Situado en el madrileño barrio de Chamberí, el restaurante francés Allegorie organizó la cena maridaje “Menú excepcional Saint-Emilion”, donde la cocina del chef Romain Lascarides compartía mesa con los vinos de la bodega francesa Vignobles Berrouet. Jeff Berrouet nos ayudó a viajar a Burdeos a través de una copa durante una velada en la que comida y vino hablaban el mismo idioma.
Vignobles Berrouet
Jeff Berrouet es el encargado de gestionar los viñedos de Vignobles Berrouet, un proyecto familiar en el que, junto a su hermano Olivier y su padre Jean-Claude, busca reflejar los viñedos y la añada en cada vino que elaboran. El proyecto comenzó en la década de los años 70 del siglo pasado, cuando Jean-Claude Berrouet, responsable de los viñedos de las bodegas de la familia Moueix, comenzó a buscar viñas en la zona de Saint-Emilion, en Burdeos, con las que iniciar su proyecto personal, Vignobles Berrouet.
Actualmente, la familia tiene 28 hectáreas de viñedo en tres denominaciones de origen distintas, todas ellas en la margen derecha del Garona, en Burdeos: Lalande de Pomerol, Montagne Saint-Emilion y Saint-Emilion. Con sus uvas, elabora cuatro vinos distintos: Château Samion, Vieux Château Saint-André, Château Hyon La Fleur y Château Bonneau.
La filosofía de Vignobles Berrouet es bastante sencilla: “respeto a la viña y a la tierra que la sustenta, apoyo a los procesos naturales, correcta madurez de las bayas y humildad en la elaboración”. Con estas premisas, elaboran sus vinos en pequeños depósitos de hormigón y acero inoxidable, donde el vino permanece hasta que ha finalizado la fermentación maloláctica. Al más puro estilo bordelés, el coupage de las diferentes parcelas se realiza antes de meter el vino en las barricas, todas ellas de roble francés, y solo un pequeño porcentaje será madera nueva. La elaboración estará marcada por la añada, ya que el vino tiene que expresar la materia prima.
Allegorie nos muestra su menú especial Saint-Emilion
Con motivo de la cena maridaje, el chef Romain Lascarides ha preparado un menú especial donde el vino no solo acompañará a la comida, sino que formará parte de algunos platos. Se trata de un menú en el que las salsas son el hilo conductor de la comida, elemento fundamental en la cocina francesa y leitmotiv de la cocina de Romain y de la carta de Allegorie.
Château Hyon La Fleur 2020
Comenzamos nuestra cena con un foie gras poché al Château Hyon La Fleur, dátiles y limón confitado. Lo maridamos con Château Hyon La Fleur 2020, un varietal de Merlot (95 %) con un ligero aporte de Cabernet Franc (5 %) procedente de las 2,55 hectáreas de viñedo que la familia tiene en la AOC Saint-Emilion, con unas cepas de 40 años de edad media que crecen sobre suelos de arcillas calcáreas.
La elaboración de Château Hyon La Fleur comienza con una vendimia manual. La fermentación tiene lugar en depósitos de cemento con control de temperatura, y la conversión maloláctica se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable. El vino tiene una crianza de aproximadamente un año en barricas de roble francés, el 25 % de ellas nuevas.
En copa, la añada 2020 de Château Hyon La Fleur se muestra de un color rojo picota intenso y brillante. Su nariz está dominada por la fruta negra y los aromas balsámicos, acompañados de notas especiadas y de monte bajo. En boca tiene una buena acidez y un tanino domado en un trago intenso, complejo y largo.
Château Samion 2021
Tras el foie, es el turno del huevo meurette del siglo XXI al Château Hyon La Fleur. El maridaje es con Château Samion 2021, un vino que nace en la AOC Lalande de Pomerol, donde la familia Berrouet posee dos hectáreas de viñedos sobre suelos de gravas, con cepas de 50 años de edad media.
Este monovarietal de Merlot se vendimia de manera manual y, a su llegada a la bodega, pasa por una mesa de selección antes de fermentar en depósitos de hormigón con control de temperatura. La fermentación maloláctica tiene lugar en depósitos de acero inoxidable y, tras ella, se procede al coupage, después del cual el vino es sometido a una crianza aproximada de un año en barricas de roble francés, el 25 % de ellas nuevas.
Château Samion se presenta en copa con un color rojo picota brillante. Su nariz es frutal; en ella encontramos fruta negra acompañada de flores, regaliz y una nota ahumada. En boca tiene una buena acidez y un tanino domado en un trago frutal, fresco y elegante.
Château Bonneau 2020
Es el momento del primer plato principal, que consiste en un rodaballo matelote al Château Bonneau, remolachas y acelgas. En esta ocasión, el vino que nos presenta Jeff es Château Bonneau 2020, un varietal de Merlot (90 %) con un pequeño aporte de Cabernet Franc (10 %), procedente de las siete hectáreas de viñedo que Vignobles Berrouet posee en la AOC Montagne Saint-Emilion, unas viñas de suelos de arcillas calcáreas con cepas de 50 años de edad media.
La vendimia de las uvas de Château Bonneau 2020 se realiza de manera manual y mecánica a partes iguales, y cuando las uvas llegan a la bodega pasan por mesa de selección. La fermentación tiene lugar en depósitos de cemento con control de temperatura, y la conversión maloláctica en depósitos de acero inoxidable. Tras el coupage, el vino tiene una crianza aproximada de un año en depósitos de acero inoxidable (40 %) y barricas de roble francés (60 %), el 10 % de las cuales son nuevas.
Château Bonneau 2020 se presenta en copa con un color rojo picota brillante. Su nariz es compleja y balsámica, con fruta negra acompañada de especias, flores y notas de monte bajo. En boca es un vino de buena acidez y tanino pulido, en un trago elegante, complejo, intenso y largo.
Château Bonneau 2019
La añada 2019 de Château Bonneau será la encargada de acompañar el magret asado, muslo en cocotte sellada, apionabo y fruta de la pasión, salsa Rouen. Se trata, al igual que en la añada 2020, de un varietal de Merlot (90 %) con un aporte de Cabernet Franc (10 %), cuya vinificación y crianza es también idéntica a la de la añada 2020.
Château Bonneau 2019 se presenta en copa con un color rojo picota brillante. Su nariz se parece bastante a la del 2020, con fruta negra, flores, notas balsámicas, especiadas y de monte bajo. En boca tiene una buena acidez y un tanino más domado que la añada anterior, en un trago también más frutal que el del 2020, nuevamente elegante, complejo, intenso y largo.
Château Samion 2021
Para acompañar el postre, Exquisitez de chocolate, compuesto por cookie, cremoso de chocolate, caramelo, helado de cacahuete y teja crujiente, disfrutamos la añada 2016 de Château Samion, que había sido decantado antes de la cena.
Estamos ante un delicioso vino que muestra el potencial de guarda de los Burdeos, ya que está comenzando su ventana óptima de consumo sin ningún atisbo de empezar a decaer; un Burdeos de libro que fue el broche perfecto de esta primera cena maridaje en la que la cocina de Romain Lascarides y el vino de Vignobles Berrouet convirtieron el madrileño restaurante Allegorie en una auténtica embajada de Burdeos.
