejemplo, emplea Moscatel de Alejandría muy madura de dos viñedos (la viña de Bernardo y la de Pitón, que visitaremos a continuación), así como Pedro Ximénez muy fresca de un tercero: la viña de Loguirre, en Santo Pitar. Juan nos explica que mientras que la Moscatel se coge con un 15 % de alcohol potencial, la PX se vendimia con sólo el 10 %.
Los paseros de La Axarquía
De camino a la viña Pitón, Juan se desvía hacia Almáchar para que podamos ver el trabajo que se lleva a cabo en los paseros o “toldos”, donde se elaboran las famosas uvas pasas de Málaga. En teoría, la cosa es tan sencilla como esparcir los racimos por la superficie del pasero y esperar que las uvas se deshidraten, pero en la práctica es mucho más complejo. De entrada, los paseros están muy inclinados, siguiendo la pendiente natural de una ladera que, en general, se orienta hacia el sur o suroeste. “Cada tres kilos de uva dan un kilo y medio de uva pasa” (o sea, la mitad), explica Juan, quien también nos comenta que hay que emplear uvas muy maduras, ya que en caso contrario su rendimiento será aún inferior.
Los racimos más grandes se sitúan en la zona central, con el pedúnculo inicialmente hacia abajo, mientras que los más finos se colocan en los laterales, ya que habrá que voltearlos y retirarlos antes. Es un trabajo duro y laborioso, puesto que, además, hay que tapar las uvas por las noches para preservarlas del rocío y seleccionar las pasas grano a grano cuando ya estén secas, lo que ocurrirá aproximadamente en diez días.
Es bueno detenerse un instante y poner en valor una tradición milenaria sin la cual el viñedo que hoy estamos viendo muy probablemente no estaría aquí. Somos el producto de nuestra historia, y en La Axarquía esa historia la escribieron, entre otros, los bereberes que entraron en la península por el estrecho de Gibraltar en un lejano 711 y que durante cerca de 800 años potenciaron la elaboración de las pasas y, en consecuencia, la viticultura en estos increíbles viñedos verticales.
La viña de Pitón
Pensando en todo esto, disfrutando de un sol radiante y de los aromas únicos que carrascas, sabinas y acebuches impregnan sutilmente en la brisa del mar Mediterráneo, una pista caliza fuertemente empinada nos conduce al cerro de Cucarras, donde se encuentra la viña de Pitón, una parcela alta, muy ventilada y con diversidad de orientaciones. Juan nos explica que la uva Moscatel de esta parcela suele emplearse para elaborar Filitas y Lutitas, pero este año se va a vinificar por separado.
Pero la Moscatel (de la que se cultivan 36 hectáreas) y la PX no son, ni mucho menos, las únicas variedades autóctonas. La Doradilla (que forma parte del coupage de La Raspa) y la Romé (única variedad tinta amparada por la denominación de origen) también se encuentran entre las uvas empleadas por Viñedos Verticales. La bodega elabora en torno a 2.000 litros de Camaleón (un monovarietal de uva Romé), 3.500 litros de Filitas y Lutitas, idéntica cantidad de Noctiluca, que es el único vino dulce del proyecto, elaborado con uva Moscatel asoleada, y unos 12.000 litros de La Raspa.
Sobre la Romé, que se cultiva en Santo Pitar, Corumbela y Sedella, y que hasta ahora era una total desconocida para nosotros, Juan nos explica que es una uva que madura de forma muy irregular, especialmente en las plantas más jóvenes. En una misma cepa puede haber granos plenamente maduros mientras otros se encuentran aún sin enverar. En las cepas más jóvenes, los racimos de Romé son prietos, mientras que en las más viejas están mucho más sueltos, el envero se produce de una forma mucho más regular, y la uva es más sana porque se vendimia mucho antes. En cualquier caso, para elaborar un vino de Romé como Camaleón, es imprescindible una mesa de selección en la que se revisan los racimos uva a uva para retirar aquellos granos que no han madurado.
Y aparte de las uvas autóctonas, la bodega elabora también 2.500 litros anuales de un vino de Garnacha que se llama Magnético. Juan nos confiesa que siempre ha sentido curiosidad por ver cómo se comportaban otras variedades de uva en La Axarquía, y ha ido injertando cepas con Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon… Y aunque se resistía a aceptar la creencia popular de que “en Málaga no es posible elaborar un tinto”, ninguna de las variedades que iba injertando daba buen resultado… hasta que comprobó que la Garnacha sí que funcionaba; un descubrimiento que le debe, para ser justos, a Jorge Ordóñez, pionero en la introducción de esta variedad en la comarca.
Curiosamente, la cepa aragonesa se adapta como un guante a La Axarquía, al menos cuando se cultiva en parcelas frescas, orientadas al Norte. Y estar al Norte en las tierras del Sur es lo que da el nombre de Magnético al vino que se elabora con estas atrevidas cepas de Garnacha.
Finalmente, dejamos el viñedo atrás y nos dirigimos hacia la bodega. Por el camino, Juan nos aclara que tanto Vicente como él controlan el trabajo en campo, pero buena parte del viñedo es de viticultores de la zona que lo trabajan y les venden la uva.
En algunas parcelas, nos llama especialmente la atención comprobar que no hay en realidad ningún patrón a la hora de distribuir las cepas, pero este anárquico marco de plantación no es sino una consecuencia directa de la orografía, de lo escarpado del terreno y de la imposibilidad de cultivar algunas áreas en las que no hay más suelo que la roca viva. Juan nos explica que antiguamente las parcelas no se medían necesariamente por su extensión, sino por “obra de ara” o, lo que es lo mismo, por la cantidad de terreno realmente utilizable para plantar las cepas, que no es necesariamente el mismo en dos parcelas que cuenten con idéntica superficie.
Una bodega incrustada en la roca
Con la misma soltura con la que trepa por las estrechas pistas de La Axarquía, el pequeño Suzuki Samurai callejea sin complejos por las laberínticas calles de Moclinejo hasta dejarnos a las puertas de Dimobe, la bodega en la que Juan, además de elaborar sus propios vinos, da vida, junto con Vicente, a los vinos de Viñedos Verticales.
Las instalaciones admiten 510.000 litros de vino y son un sorprendente laberinto de estancias en las que conviven modernos depósitos de acero inoxidable, “trujales” de hormigón, tinajas, botas, barricas, grandes bocoyes y foudres centenarios. Las piezas de museo se alternan con la maquinaria más moderna y funcional; desde una mastodóntica prensa de viga de husillo hasta unos pupitres articulados con los que Juan inclina fácilmente las botellas de Tartratos, su sorprendente espumoso de Moscatel de Alejandría del que prometemos hablar más adelante.
Durante la visita, Juan nos imparte una auténtica clase magistral sobre las diferentes elaboraciones tradicionales de la zona, tanto con Moscatel como con Pedro Ximénez, y poco a poco vamos percatándonos de que Málaga dulce, arrope, pajarete, dulce natural, maestro, tierno o sencillamente Moscatel no son sinónimos, ni mucho menos. Poco a poco vamos entendiendo cómo el asoleo de las uvas, el encabezado de los mostos o la concentración que proporciona la paciente espera de años en barrica aportan diferencias que se traducen en una enorme variedad de estilos.
Por supuesto, la explicación va acompañada de una extensa cata en la que saltamos de las botellas a los depósitos, de los depósitos a las botas, de las botas a las tinajas, de las tinajas a los foudres centenarios… una experiencia única que cambia por completo nuestra percepción de los vinos de Málaga, de La Axarquía y de sus increíbles viñedos verticales.
