Casa Mortero: El vino encuentra su casa en el corazón de Madrid

Las paredes del número 9 de la calle Zorrilla han sido testigos mudos de conversaciones que nunca se publicarán en un BOE ni se recogerán en un diario. A escasos metros del Congreso de los Diputados, Casa Mortero es un oasis de autenticidad en una zona del centro de Madrid donde proliferan las franquicias diseñadas para el turismo de paso. Aquí no hay concesiones ni atajos: sólo cocina honesta, buen servicio y, desde hace algunos meses, una bodega que ha pasado de ser acompañante a coprotagonizar los servicios.

Inaugurado en septiembre de 2020, en plena pandemia y con la valentía que caracteriza a quienes emprenden por convicción, este restaurante ha superado ya los cinco años de andadura; cinco años en los que Pedro Gallego y Carmen Pereda han construido, sin inversores externos ni el respaldo de grandes grupos, un proyecto independiente que crece de forma orgánica: de seis personas en plantilla a diecinueve, de 30 referencias de vino a 200, de un local modesto a un espacio reformado que respira comodidad sin perder cercanía.

Una bodega tan humana que parece querer hablar

La reforma más reciente, concluida a finales de 2024, ha reconfigurado por completo la experiencia. Ahora, nada más cruzar la puerta, una cava acristalada nos recibe con una declaración de intenciones inequívoca: aquí el vino no acompaña, protagoniza. No es una bodega para impresionar con nombres rimbombantes –aunque no dejamos de ver un delicioso Silex, de Didier Dagueneau, “mirándonos” de reojo cuando pasamos a su lado– sino para contar historias. Y las historias las cuenta Diego Vergnani, uno de esos sumilleres que rompe los moldes de la profesión.

Diego es todo lo contrario al estereotipo del sumiller “imponente”, ese que a veces asusta o retrae a los clientes. Diego escucha, pregunta, se interesa genuinamente por tus gustos y luego propone con criterio y humildad. Es de esos profesionales que hacen que confíes en él desde el primer momento, porque sabes que lo que va a servirte responde al deseo real de que descubras algo especial. Y especial fue, sin duda, la propuesta que se convirtió en el eje líquido de nuestra comida: Ciaurìa 2024, un Etna Rosso volcánico y frutal a partes iguales, elaborado por Pietro Caciorgna en las laderas del volcán siciliano.

Este vino condensa todo lo que define la filosofía de Casa Mortero en su bodega: honestidad, autenticidad y una historia que merece ser contada. Ciaurìa nace de viñedos centenarios de la variedad autóctona Nerello Mascalese, plantados en suelos negros de ceniza volcánica a 750 metros de altitud. La bodega la fundó Paolo Caciorgna, un enólogo toscano que llegó al Etna en 2009 invitado por Marco de Grazia, otra leyenda de la zona, y se enamoró de esos viñedos antiguos conducidos en alberello, un vaso alto típicamente con tres brazos que nos recuerda al vaso riojano, pero con una enorme densidad de plantación; porque ya los abuelos sabían la importancia de que las raíces pelearan por el espacio y se vieran obligadas a profundizar para buscar sustento en esas tierras volcánicas.

El resultado es un vino de cuerpo ligero pero de carácter intenso, con una acidez vibrante, taninos finos y una mineralidad salina que te transporta directamente a las faldas del volcán. En nariz: fruta roja fresca, flores secas y ese poderoso e inconfundible fondo mineral. En boca: jugoso y profundo, frutal pero también telúrico; un vino que fue el compañero perfecto para nuestra comida y que ejemplifica el tipo de propuestas que Diego sabe encontrar: diferentes, accesibles, memorables.

200 referencias y 200 historias

La carta de vinos de Casa Mortero ha duplicado su tamaño en el último año, pasando de 100 a 200 referencias. No se trata de acumular botellas por prestigio, sino de construir una bodega viva, dinámica y diversa que refleje la misma filosofía que la cocina: calidad, honestidad y carácter, con más de medio centenar de denominaciones de origen, más de 40 variedades de uva y unas 20 referencias por copa que van rotando, siempre con presencia internacional, etiquetas locales (incluyendo vinos de Madrid) y con algunas referencias de vinos generosos y espumosos de calidad a buen precio, como el cava Brut Reserva Sumarroca.

Entre los generosos, Diego nos propone elegir entre opciones tan sugerentes como la Manzanilla Solera Playa Azul o el Amontillado Fossi, de Primitivo Collantes, un amontillado con cinco años de crianza biológica bajo velo de flor seguida de ocho años de crianza oxidativa que muestra un perfil amable y punzante, que se bebe con una facilidad que desarma, que no siempre encontramos en este “palo” jerezano y que puede ser una extraordinaria propuesta para iniciarse en el universo de los generosos más serios. Nosotros disfrutamos este amontillado en media copa para acompañar unas vieiras con gazpacho de piparras, y el maridaje fue sencillamente perfecto.

Y es que la propuesta de Diego para una mesa con aficionados al vino es tan inteligente como versátil: descorchar una botella para toda la comida y, si se desea, puntualmente maridar algún plato con referencias de lo que se ofrece por copas, servidas en este caso como “medias copas”. Es una forma de disfrutar del vino sin encorsetarse, de explorar sin beber en exceso, de jugar con los maridajes sin perder el hilo conductor de una botella que nos acompaña a lo largo de toda la experiencia.

Justo es aclarar que, además de Ciaurìa, Diego nos propuso otras dos referencias igualmente atractivas: Les Camades, una Garnacha Blanca parcelaria de L’Enclòs de Peralba, el proyecto de los primos Roc y Leo Gramona en el Penedés, y Viuda Silvestre, un monovarietal de Rufete Blanco de la Sierra de Francia que toma su nombre de la “mala hierba” dominante del viñedo, toda una declaración de principios sobre viticultura ecológica y respeto al entorno. Aunque nos decantamos por Ciaurìa, las tres propuestas dejaban claro que en Casa Mortero no se trabaja con automatismos ni con las etiquetas de siempre.

Un equipo que crece desde dentro

Lo que hace verdaderamente especial a Casa Mortero no es sólo su bodega, su cocina o los secretos que atesoran sus paredes, sino su apuesta decidida por el talento interno. En una época en la que la hostelería parece haber olvidado que el personal es mucho más que un coste en la hoja de resultados, aquí se demuestra que invertir en las personas que forman parte del proyecto da frutos tangibles.

Diego Vergnani empezó en la sala y fue creciendo hasta asumir la responsabilidad de la bodega. Junto a él trabaja Juvenal Ventosa, sumiller desde los inicios del proyecto y actual Director de Operaciones, cuya mirada ha sido clave para preservar la identidad y los principios del restaurante. Pedro Gallego, fundador y director ejecutivo, lidera la cocina con la visión de quien ha trabajado junto a nombres como Javi Goya, Sergi Arola o el mediático Alberto Chicote. Y Carmen Pereda, cofundadora, ha sido fundamental en la construcción del concepto, la identidad de marca y el modelo de negocio, aportando su experiencia en diseño estratégico y comunicación.

Este respeto por el crecimiento interno se nota en cada detalle: en el ritmo del servicio, que funciona como un reloj; en la complicidad entre sala y cocina; en la naturalidad con la que te presentan cada plato, en la coherencia que lo envuelve todo… y, por supuesto, en cada vino. No hay poses ni artificios; sólo profesionales que conocen bien su oficio y disfrutan compartiéndolo.

Cocina de mercado con alma tradicional

Casa Mortero es, ante todo, un restaurante que reinterpreta el concepto de la tradicional casa de comidas. Tal y como nos explica Pedro, la cuchara les ayuda mucho a llegar a la gente. Y tiene razón: platos como las lentejas con solomillo de jabalí y setas al ajillo son auténticos himnos a la cocina de siempre, ejecutados con precisión y cariño.

Durante nuestra visita degustamos una muestra de este saber hacer. Empezamos con presa ibérica semicurada con migas del pastor y queso viejo, un plato sorprendentemente refinado. Continuamos con vieiras con gazpacho de piparras, maridadas con esa media copa de Amontillado Fossi que ya mencionamos, y con unas elaboradas manitas de cordero fritas con sopa castellana, crujientes por fuera y melosas por dentro; puro placer.

El bacalao a la brasa con pisto manchego y salsa vizcaína fue otro plato destacado, jugando con texturas y sabores del recetario tradicional español, y lo acompañamos con media copa de Boca de Canó 2024, de Vins Extrems: un blanco del Ampurdán elaborado con Garnacha Blanca y Macabeo, fermentado en depósitos de acero inoxidable y criado sobre lías. Fresco, frutal, con esa personalidad que aporta el terruño mediterráneo; un maridaje delicioso.

Las lentejas con solomillo de jabalí y setas al ajillo fueron el plato de cuchara que cerraba la comida con la satisfacción de lo bien hecho. Y como broche, dos postres que merecen capítulo aparte: el flan de leche tostada al aceite de oliva virgen extra, sedoso y con ese toque de AOVE que lo eleva, maridado con media copa de Dulce Enero 2022, un ice wine de la bodega AltoLandon, en Manchuela, elaborado con Petit Manseng y Garnacha Blanca vendimiadas a finales de enero con la uva congelada a -8 ºC; un vino dulce de altura, literalmente, ya que su bodega se sitúa a 1.100 metros, a una altitud que es sinónimo de acidez, frescura y una complejidad aromática que convierte al Dulce Enero en algo más que un vino de postre. Y, por último, el pan con chocolate, aceite de oliva virgen extra y sal; un postre de esos que parecen sencillos pero que esconden un placer profundo.

Un refugio para aficionados al vino en el centro de Madrid

Mientras disfrutamos de los últimos sorbos, nos damos cuenta de que Casa Mortero no es un restaurante más. Es un refugio para quienes buscan autenticidad en una zona saturada de propuestas genéricas. Es un espacio donde el vino se toma en serio, sin solemnidades, donde la cocina tradicional se ejecuta con respeto y creatividad, y donde el equipo crece desde dentro porque se entiende que las personas son el verdadero capital de cualquier proyecto.

Funciona con reserva y en doble turno, especialmente los fines de semana. No hay barra, sólo mesas, en una configuración que refuerza la idea de que aquí se viene a comer “en serio”, a dejarse aconsejar por Diego, a descubrir vinos que cuentan historias auténticas, a dejarse sorprender por una carta que evoluciona constantemente y que dialoga entre quienes buscan la novedad y quienes prefieren reencontrarse con lo de siempre.

Con una bodega que ha pasado de 30 a 200 referencias en cinco años, con un equipo consolidado que conoce cada botella y cada plato, y con una apuesta firme por pequeños productores, bodegas familiares y proyectos con identidad, Casa Mortero se ha ganado un lugar entre los destinos imprescindibles para los amantes del vino en Madrid. Porque, al final, lo que importa no es (sólo) la cantidad de referencias ni el tamaño de la cava, sino las historias que se cuentan en cada copa. Y aquí, en el número 9 de la calle Zorrilla, donde las paredes son testigos mudos de conversaciones que nunca se publicarán en un BOE ni se recogerán en un diario, se cuentan algunas de las mejores historias de la capital.