Bodegas Tradición y Pabú se unen para ofrecernos una experiencia gastronómica inolvidable

Ignacio “Coco” Montes y Helena Rivero nos reciben en la “antesala” del madrileño restaurante Pabú, en un espacio diáfano pero acogedor en el que vamos a disfrutar de un cóctel que nos permitirá empezar a conocer a los protagonistas de esta inolvidable experiencia.

Formado a caballo entre Madrid y París en Le Cordon Bleu, Zalacaín y L’Arpège –el restaurante del chef Alain Passard, con tres estrellas Michelin–, Coco Montes ofrece en Pabú un menú que cambia casi cada día para aprovechar el mejor producto del mercado y, muy especialmente, de la huerta, que deslumbra tanto adoptando el rol protagonista como en compañía de pescado, foie, erizos, trufa o lo que se tercie.

Por su parte, Helena Rivero es la empresaria al frente de Bodegas Tradición, la casa jerezana que nos ofrece una interpretación ortodoxa y a la vez sublime de los tradicionales estilos de los vinos fortificados de Jerez, y en especial los vinos de vejez calificada VOS y VORS, con un mínimo de 20 y 30 años de crianza media, respectivamente. Helena nos guiará por los matices y secretos de las elaboraciones del Marco de Jerez a la vez que “maridará” cada una de ellas con las características y las emociones de las obras de algunos de los pintores cuyos cuadros cuelgan de las paredes de la pinacoteca de la bodega.

Un cóctel de Fino Tradición para romper el hielo

Nada más llegar, nuestros anfitriones nos ofrecen un cóctel elaborado con Fino Tradición, zumo natural de manzana Cal Valls macerado con hierbas aromáticas y soda, una elegante reinterpretación del clásico rebujito que nos permitirá acompañar varias tapas elaboradas con jamón 100 % ibérico de Remedios Sánchez, reserva 2014.

Este desenfadado cóctel de bienvenida es una propuesta de Patricia García, sumiller del restaurante que, por cierto, cuenta con una carta de 200 referencias nacionales complementadas por otras 50 de Champagne, además de ofrecer la posibilidad de realizar descorches de vinos que no se encuentren en la carta.

El cóctel de Fino Tradición se muestra equilibrado y acompaña amablemente al jamón, que disfrutaremos tanto en solitario como laminado sobre una focaccia con parmigiano y cebollino, así como en taquitos del jarrete acompañados de mango.

El Fino Tradición y “lo moderno” se dan la mano

Sentados ya a la mesa, en la planta inferior, comenzamos a disfrutar de un menú de seis pases –hay también disponible uno de ocho platos– que arranca con una crema fría de espárragos, estragón y pera maridada con Fino Tradición, de la saca de primavera de 2024, en formato mágnum.

Y es que cada año se hacen dos “sacas” de la solera de Fino Tradición, dos extracciones parciales de las botas que forman la fila más cercana al suelo; las vetustas barricas de roble americano que contienen el vino más viejo, vino que previamente ha pasado por las criaderas (las filas superiores), mezclándose con las añadas precedentes. Sin entrar en detalle, estamos ante un vino monovarietal de Palomino Fino que hace una primera vinificación convencional en depósito, como cualquier otro blanco, para posteriormente ser encabezado a 15º (fortificado con alcohol vínico) y reposar inicialmente en botas de añada, en lo que se conoce como sobretablas; una primera crianza tras la cual el capataz determinará si esa bota se destina a las criaderas del Fino Tradición o si estamos ante un futuro VORS.

A diferencia de los finos más convencionales, con una vejez media de entre dos y tres años, Fino Tradición alcanza los 10 años; ocho años más de lo exigido por la denominación de origen. En cuanto a las sacas, Tradición lleva a cabo una en otoño y otra en primavera, por ser cuando el velo de flor (la capa de levaduras superficial que protege este vino del contacto con el oxígeno y le permite hacer una crianza biológica) tiene mayor grosor al darse las condiciones ambientales para que las levaduras aumenten su actividad.

Así que nos encontramos ante un vino de un precioso color dorado que da paso a una nariz elegante, profunda, compleja e intensa, con aromas a miel, flores, frutos secos y sutiles recuerdos a frutas pasificadas. En su boca encontramos esa elegancia insinuada por su nariz, una sorprendente vivacidad para un vino tan “viejo”, un paso por boca suave, casi sedoso, muy largo, intenso y sápido, con una sensación alcohólica muy disimulada y una sequedad que recuerda a la cáscara de los frutos secos.

Nos gusta encontrar un equilibrio entre la intensidad del Fino Tradición y la de los sabores de este primer pase de Pabú, una armonía entre la frescura del vino y la de la crema y una elegancia desbordante tanto en la copa como en el plato.

Helena nos recuerda, además, que este maridaje se identifica con “El Greco”, con “lo moderno” representado por la etapa final de la pintura que Doménikos Theotokópoulos desarrolló en Toledo. No hay que olvidar que este pintor cretense, acostumbrado a desenvolverse entre nobles y reyes, era un consumado hedonista en cuyas celebraciones nunca faltaban la música y el vino.

El Cream Tradición VOS nos invita a disfrutar del “surrealismo”

Con el segundo pase, llega la sorpresa, el contraste; ese golpe de efecto que nos hace pasar del preludio a la acción. Uno esperaría que un plato como salmón salvaje, coliflor y puerritos con comino fuera acompañado de un vino seco, pero inesperadamente se presenta de la mano del Cream Tradición VOS, procedente de la única saca de 2024.

El cream es la mezcla de dos vinos de crianza oxidativa, por lo que aquí no hay velo. El primero de ellos es frecuentemente un seco oloroso, mientras que el segundo es siempre un goloso Pedro Ximénez. Helena nos confiesa que inicialmente eran reticentes a elaborarlo, pero la insistencia de uno de sus mejores clientes ingleses les inclinó a probar.

Curiosamente, el maridaje es menos “imposible” de lo que parece. La clave está en que en el Cream Tradición, el 70 % del vino es un oloroso viejo (el mismo que cataremos en solitario más adelante), mientras que sólo el 30 % es un Pedro Ximénez, de entre cinco y siete años. Tras ensamblarse, el blend pasa a una solera estática –sin mezcla de añadas– en la que se amalgama.

El vino luce un sugerente color caoba oscuro y moderadamente turbio –todos los vinos de la bodega se someten a un filtrado suave, sin estabilización ni clarificación–, y su nariz, inicialmente tímida, nos ofrece aromas a fruta pasa, higos y dátiles, que se imponen claramente sobre los aromas del oloroso. En boca es goloso, con un recuerdo claro a caramelo tofe y textura melosa, aligerada por la elevada proporción de alcohol, si bien nos sorprende una destacable acidez capaz de equilibrar el dulzor del PX. No nos extraña que el “maridaje artístico” sugerido por nuestra anfitriona Helena sea el surrealismo.

Con el Amontillado Tradición VORS nos trasladamos al “alma” de la bodega

Maestría y una complejidad aparentemente simple para obtener un resultado extraordinario; alma. Eso es lo que encontramos en la alcachofa en escabeche, chirivía y alcaparras que degustaremos a continuación. Alma es también lo que nos ofrece el Amontillado Tradición VORS, de la única saca de 2024, y alma es en esencia lo que define las más magistrales obras de Goya, la propuesta artística de Helena Rivero, que cuenta con relevantes lienzos del pintor de Fuendetodos en su pinacoteca.

El amontillado es uno de los estilos de Jerez más complejos; un vino que comenzó su vida como fino, con una crianza biológica bajo velo de flor, para acabarla con una crianza oxidativa. En el caso del Amontillado VORS de Tradición, la crianza biológica se prolongó lo máximo posible, unos 10 a 12 años, mientras que la crianza oxidativa, ya sin el velo, continuó hasta que el vino alcanzó 42 años de vejez media.

Esta joya líquida luce un color ámbar intenso, con una capa glicérica brillante que deja en las paredes de la copa una lágrima ancha. Su nariz pide tiempo para abrirse y dejar que los aromas volátiles vayan atenuándose para ofrecer recuerdos a panadería, miel, flores secas, toques de caramelo, lacas y una fuerte presencia de frutos secos como la avellana o la almendra amarga. Pero la verdadera magia está en la boca, donde encontramos un vino más que seco, directo, muy salino, muy complejo, sobradamente intenso, concentrado y especialmente amable para estar compuesto por un 21 % de alcohol; en resumen: maestría y una complejidad aparentemente simple para un vino que ha vivido más de 40 años en una solera centenaria.

El Palo Cortado Tradición VORS nos sumerge en un mundo de “contrastes” 

Contrastes es la propuesta del cuarto pase de este menú que marida a tres bandas el arte de la pinacoteca de Bodegas Tradición, sus vinos y la magia de la cocina de Pabú; contrastes en las pinceladas de Zurbarán, en el fruto de la saca de 2023 del Palo Cortado Tradición VORS y en el guisantito lágrima, erizo gallego y patatita combinados por Coco Montes.

Pero hay en realidad una relación aún más profunda entre Zurbarán y el Palo Cortado porque, además de contrastes, ambos se desenvuelven en el terreno del misticismo. Como bien nos recuerda nuestra anfitriona, el palo cortado es una elaboración muy especial, y en el caso de Tradición tiene gran importancia el trabajo de la selección de los vinos de sobretablas. “Es como a un niño que no le gusta la medicina pero en su familia son todos médicos y le llevan por ese camino. Ese niño nunca será un buen médico”, explica Helena para que podamos entender la importancia de seleccionar adecuadamente cada vino en su estadio inicial y evitar convertirlo en aquello para lo que no está cualificado.

El Palo Cortado Tradición VORS es un vino que hemos catado en varias ocasiones, un viejo conocido del que hoy probamos la saca única de 2023. Inicialmente destinado a convertirse en fino, en un momento dado de la crianza su bota es apartada de la solera, y el vino se encabeza a 17º para pasar a un proceso de crianza oxidativa en solera estática.

En el palo cortado la teoría nos obliga a buscar “la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso”. Pero esa disección, que ejemplifica perfectamente la propuesta de este maridaje, se queda demasiado corta para lo que hay aquí. Bodegas Tradición nos ofrece un vino con entre 37 y 38 años de vejez media que nos seduce desde el momento en que lo contemplamos en la copa, con un color ámbar brillante, una nariz muy fina y amable, con los matices golosos de los orejones, guirlache, frutos secos y recuerdos a miel y a mazapán. Su boca es generosa, una auténtica explosión de sabor: sápida, tremendamente viva, ancha y especialmente amable para un vino con un 21 % de alcohol, todo ello en un cuerpo glicérico pero nunca pesado.

Si eligiéramos nuestro favorito de la cata, este palo cortado contaría con muchas papeletas; es un vino cargado de matices que hacen que cada trago sea realmente único; un vino que trasciende el contraste para entrar de lleno en el territorio del misticismo.

Con el Oloroso Tradición VORS llega “la emoción”

Foie fresco, cebolla, pistacho y trufa negra, Murillo y el Oloroso Tradición VORS juegan en este quinto pase a buscar la emoción. ¿Lo consiguen? Desde luego, si eres un amante del foie y la trufa natural, no es difícil que la magia del chef haga que tus ojos se cierren y tu vello se encrespe. Pero yo no definiría este oloroso como “emocional”. Para mí refleja el equilibrio. Es el vino “completo”, aquel que en cata técnica puntuaría alto en todos los aspectos: intensidad, complejidad, longitud y equilibrio; y es esto último lo que más sobresale porque hablando de VORS buscar el equilibrio es como buscar la aguja en el pajar, la imposible cuadratura del círculo.

Más allá de sus impecables notas técnicas, esta primera saca de 2024 del Oloroso Tradición VORS nos permite gozar de un vino de 42 años de vejez media, siempre con crianza oxidativa tras haber sido fortificado a 17º desde el momento en el que se desvelaron sus características en sobretablas.

En la copa muestra un color caoba profundo, mientras que en nariz su mayor vejez y su crianza enteramente oxidativa se manifiestan en aromas más marcados de la madera vieja de la solera, con recuerdos a la caja de puros, nueces y unos toques de laca sobre un fondo de matices golosos, todo ello amalgamado con sublime elegancia en una nariz mucho más discreta que las de sus hermanos. En cuanto al trago, ya hemos hablado de su longitud, intensidad, complejidad y excepcional balance. Es además muy ancho y quizá el más alcohólico, el más cálido; casi licoroso. Es un vino franco que no oculta nada porque, sencillamente, las emociones no pueden ocultarse.

Acabamos con “la profundidad” y la embaucadora dulzura del Pedro Ximénez Tradición VOS

Para el último pase, Helena y Coco nos proponen maridar una copa de la primera saca de 2024 del Pedro Ximénez Tradición VOS con el icónico postre de Pabú: soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar, un maridaje inspirado por la profundidad de la pintura de Diego Velázquez. El autor de El Triunfo de Baco no podía faltar en la pinacoteca de Tradición y, por supuesto, tampoco se podía quedar fuera de nuestro menú.

En cuanto al PX, Helena nos recuerda que es el único vino de la bodega elaborado con la variedad Pedro Ximénez, que se asolea para deshidratarla y para que se concentren sus azúcares. A esta concentración habitual de los PX se suma la que en este caso aporta el tiempo, porque el Pedro Ximénez Tradición es un VOS que ha sido criado en solera dinámica durante una media de 22 años para desvelar un color café con ribete cobrizo que tiñe poderosamente la copa cuando la giramos oxigenando el vino. La profundidad desde luego está aquí; la profundidad y la intensidad aromática, con recuerdos marcados a orejones, higos, miel, dátiles, caramelo y sutiles matices de brioche. En boca es denso, profundo, concentrado, goloso hasta rabiar pero con una sorprendente vivacidad, un fantástico toque de acidez, de amargor…

Quizás el postre nos traiga el maridaje más ortodoxo, ése en el que los platos y las copas hablan la misma lengua o, más bien, emplean las palabras adecuadas para conversar en sus lenguas nativas.

De todos modos, poco importa que unos maridajes funcionen de manera ortodoxa, que lo hagan por contraste o porque simplemente coinciden en la maestría, en el saber hacer, en la emoción y el alma que han puesto en ellos sus elaboradores.

De hecho, si quieres disfrutar de este maridaje en Pabú –algo que te recomendamos encarecidamente–, probablemente no encontrarás los platos que hoy hemos disfrutado o no vas a encontrar la foto exacta al menos, porque Pabú es dinámico, como las criaderas y soleras en las que envejecen estos vinos; unos vinos que, como las elaboraciones de Ignacio “Coco” Montes o las obras de Goya, nos recuerdan que la profundidad, el alma o el contraste no son posibles sin maestría, saber hacer y tiempo.

Las claves del restaurante Pabú

• Restaurante de ambiente discreto y acogedor.
• Proyecto personal del chef Ignacio “Coco” Montes.
• Inaugurado en 2023, tiene ya una estrella Michelin.
• Ubicado en el distrito de Chamartín, en Madrid.
• Abre al público martes, miércoles y jueves (comidas), viernes (comida y cena) y sábado (cena).
• Disponible para eventos privados.
• Menú Babú (6 platos): 110 euros.
• Menú Pate (8 platos): 150 euros.
• Menú con maridaje de Bodegas Tradición: 240 euros.
• Carta de vinos con 200 referencias de España y 50 de Champagne.
• Numerosas referencias están disponibles por copas, incluidos champagnes, vermús y generosos.
• Acepta descorches desde 50 euros.

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