Sintiendo Paisajes.
La agricultura biodinámica está cada vez más presente en el viñedo de nuestro país. Cada día encontramos más vinos certificados como biodinámicos y más proyectos cuyos responsables nos cuentan que trabajan siguiendo los preceptos de esta disciplina. Para entender mejor de qué estamos hablando, hemos asistido al primer encuentro Sintiendo Paisajes, donde siete elaboradores biodinámicos nos cuentan su experiencia y el por qué de seguir los preceptos de esta manera de entender la viticultura.

Estamos en Padilla de Duero, en uno de los viñedos de la bodega Cruz de Alba donde Sergio Ávila, su enólogo, ejerce de anfitrión del primer encuentro Sintiendo Paisajes. Junto a él también se encuentran Carmen López Delgado –de la toledana bodega Uva de vida–, Roger Rovira –Responsable de viticultura de Recaredo, una de las bodegas asociadas a Corpinnat–, Federico Schatz –propietario y responsable de Bodegas Schatz, en la serranía de Ronda–, Pilar Salilla –responsable de la leridana bodega Lagravera–, Rafa López –enólogo de Sexto Elemento, en Valencia– y Pilar Higuero, la cabeza y las manos que se encuentran detrás de la Orensana Lagar de Sabariz.
Todos ellos van a participar en un coloquio moderado por Yolanda Ortiz de Arri, la responsable de la edición inglesa de Spanish Wine Lover, en el que van a abordar diversos temas relacionados con la filosofía con la que cuidan su viñedo y elaboran sus vinos: la biodinámica.

En esta ocasión nosotros nos vamos a limitar a transcribir algunas de sus opiniones y respuestas a los temas planteados por Yolanda, porque en este reportaje se trata de que hablen quienes saben:

Sergio Ávila, a la llegada al viñedo.

¿Qué es la biodinámica?

“La biodinámica es la manera en la que te relacionas con tu viñedo, tu entorno y contigo mismo; es trabajar con el sentimiento.”
Sergio Ávila

“Me sentí frustrada cuando estudiaba y todo lo que aprendía era para corregir los vinos. Para mí la biodinámica fue la respuesta.”
Pilar Salilla

“Es aprender a cultivar para aprender a cultivarme yo.”
Carmen López

“En el momento actual es una sorpresa. La biodinámica lleva toda la vida en España, pero la habíamos olvidado. Para mí la biodinámica es el idioma de la naturaleza.”
Rafa López

“Para mi la biodinámica es una forma de vivir.”
Pilar Higuero

“Ahora hay una moda de la biodinámica. Antes éramos cuatro hippies. Hay que ser honesto y sincero; en la biodinámica vas haciendo pruebas y te quedas porque al final te convence.”
Federico Schatz

“La biodinámica es sobre todo agricultura.”
“Nosotros, en Recaredo, no vivimos en el viñedo. Al viñedo vamos a trabajar, y al ser un equipo, la biodinámica es una suma de diferentes visiones.”
Roger Rovira

Rafa López, Pilar Salilla, Sergio Ávila y Federico Schatz.

Adaptarse al cambio climático

“Ningún año es igual a otro. Aunque sean parecidos, siempre hay que actuar de forma un poco diferente. Hay que observar las variedades para potenciar las que mejor se adaptan.”
Pilar Salilla

“A través de la biodinámica hemos empezado a controlar el pH. Hay que observar no sólo el viñedo, sino todo lo que lo rodea. Uno de nuestros grandes errores es aferrarnos al pasado; con el cambio climático no se pueden elaborar los vinos ahora como hace diez años.”
“A veces la mejor acción que podemos hacer es no hacer nada.”
Sergio Ávila

“La cubierta vegetal es imprescindible, pero cada uno tiene que ver la mejor forma de utilizarla dependiendo de su zona. También hay que trabajar la masa foliar para conseguir vinos más equilibrados.”
Federico Schatz

“El suelo es fundamental para entender lo que come la planta. Por eso es muy importante tener un suelo rico en microorganismos y hongos.”
Rafa López

“A la lluvia no me adapto, me aguanto. Este año no ha llovido bien.”
“Cuando la naturaleza protesta, hace daño. Para mí el cambio climático es una protesta de la naturaleza.”
“A la que el ser humano mete la zarpa, ya la hemos jodido. Observa mucho y toca poco.”
Pilar Higuero

“Hay que hacer infraestructuras para acumular agua, y luego ya veremos cómo se reparte.”
Sergio Ávila

“La vid es un cultivo de secano; no hay que olvidarlo. Sólo tendríamos que usar agua si se va a morir la planta.”
Rafa López

Algunos de los vinos que catamos durante la jornada.

Certificaciones, preparados, modas, vinos…

“Para mí personalmente no es importante estar certificado, pero para el consumidor es un aval.”
Sergio Ávila

“El consumidor tiene derecho a saber lo que está pagando. En este país hay un discurso sobre no certificar: «Yo no pago porque es un impuesto revolucionario». Pero hay que demostrar que eres biodinámico.”
Pilar Higuero

“La gente al pensar en la biodinámica sólo piensa en los cuernos enterrados, y la biodinámica es mucho más que eso.”
Pilar Salillas

“El que viene a mi casa y prueba mi vino ya sabe que es biodinámico, no necesita nada más.”
Carmen López

“La biodinámica ya no es una moda, y de alguna manera ya abraza a la agricultura regenerativa. Hay que sumar; no dividir.”
Roger Rovira

“A mí me costó tres años adaptarme a la biodinámica. El sexto año el vino ya era brutal.”
Rafa López

“En las bodegas tienen que salir las cuentas. No vamos a morir ricos, pero moriremos felices.”
Sergio Ávila

“Un vino biodinámico primero tiene que ser saludable y luego expresar un paisaje.”
Pilar Salillas

“En los vinos biodinámicos se nota la pureza; más allá de otras percepciones, lo que se nota es la pureza, y el vino invita a seguir bebiendo.”
Carmen López

“Un vino biodinámico es emoción, pura emoción. Un vino no perfecto pero emocionante.”
Federico Schatz

“Vinos sanos, ricos pero también asequibles; no hay que buscar el elitismo.”
Sergio Ávila

Tras oír estas reflexiones y muchas otras, y después de catar varios de los vinos de estos sietes elaboradores biodinámicos, dejamos atrás el precioso viñedo de Padilla de Duero reflexionando sobre si la biodinámica es un reto necesario para vivir del campo, un paso más en el cultivo ecológico o si, como algunos piensan, es sólo una moda. Quizás tengamos más respuestas en el próximo encuentro Sintiendo Paisajes. Contaremos los días… o las lunas.

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