Bodegas Portia: la arquitectura al servicio de la enología

En 2003, el grupo bodeguero Familia Martínez Zabala quería que su proyecto en Ribera del Duero fuera único. Tras haber comprado las viñas, sabía que quería hacer algo distinto a todo lo que había hecho antes. El grupo riojano —con Faustino, Campillo, Marqués de Vitoria, Valcarlos y Leganza en su cartera— llamó a Norman Foster, no solo buscando la estética; lo primero era que la bodega priorizara los procesos de elaboración del vino. En aquella primera reunión, los técnicos de la familia le explicaron que uno de sus principales objetivos era bombear la uva lo menos posible: cada vez que la uva pasa por una bomba, se daña. Foster escuchó y preguntó qué sería lo óptimo. La respuesta fue inmediata: no bombear. Lo que salió de esa conversación fue Bodegas Portia, en Gumiel de Izán, inaugurada en 2010 y construida exactamente sobre esa idea. “Lo óptimo es no bombear”, recuerda Lourdes Martínez, cuarta generación de la familia Martínez Zabala y nuestra anfitriona en la visita a la bodega. Y esa es la idea que dio lugar a Portia.

“Foster nos dio soluciones arquitectónicas a problemas enológicos que teníamos”, recuerda Lourdes durante la visita. El resultado es un edificio de solo cuatro materiales —cemento, acero, cristal y madera— cuyo tejado es transitable por los tractores, que descargan la uva a 14 metros sobre el nivel del suelo, y ésta desciende por gravedad hasta los depósitos, sin una sola bomba en todo el recorrido. La solución al problema estaba en el planteamiento del edificio.

Las tres naves que componen la bodega son simétricas pero no idénticas. En su interior conviven los depósitos troncocónicos, las barricas de 225 litros apiladas en bandejas —un sistema que redujo roturas y mejoró las condiciones de trabajo—, los huevos de hormigón, las barricas de vinificación integral y un botellero inspirado en la biblioteca de Mánchester donde Foster estudió de joven, con las botellas ligeramente inclinadas para mantener el corcho húmedo. La ventilación es natural. La sala de barricas, enterrada bajo tierra, mantiene la temperatura estable todo el año sin climatización. Foster resolvió también algo que parece obvio pero no siempre se tiene en cuenta: todas las zonas donde trabajan personas —la sala de lavado de barricas o la línea de embotellado— tienen luz natural. Las áreas de crianza, donde habitualmente no trabaja nadie, no la necesitan.

Sostenibilidad y viñedo

Portia busca la sostenibilidad en todos sus procesos. Así, el agua de lluvia se recoge en el tejado, pasa por depuradora, lava los depósitos, se depura de nuevo, lava también los suelos de la bodega y, tras depurarse una última vez, termina en el río.

La bodega trabaja en ecológico unas 220 hectáreas de viñedo propio en Burgos, distribuidas entre Gumiel de Mercado, Gumiel de Izán, Roa, Sotillo de la Ribera y Villanueva de Gumiel, con nuevas plantaciones que ya se están llevando a cabo. El viñedo no está concentrado en un solo bloque: la dispersión en cuatro zonas distintas responde a una lógica muy concreta. “Aquí en Ribera hay muchas tormentas. Si viene una nube con granizo y nos coge todo…”, dice Lourdes, sin necesidad de terminar la frase. El granizo normalmente sólo afecta a una pequeña área, por lo que si el viñedo está repartido, el daño también lo está.

La única variedad con la que trabaja la bodega es el Tempranillo. El trabajo en viña combina tecnología y mucha mano de obra: desniete para controlar la carga de racimos por cepa, deshoje en la cara de levante para favorecer la maduración, vendimia en cajas de 15 kilos o en palots de 200. En cuanto a la sostenibilidad, la bodega lleva años construyendo un banco propio de levaduras seleccionadas en sus propios viñedos y de microorganismos que los habitan —1.600 identificados hasta ahora—, que multiplican en laboratorio y devuelven al campo para repoblar los suelos.

Otra línea de investigación que se lleva a cabo en la bodega tiene que ver con los aromas: durante la fermentación, el CO₂ que sube de los depósitos arrastra compuestos aromáticos que hasta ahora simplemente se perdían. La bodega los captura, los licúa y los devuelve al vino. De un depósito de 30.000 kilos sale una botella de 33 centilitros de ese concentrado. Poca cantidad, pero era algo que antes no existía, y una manera de recuperar lo que de otra forma se evapora.

Los vinos de Portia

La gama de Portia arranca en el Roble y sube hasta el Portia Summa, con varios escalones intermedios. El último en incorporarse es el Portia Alta, elaborado en huevos de hormigón con uvas de Gumiel de Mercado y que acaba de ponerse a la venta este año.

La cata tuvo lugar durante la comida en Triennia Gastrobar, el restaurante de la propia bodega, que propone una cocina que dialoga entre la tradición castellana y las elaboraciones más contemporáneas, y que ese día planteó un menú diseñado expresamente para acompañar cada vino. El encargado de presentarnos cada vino fue Raúl Quemada, el enólogo de la bodega. Riojano de origen, estudió Ingeniería Agrónoma en la Universidad de Zaragoza y Enología en la de Valladolid. Se incorporó a Familia Martínez Zabala en 2003 y, tras pasar por Campillo y Marqués de Vitoria como director técnico adjunto, llegó a Ribera del Duero en 2004 para ponerse al frente de lo que todavía era un proyecto en construcción: Bodegas Portia. Lleva, por tanto, en esta bodega desde antes de que existiera como tal.

Portia Verdejo criado 6 meses en barrica francesa 2024

El primer vino que tomamos cuando nos sentamos a la mesa fue Portia Verdejo criado 6 meses en barrica francesa 2024, curiosamente un vino elaborado fuera de las instalaciones de la bodega, ya que es un monovarietal de Verdejo amparado por la D.O. Rueda. Su elaboración comienza con una vendimia nocturna buscando preservar la frescura aromática desde el origen. El vino tiene, como su nombre indica, una crianza de 6 meses en barrica nueva de roble francés sin tostar con battonages periódicos para mantener las lías en suspensión. “Buscamos aumentar la complejidad aromática y sensorial del vino, sin pretender que la madera se convierta en el único protagonista”, explica Quemada. En copa, Portia Verdejo 6 meses en barrica se presenta con un color amarillo pajizo con reflejos verdosos. La nariz muestra fruta de hueso y tropical madura, acompañada de mantequilla y aromas tostados y ahumados, así como ligeras notas florales y cítricas. En boca tiene una buena acidez en un trago —donde los cítricos vuelven a estar presentes— de buen volumen y con un final ligeramente amargo. Se sirvió con dos pases: un corte de frambuesa y foie con palomitas primero, y un crujiente de langostinos después. En ambos casos la grasa del plato y la acidez del vino hicieron que el maridaje funcionara.

Portia Crianza 2023

El segundo vino ya nos situó de lleno en Ribera del Duero. Portia Crianza 2023 es un monovarietal de Tempranillo procedente de viñedos situados en el llamado Triángulo de Oro de la denominación, concretamente en Gumiel de Mercado y Gumiel de Izán, a entre 800 y 850 metros de altitud. La fermentación tuvo lugar en depósitos troncocónicos. El vino tiene una crianza de 12 meses en barricas de roble principalmente americano de 225 litros. Estamos ante un crianza que se presenta en copa con un color cereza picota de capa alta. La nariz está comandada por la fruta roja y negra madura acompañada de vainilla, regaliz y notas lácticas, tostadas y ahumadas. En boca la fruta sigue siendo el eje, con una buena acidez y tanino domado pero presente en un trago intenso y de buena longitud. El plato que lo acompañó —duelas de morcilla de arroz frita sobre compota de manzana y un punto de alioli de piquillos— propuso una cocina castellana con vuelta de tuerca: el especiado de la morcilla y la madera americana se entendieron a la primera.

Portia Gala 2020

Con Portia Gala 2020 entran en escena las largas crianzas. Este monovarietal de Tempranillo procede de parcelas seleccionadas en Gumiel de Mercado y Roa a 850 metros de altitud, se trata de viñedos de más de 30 años plantados sobre suelos arcilloso-calcáreos. La fermentación tiene lugar en depósitos troncocónicos, y el vino tiene una crianza de 17 meses en barrica nueva de roble francés de 225 litros seguida de al menos 30 meses más en botella. La sala de barricas enterrada, con temperatura natural constante, permite estabilizar el vino sin procesos adicionales. En copa, Portia Gala 2020 se presenta con un color rojo picota profundo. En nariz encontramos fruta negra madura acompañada de especias, notas balsámicas, tabaco y tapenade. En boca tiene una buena acidez y un tanino pulido en un trago complejo, equilibrado y largo. Se sirvió acompañando a un lechazo asado al estilo tradicional de Aranda de Duero, un maridaje sin sorpresas que funciona muy bien.

Portia Summa 2021

El cierre de la comida llegó con Portia Summa 2021, el vino que Quemada presentó con más detenimiento. Su elaboración no se parece a ninguna otra de la gama: Vinificación integral en barrica. Ambas fermentaciones —alcohólica y maloláctica— transcurren en barricas de roble francés de 400 litros sin tostar, que se rotan manualmente entre 6 y 8 veces al día para extraer aroma, color y taninos de la forma más suave posible. La crianza pasa por 12 meses en esas mismas barricas de 400 litros y continúa con 6 meses en barrica nueva de roble francés de 225 litros, con distintos tostados y distintas tonelerías.

Detrás de esta elaboración hay una historia que empieza en 2014, cuando la bodega se encontró con un viñedo plantado en 1920 en la Finca Fuentellamas de Gumiel de Izán: dos hectáreas y media de cepas centenarias en vaso, sobre suelos arenosos extremadamente pobres, con rendimientos inferiores a 1.000 kilos por hectárea. Las cepas de Tempranillo hunden sus raíces en un suelo arenoso muy pobre.

El vino se elabora íntegramente en madera como un homenaje a la edad del viñedo. En 1920 no había inoxidable ni electricidad ni bodegas industriales: los vinos se elaboraban en madera. Y así se hace Portia Summa: en madera, con fermentación espontánea, rotando las barricas a mano, dejando que las lías trabajen y aporten cremosidad.

Portia Summa 2021 se presenta en copa con un color rojo picota de capa alta. Su nariz, elegante, nos muestra fruta negra madura acompañada de aromas de campo, especias y notas tostadas y ahumadas. En boca tiene una buena acidez y un tanino sedoso en un trago de buen volumen, complejo, equilibrado y largo. El brownie con chocolate blanco y helado con el que cerró la comida no fue un maridaje complicado: la estructura del vino y la cremosidad del chocolate se repartieron el protagonismo sin pisarse.

Portia nació buscando respuestas a los problemas que plantea la elaboración del vino, optimizando cada proceso y el bienestar de cada una de las personas implicadas en él; una bodega que busca la optimización pero que desde luego no renuncia a la estética; una combinación con la que Foster y la Familia Martínez Zabala quedaron satisfechos y que a nosotros nos ha encantado volver a visitar.

Vino	Alcohol	Producción	Precio (75 cl)
Portia Verdejo criado 6 meses en barrica francesa 2024	13 %	–	95,20 euros (caja de 6 botellas)
Portia Crianza 2023	15,32 %	–	67,15 euros (caja de 6 botellas)
Portia Gala 2020	15,26 %	13.662 botellas de 75 cl	~ 22 euros
Portia Summa 2021	15 %	3.733 botellas de 75 cl	52,53 euros

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