Situado en el castizo mercado de Antón Martín, Garage Bar Madrid es la propuesta de Alejandra Delfino y Stefano Fraternali en la parte enológica junto con Manolo Aznar en la gastronómica, un auténtico templo de los vinos naturales de calidad y la comida de mercado con recetas que fusionan diferentes cocinas del mundo.
Si eres fan de los vinos naturales, probablemente conozcas Vella Terra, la feria que cada año lleva celebrándose en Barcelona desde 2016. Alejandra y Stefano, sus organizadores, decidieron dar un paso más y crear un espacio permanente en el que difundir la cultura de los vinos naturales. Así nació Garage Bar Barcelona hace ya cuatro años, un proyecto al que desde el pasado mes de julio, con la colaboración de Manolo, le ha salido una derivada madrileña.
Lo primero que nos sorprende de Garage Bar Madrid es que en su carta de vinos encontramos más de 80 referencias por botellas y diversas opciones por copas (a precios de entre 4 y 5 euros) que van cambiando periódicamente. Dado que se trata de vinos de pequeños productores procedentes de diversos países, es fácil sentirse algo perdido ante semejante oferta, pero no hay ningún problema, ya que el equipo de Garage Bar Madrid está muy bien formado, por lo que te recomendamos que, ante la menor duda, te dejes aconsejar.
L’alba al turó 2019
Manolo nos propone comenzar con una tapa de berenjena asada, sardina ahumada y sorbete de tomate seco frito, a la que seguirá una nueva tapa, ésta de pimientos asados al moscatel, boquerones y dukkah, mientras Greg, el sumiller, nos sirve una copa de L’alba al turó rosado 2019, un ancestral elaborado en Fontrubí (Barcelona) por la bodega familiar Mas Gomá.
Se trata de un monovarietal de Garnacha procedente de cultivo ecológico (como todos los vinos que vamos a catar). Vendimiados a mano y enfriados durante 24 horas, los racimos se despalillan parcialmente, se estrujan y se deja que el mosto macere con las pieles durante varios días mientras arranca la fermentación alcohólica, por supuesto con levaduras autóctonas. Cuando el azúcar baja hasta los 20 gramos por litro, el vino se embotella para retener el gas carbónico de la parte final de la fermentación. Tras descansar seis meses en botella, este ancestral se degüella para expulsar las lías y, como buen brut nature, la parte que se pierde en el degüelle se repone con el mismo vino.
Así, este “Amanecer en la colina” se presenta con un color rosa anaranjado. Su nariz es muy limpia y bastante intensa, con fruta roja al frente, notas florales y un toque mineral. En boca encontramos un vino muy amable, de burbuja muy fina, muy bien integrada y acidez algo justa. Nos sorprenden la longitud del trago y lo impecable que se muestra a la vista, al olfato y al gusto, por lo que entendemos que es una fantástica propuesta para convencer a los escépticos del vino natural.
La planta 2018
El segundo vino que nos proponen Greg y Manolo, La planta 2018, es un espumoso de método tradicional elaborado por la misma bodega, un coupage de uvas Macabeo (60 %) y Xarello (40 %) con una crianza mínima en botella de 24 meses que maridaremos con una sorprendente tortilla de patatas rellena de stracciatella y coronada con anchoas, una idea fantástica para aportar ese toque salado que cataliza todos los sabores.
Este “cava apócrifo” se presenta en copa con un color amarillo pajizo de cierta turbidez. Su nariz es muy limpia, de buena intensidad, claramente cítrica, fresca, mineral, con leves aromas de panadería que se intensifican a medido que el vino se atempera. La burbuja es muy fina nuevamente, muy bien integrada, y la sensación en general es la de estar ante un vino más serio, con mayor acidez, mayor intensidad… nada que impida que la copa se esfume con facilidad.
Jujube 2019
Dejamos las burbujas y viajamos desde Cataluña al noreste de Italia para degustar un monovarietal de Garganega elaborado bajo la premisa de ser, sencillamente, fácil de beber. Ese es precisamente el nexo de los vinos que varios productores (Manuel Di Vecchi Staraz, Zé Tafé y Joachim Roque) elaboran en una colección llamada Tutti Frutti Ananás, en la que cada etiqueta recibe el nombre de una fruta. Tutti Frutti Ananás Jujube Vino Bianco 2019, elaborado por Manuel en Véneto, homenajea a la azufaifa mediante este vino de Garganega que macera con pieles durante varios días y fermenta espontáneamente, con levaduras autóctonas. Tras una breve crianza, se embotella sin clarificar ni filtrar.
En la copa nos seduce su color, un naranja intenso, turbio, con destellos metálicos. De entrada, en su nariz domina la manzana asada, pero según se abre comienza a mostrarse mucho más varietal, mucho más fresco, con aromas claros a una jugosa fruta de hueso que dejan en un segundo plano esa primera sensación de sidra.
Su boca es sorprendente, bastante fresca, amarga, con una buena acidez que le hace estar muy vivo, sugerentes notas minerales y un toque carbónico en un vino bastante estructurado. Según repites, le vas cogiendo cada vez más el gusto a esa dominante de amargor que consigue que el posgusto se alargue.
Para maridarlo, Manolo nos presenta una degustación de corvina a la brasa, ajoblanco de coco y alga kombu. ¿Podemos repetir?
Alouette 2019
Acabamos la cata con un vino que nos va a hacer pensar: un GSM (coupage de Garnacha, Syrah y Monastrell) con denominación de origen Côtes de Rousillon Villages Latour de France, una diminuta apellation bañada por el río Agly antes de desembocar en el Mediterráneo y encuadrada en el paraguas de Vins du Roussillon.
Elaborado por Domaine de l’Ausseil (algo así como “Propiedad del Pájaro”), Aloutette 2019 (Alondra) es un coupage de uvas procedentes de cepas de cultivo ecológico sometidas a un proceso de fermentación en el que se encuban tanto racimos enteros como uvas despalilladas y estrujadas, combinando una maceración carbónica con una fermentación tradicional, siempre con levaduras autóctonas.
El resultado es un vino de un llamativo color a caballo entre fresa y picota traslúcido, en cuya nariz encontramos aromas dominantes de fruta roja fresca (frambuesa) y notas especiadas (un toque de pimienta). En boca hay bastante acidez, caramelo, un recuerdo a fresas o, más bien, a ese inconfundible referente que es para nosotros el palote de fresa, un toque salino y una sorprendente nota a frutos secos, a cáscara quizá, en el posgusto. Es, posiblemente, el vino menos fácil de los cuatro, pero nos encanta cómo combina la sensación frutal predominante con una base tánica claramente presente, y nos alegra ver cómo un vino 100 % auténtico, muy alejado de un GSM comercial, tiene cabida en una denominación de origen.
Esta Alondra nos acompañará mientras degustamos un postre de melocotón asado y ganache de chocolate blanco (con berenjena asada y gorgonzola) que pone el broche a una cata maridada en la que hemos viajado por el Mediterráneo a través de cuatro vinos rebosantes de autenticidad acompañados por los platos de un chef valenciano (y técnico en enología) curtido en Barcelona, Santiago de Chile y Suiza que parece dispuesto a hacer que nos enamoremos de sus fusiones imposibles, de su horno kamado y de Garage Bar Madrid, un rincón sorprendente que se esconde en el castizo mercado de Antón Martín.
