Cortijo los Aguilares. Visita y cata

Hay algo indescifrable en la grandiosidad de las sierras de Ronda, algo trascendente, casi mágico. Es un entorno moldeado a una escala irreal, una tierra de dioses habitada por hombres. Y no es indescifrable sólo a nuestros ojos. También parece serlo para los meteorólogos, que anunciaban tormentas que nunca aparecieron (afortunadamente) justo en el día de nuestra llegada.

En nuestro caso, llegamos a Cortijo los Aguilares desde el sur, rodeando en realidad esa infranqueable sierra de las Nieves en cuya falda oeste se sitúa el cortijo, un cortijo encuadrado en una finca de 800 hectáreas en las que casi todo es encinar, hay algunos olivos y “solamente” 27 hectáreas forman el viñedo. 

Aunque el cortijo original es viejo, tanto la bodega propiamente dicha como la “zona social” son nuevas, si bien se ha respetado el estilo de lo ya construido, y resulta imposible adivinar que la bodega se funda en realidad en un cercano 1999, y que la primera vendimia se hace en 2002. 

El viñedo de Cortijo los Aguilares

Aprovechando el fallo de los meteorólogos, visitamos La Encina, uno de los viñedos que se plantaron en el noventa y nueve, junto a El Olivar y El Calero, todos ellos conducidos en espaldera. Mucho después, ya en 2014, se plantaría Pelele, una nueva parcela que es la única con conducción en vaso.

La Encina es una ladera orientada al oeste con seis hectáreas de viñedo, de las que la mitad inferior está plantada con Pinot Noir, mientras la parte alta lo está con Tempranillo. La Pinot Noir cuenta con riego por goteo para casos de sequía extrema, y sus plantas ofrecen un aspecto más desarrollado, mientras que el Tempranillo tiene algunas faltas y una poda más irregular.

En nuestro camino a la bodega, nos paramos un rato junto a la gran encina que se alza en el centro del viñedo, una de las muchas que hay en esta finca, en la que las encinas conviven con olivos, cultivo de cereal y una piara de cerdos ibéricos. 

La bodega de Cortijo los Aguilares

Enfrente del cortijo se encuentra la bodega, una nave no demasiado grande en la que conviven depósitos de acero inoxidable junto a otros de cemento. Nuestra visita coincide con la vendimia de la Garnacha y de la Cabernet Sauvignon. Precisamente, los racimos de esta última variedad van pasando por la mesa de selección al tiempo que un operario introduce en la prensa los hollejos de un depósito recién descubado. Todo huele a vino, a fermentaciones, a vida, a auténtica bodega.

En los bajos de la sala de fermentación, nos sorprende una amplia sala de crianza con más de cien barricas (la mayoría de 300 litros y de François Freres), casi todas ellas dispuestas en un único piso. Hay también un par de ánforas y un sistema de climatización, aunque la temperatura se mantiene baja gracias a que esta estancia se encuentra bajo tierra y a que sobre parte de ella se sitúa una balsa de agua.  

Dejamos la bodega y nos dirigimos al cortijo. De camino aprendemos que la bodega elabora alrededor de 120.000 botellas anuales que se comercializan tanto en España (la mayor parte) como en varios países europeos, Canadá, Nueva Zelanda y, recientemente, también en China. Finalmente, Bibi García, la directora técnica, se reúne con nosotros y pronto comenzamos una animada charla mientras catamos casi todos los vinos que elabora.

¿Por qué tiene más sentido cultivar la Petit Verdot en Burdeos, donde no madura bien, que hacerlo en Ronda, donde está perfectamente adaptada?” 

Bibi García, directora técnica de Cortijo los Aguilares.

Bibi es un torrente de energía. Te transmite tanta información que la conversación adquiere vida propia, crece, se bifurca… Saltamos de los vinos a la trayectoria de la bodega y de la propia Bibi, quien nos explica que se enamoró de la enología cuando visitó la bodega de elaboración de González Byass durante su último año en la facultad de Química de la Universidad de Sevilla.

Entre otras muchas cosas, Bibi nos comenta que en la actualidad la bodega trabaja no solamente el viñedo de los Aguilares, sino también el de Cortijo de las Monjas (ubicado a unos cinco kilómetros al norte), con el que se elaboraba Príncipe Alfonso de Hohenlohe, uno de los vinos que puso en el mapa esta olvidada zona vitivinícola.

Cata de los vinos de Cortijo los Aguilares

Y mientras conversamos de todos estos temas, comenzamos a catar los vinos. Cortijo los Aguilares Tinto (CLA) 2020 es el encargado de abrir fuego. Se trata del vino joven de la casa, un coupage de Tempranillo (68 %), Garnacha (23 %) y Syrah (9 %) cuyos racimos maceran a 2 ºC durante 24 horas, se seleccionan en mesa, se despalillan y se encuban en tanques de hormigón, donde fermentan a 25 ºC y hacen posteriormente la maloláctica. Tras una crianza de cuatro meses en los mismos tanques, se ensambla y se embotella.

Su nariz, muy frutal, con toques herbales, nos hace pensar en un vino mucho menos serio de lo que encontraremos en boca, donde nos sorprende por su tanicidad (nada molesta), por su estructura poco habitual en un vino que no ha visto la madera y que presenta muy buena acidez, un paladar goloso que nos lleva a la fresa fresca y un toque mineral.

Pinot Noir 2019 será el segundo vino de la cata. Este monovarietal de Pinot Noir es, de alguna forma, el origen de todo, el vino para el cual se crea esta bodega, cuyo fundador era un enamorado de los vinos de Borgoña. Para elaborarlo, sus uvas se vendimian en dos fechas. En la primera pasada, se recoge uva con mayor acidez y se despalilla por completo antes de encubarse, mientras que en la segunda se vendimia con mayor madurez y se añade una parte de uva con raspón. Bibi insiste en que se emplea únicamente aquel que está maduro: “No tiene sentido elaborar con raspón fluorescente”.

Por lo demás, la elaboración es similar a la del CLA, si bien la maloláctica se lleva a cabo en barricas y huevo de hormigón, mientras que para la crianza, de ocho meses, una parte del vino descansa en el huevo de hormigón, de 1.600 litros, mientras que el resto lo hace en barricas de 300 y 500 litros de roble francés.

Para nosotros, este Pinot Noir 2019 es un sugerente vino de color fresa traslúcido que enseguida te lleva a la Borgoña. De nariz golosa y muy frutal (fresas y frambuesas), en boca es fino, fresco, con bastante acidez y un buen final. En 2017, por cierto, no salió al mercado, y este 19 fue una añada bastante complicada que dejó una cosecha reducida pero con una uva de buena calidad, algo que, desde luego, se traslada a la copa.

Nuestro siguiente vino, Pago El Espino 2018, es un coupage de Petit Verdot (71 %), Syrah (20 %) y Tempranillo (9 %), que sigue las mismas pautas de elaboración que ya hemos visto antes, si bien en este caso la maloláctica se realiza en depósitos de hormigón y barricas, mientras que para la crianza, de 15 meses, se emplean barricas de 225 y de 300 litros.

Estamos ante un vino de color picota que nos sorprende por su nariz herbal, con toques de pimienta y sutiles aromas a fruta negra. En boca es uno de esos vinos que se disfrutan a cada trago, desde el primer momento. Hay complejidad, una buena estructura y taninos presentes pero bien pulidos. Seguramente, sería difícil cansarse de este Pago El Espino aunque lo bebieras a diario. 

Los dos siguientes vinos son todavía pruebas, aunque es probable que salgan al mercado en poco tiempo. Hablamos de Garnacha 2018 y Graciano 2018, sendos monovarietales que no parecen, desde luego, ningún experimento. El primero es un vino de color picota y de capa ligera con una nariz limpia y una boca frutal, elegante, fresca… una de esas garnachas trabajadas sin mucha extracción, muy en el estilo del Pinot Noir que hemos probado hace unos minutos.

En cuanto al Graciano 2018, Bibi nos insiste en que es Graciano Graciano, no Tintilla de Rota. Y es que a pesar de que ambas variedades comparten una misma identidad genética, Bibi nos deja claro que son uvas distintas, y que la suya es Graciano, menos habitual en la zona que la Tintilla de Rota. Se trata, en cualquier caso, de un vino mineral, rústico y tánico pero a la vez amable y sedoso, un vino que nos recuerda mucho al Tadeo (aunque más fresco) que probaremos a continuación.

Y cerramos la cata con las dos versiones del que es en esencia el mismo monovarietal de Petit Verdot, diferenciadas por sus distintas crianzas. Y es que mientras que Tadeo 2018 descansa 15 meses en barricas de roble francés de 225 y 300 litros, Tadeo Tinaja 2019 se cría durante 12 meses en tinajas de arcilla de 900 litros, en las que previamente hará la maloláctica.

En su versión más clásica, Tadeo es un vinazo, mineral, varietal, rústico, directo, tremendamente franco, sin ningún artificio. Por su parte, Tadeo Tinaja es un vino muy fresco, muy frutal, directo y con buena estructura.

Bibi nos comenta que comenzó a elaborarlo para el mercado suizo, donde le pedían un vino de gama aún más alta. Así, se hizo una selección de las mejores cepas y se decidió criarlo en las tinajas. A la postre, más que viajar a Suiza, viaja a las mesas de algunos restaurantes que buscan ofrecer algo diferente.

Mientras lo catamos, debatimos con Bibi sobre mil y un asuntos, sobre la identidad de los vinos de Ronda y sobre las variedades autóctonas. “¿Por qué tiene más sentido cultivar la Petit Verdot en Burdeos, donde no madura bien, que hacerlo en Ronda, donde está perfectamente adaptada?” nos plantea la enóloga. Y la conclusión, como casi siempre cuando se debate con una o varias copas de buen vino en la mesa, es tan sencilla como universal: abre tu mente y desecha los prejuicios. Y si además disfrutas lo que haces y trabajas muy duro, puede que consigas crear una familia de vinos como esta.