La bodega malagueña de Jorge Ordóñez

El mar se ve a lo lejos, o no tan “a lo lejos”; un mar Mediterráneo del que nos separan apenas ocho kilómetros en dirección sur pero casi 600 metros “hacia abajo”. Contra todo pronóstico, hace sol. La Axarquía es así: solo llueve en invierno, por mucho que las previsiones meteorológicas quieran llevar la contra. Una leve brisa mece las cepas de un viñedo que comienza a agostarse lentamente mientras Pablo López, gerente del Grupo Jorge Ordóñez, nos explica algunas singularidades de cuanto estamos viendo.

“Todo esto es Moscatel de Alejandría, del que recogemos alrededor de 180.000 kilos al año. Por supuesto, la vendimia es manual, y en esta zona hay una clara influencia del Mediterráneo” nos comenta Pablo.

Son vides viejas, conducidas en vaso, no muy desarrolladas para haberse plantado hace entre 40 y 60 años, cepas cuyas raíces se ven forzadas a buscar humedad y nutrientes en la profundidad de unos escarpados suelos pobres que dibujan un marco de plantación un tanto anárquico. Inevitablemente nos viene a la memoria la etiqueta de la “viticultura heroica” de la que con orgullo presumen en Ribeira Sacra, una popularidad que contrasta con lo desconocido del viñedo de las Sierras de Málaga.

El privilegiado mirador en el que nos encontramos pertenece al pintoresco pueblo de Almáchar, donde se sitúa el 90 % del viñedo que controla la bodega. Se trata casi siempre de pequeñas parcelas de viticultores de la zona con los que se establecen contratos a largo plazo, si bien en ocasiones es necesario comprar las viñas, ya que muchas veces sus dueños se jubilan sin que sus descendientes quieran trabajarlas, y dejar que se pierdan algunos de estos pagos es una tragedia que hay que tratar de evitar a toda costa. La viticultura es “casi” ecológica, puesto que en esta zona no hay apenas riesgo de enfermedades fúngicas ni, por tanto, necesidad de tratamientos sistémicos, y en la actualidad la bodega trabaja entre 60 y 80 hectáreas de viñedo.

“Aparte de la Moscatel, Jorge [Ordóñez] decidió plantar Garnacha para tener también un vino tinto de la zona. Se injertaron clones de Garnacha de Aragón hace 10 años, y llevamos siete elaborando vino. Recogemos entre 12.000 y 15.000 kilos, y en 2020 se vio ya un importante salto de calidad, por lo que estamos muy ilusionados con esta variedad”, nos explica Pablo.

Camino a la bodega de Jorge Ordóñez

Dejamos el viñedo y emprendemos camino a la bodega de elaboración, situada en un polígono industrial de Vélez Málaga, a apenas media hora del viñedo. La bodega comparte en realidad espacio con las oficinas y el almacén logístico del grupo, desde el que los vinos de Jorge Ordóñez se envían a distintos mercados, de los que el principal es EE.UU. Del total de vino producido por las seis bodegas que conforman el grupo, el 70 % se comercializa en EE.UU., mientras que el otro 30 % se distribuye entre España y el resto de Europa. La Caña, el Albariño, es el más popular en Norteamérica, donde se venden unas 288.000 botellas anuales; el 90 % de la producción. Por el contrario, casi todo el vino malagueño de Jorge Ordóñez se comercializa en nuestras tierras.

Y si el viñedo de La Axarquía es un lugar idílico, la bodega está exenta de cualquier glamour. Es “una fábrica”, una sencilla nave funcional que conserva un enorme puente grúa como recuerdo a la actividad de la anterior empresa de forjados que ocupaba este espacio. Numerosos depósitos de acero inoxidable de diversos formatos se alinean en el interior, donde entre Pablo y Pepe Faus, enólogo de la bodega, nos explicarán algunas de las peculiaridades de los vinos que allí se elaboran.

El Moscatel de Jorge Ordóñez

Comenzamos catando directamente del depósito de fermentación lo que se convertirá en Botani Moscatel Old Vines 2021, el monovarietal seco de Moscatel de Alejandría que se elabora aquí y que en el momento en que visitamos la bodega ha completado ya su fermentación y se encuentra reposando con sus lías gruesas, con las que se cría sin trasiegos. Es un vino del que se elaboran unas 48.000 botellas anuales, si bien en esta añada la producción se quedó en torno a las 36.000.

En la copa se muestra aún algo turbio, pero tanto su nariz como su boca son exquisitas, muy florales, intensas y complejas. Ya no nos sorprende encontrar un vino seco tan redondo procedente de una uva que tradicionalmente se ha empleado para la elaboración de vinos dulces –la cata completa de la añada 2018 se encuentra en este enlace–, pero sí nos encanta reencontrarnos con este vino en su estadio primario, en el que nos sorprende su arrolladora intensidad.

A continuación pasamos a los moscateles dulces, que son en realidad cuatro vinos diferentes, ordenados en función de su cantidad creciente de azúcar residual: Nº1 Selección Especial, Nº2 Victoria, Nº3 Old Vines y Nº4 Esencia. Los cuatro se elaboran con uva Moscatel sin solear, pero mientras los dos primeros lo hacen en tanques de acero inoxidable de pequeño formato, los más dulces fermentan en barricas.

Nuestros anfitriones nos explican que para elaborar Nº2 Victoria se parte de uvas sobremaduradas, algo deshidratadas pero nunca pasas. Con 400 gramos de azúcar residual empieza a fermentar, y como más vale llegar a tiempo que rondar cien años, vamos a tener el privilegio de catar el vino en distintos estadios de elaboración, ya que se fermenta simultáneamente en varios depósitos de pequeño formato. Así, comenzamos catando un mosto que justo acaba de iniciar la fermentación, un mosto muy intenso, concentrado, goloso, delicioso, plenamente frutal; un chute de uva en vena.

A continuación, Pepe nos sirve un mosto que se encuentra a medio fermentar. Aquí las levaduras ya han hecho buena parte de su trabajo y nos ofrecen un vino dulce de muy buena acidez, que nos recuerda a frutas tropicales, muy agradable en boca a pesar de tratarse de una obra inacabada, con una sugerente nariz un tanto achampanada, en la que las levaduras se solapan con unas sugerentes notas de hierbas frescas.

El tercer mosto se encuentra más cerrado. Pepe nos comenta que se debe a que ha alcanzado 10,5 grados de alcohol y acaban de pararle la fermentación por frío. Una vez más, en boca es delicioso, y una vez más la acidez vuelve a sorprendernos, una acidez muy poco habitual en otros vinos dulces que aporta una enorme vitalidad a esta elaboración.

Saltando de depósito en depósito, hacemos un esfuerzo por retener lo máximo posible de esta fabulosa clase magistral sobre la elaboración de vinos dulces impartida por Pepe, en la cual, entre otros muchos datos, nos llama la atención especialmente descubrir que “al prensar estas uvas sobremaduradas, el primer mosto tiene mucho azúcar, pero llega un momento en que el nivel de azúcar cae en picado”. De esa manera –explica Pepe Faus–, se puede elegir cada mosto para hacer las distintas elaboraciones de los Victorias.

Por supuesto, también catamos el vino terminado, pero ya habrá tiempo de hablar de este fabuloso Nº2 Victoria con más detenimiento en un futuro.

Botani Garnacha: el tinto malagueño de Jorge Ordóñez

La visita concluye con una cata de Botani Garnacha 2020. Como ya hemos visto, para elaborarlo se emplean uvas de viñedos de La Axarquía, plantados en 2012 en pendientes de hasta 70º o, lo que es lo mismo, del 155 %, conducidas en vaso y cultivadas de forma orgánica y en secano sobre suelos con abundancia de pizarra y cuarzo blanco. Tras una vendimia manual, en algunos casos con ayuda de burros, las uvas llegan a bodega, se despalillan y encuban en depósitos abiertos de acero inoxidable.

El resultado es una Garnacha golosa pero seria, con una nariz limpia y expresiva y una boca plena. Buscamos instintivamente esa Garnacha de Calatayud de la que proceden sus injertos, pero no la encontramos. La Garnacha de Botani es algo más compleja, floral, madura, láctea… No es la garnacha más exuberante que hemos probado y, por su elaboración, tampoco lo pretende, pero sí que traslada a la copa la tipicidad de esas sierras de Málaga que sutilmente queda reflejada en el racimo de buganvilla que ilustra su etiqueta y parece querer trepar por la botella.

Mientras terminamos de saborear el vino, mirando su etiqueta concluimos que hay algo muy hermoso en esa idea de reivindicar la mediterraneidad, de defender el singular terruño de unas sierras de Málaga que no tienen, quizás, la fama que merecen, de poner en valor sus viñedos escarpados carentes de bancales y terrazas en los que las raíces de las cepas profundizan buscando la humedad dejada por las lluvias del invierno.