Desde hace más de una década, Benares —uno de los restaurantes indios más importantes de Londres, galardonado con una estrella Michelin— tiene su casa en Madrid. Situado en la céntrica calle Zurbano 5, en el barrio de Chamberí, se ha consolidado como una referencia indiscutible en una ciudad donde los restaurantes indios de este nivel no abundan y donde esta gastronomía sigue siendo, para muchos comensales, un territorio por explorar. El local está dividido en tres ambientes bien diferenciados: una pequeña terraza climatizada a pie de calle, pensada para disfrutar de su coctelería de autor; una sala principal luminosa y elegante, y un acogedor patio interior que da a un pequeño estanque donde la vegetación y el agua invitan a alargar la sobremesa.
La propuesta gastronómica, liderada por el jefe de cocina Luis Ojeda, mantiene el rigor de las técnicas tradicionales indias —como el uso del horno tandoor, el complejo dominio de las mezclas de especias o la paciente elaboración de los currys—, pero integrada con producto local de proximidad. El resultado es una cocina que sabe y huele a India, pero que mira con respeto al territorio desde el que se cocina.
Para acercarse a su propuesta, el restaurante ofrece tres vías diferenciadas: un menú degustación de nueve pases donde la gastronomía india y la española dialogan de tú a tú; una carta amplia pensada para construir la mesa a medida, y el menú Parampara —cuyo nombre significa tradición y legado en sánscrito—. Este último está pensado para quienes desean adentrarse en esta cocina por primera vez sin temores, ya que prescinde del picante para centrarse en los aromas y las texturas. Fue precisamente este menú el que disfrutamos en nuestra visita, al que añadimos algunos platos adicionales de la carta para obtener una visión más global de la propuesta culinaria de Benares, maridado con tres referencias escogidas entre la cuidada oferta de su bodega.
Burbuja, Trepat y oloroso: la armonía del menú
Los primeros bocados llegaron acompañados de Lacrima Baccus Summum Brut Nature 2021, un cava elaborado por la bodega Lacrima Baccus situada en la comarca del Alto Penedés. Se trata de un coupage de Pinot Noir y Xarello que cuenta con un mínimo de 24 meses de crianza en rima. Estamos ante un espumoso sencillo, fresco y de trago ágil cuyo carbónico limpia el paladar y combina bien con los entrantes: el Pani Puri —esferas crujientes rellenas de caldo de menta y cilantro con patata especiada—, el Onion Bhaji —finos buñuelos de cebolla y especias con raita y chutney de tamarindo— y la coliflor al tandoor ahumada. Tres entrantes que crecen de forma ascendente en intensidad aromática y que la burbuja acompañó con frescura sin restarle protagonismo al plato.
Para afrontar los platos principales nos decantamos por Julieta 2024, de la bodega Josep Foraster (D.O. Conca de Barberà). Se trata de un monovarietal de Trepat de cultivo ecológico, con una crianza de seis meses en huevo de hormigón de 1.900 litros. Este tinto de capa media, marcado por su frutalidad, su frescura y su tensión, resultó ser el aliado ideal para medirse con una mesa repleta de capas aromáticas: el Pescado Tikka marinado en cilantro, jengibre y chile sobre salsa malabar; el emblemático Butter Chicken con su cremosa salsa de tomate al macís; los pulpitos asados al tandoor en curry de leche de coco y chile de cachemira, y el Ghost Rogan Josh, un meloso curry de cordero al estilo cachemira aromatizado con cardamomo verde y anís estrellado. Acompañado todo ello por una selección de panes (Naan tradicional, de ajo y de queso manchego), lentejas Dal Tadka y Dal Makhani, y arroces Chawal y Pulao. Julieta 2024 demostró tener la estructura necesaria para no acobardarse ante la potencia de las especias, aportando la frescura indispensable para aligerar el conjunto.
El broche lo puso Harveys Oloroso, un vino generoso de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry elaborado con Palomino cuya solera fundacional data de 1918. En nariz desplegó recuerdos a frutos secos, tostados y almendra amarga, mientras que en boca se mostró seco, amplio, complejo y sumamente persistente. Este perfil estructurado fue el compañero perfecto para la parte dulce: la Crema Benares Coco —una crème brûlée infusionada con cardamomo verde, macis y canela— y el Ganache de Chocolate especiado con crema de mango. La calidez del oloroso se fundió con las especias del chocolate e invitó a alargar la sobremesa.
Algunos de los platos que disfrutamos
Una bodega con criterio propio
La carta de vinos de Benares merece una mención especial. Lejos de conformarse con las etiquetas comerciales habituales, presenta una selección sumamente cuidada donde conviven bodegas de renombre con pequeños viticultores y variedades poco frecuentes.
En la oferta por copas se pueden disfrutar referencias como un Zárate de Rías Baixas o un Torremilanos Montecastillo de Ribera del Duero. Si se opta por botella, el abanico es amplio y estimulante: espumosos que van desde ancestrales como La Fita Ancestral pasando por cavas como Celler Kripta Icónic Gran Reserva Brut Nature o Joan Colet Reserva hasta champanes como Domaine Dehours Grande Réserve o Ayala Brut Majeur. En blancos nacionales destacan apuestas como Uno Urtarán (Arabako Txacolina) o Fedellos do Couto Conasbrancas (Ribeira Sacra), mientras que en el capítulo internacional destacan el Chablis Les Caillottes de Domaine Oudin o el Schoffit Sec Tradition Riesling. En tintos, la propuesta viaja libremente desde un Clos Pepín de Mencía en Bierzo o un Mahara de Tintilla de Rota hasta un Pago de Carraovejas, complementado en el plano internacional con etiquetas de Pinot Noir de la Côte d’Or borgoñona o Sangiovese de Montalcino.
Una propuesta enológica con identidad y valentía, como corresponde a un proyecto que lleva más de una década demostrando en Madrid que la alta cocina india y el vino están destinados a entenderse.
Las claves de Restaurante Benares
- Concepto: Alta cocina india con producto local y técnicas tradicionales.
- Espacios: Terraza, sala principal y patio interior con estanque.
- Propuesta: Menú degustación, carta y menú Parampara.
- Bodega: Selección cuidada de pequeños productores y grandes referencias.
- Identidad: Un viaje gastronómico a la India con una bodega muy interesante.