El pasado 17 de junio, Madrid se convirtió en un centro de reflexión sobre la viticultura biodinámica europea, reuniendo a tres bodegas de España, Portugal y Francia que mostraron cómo una misma filosofía adopta rostros distintos según el territorio que la acoge.
El Encuentro Sintiendo Paisajes
Tras dos exitosas ediciones celebradas en el viñedo de Cruz de Alba en Padilla de Duero, el proyecto “Sintiendo Paisajes” evolucionó hacia “Viñas con Alma. Explorando la esencia biodinámica del Viejo Mundo”. Este encuentro trasladó la conversación al restaurante Desborre de Madrid para reunir a tres viticultores que representan la diversidad y riqueza de la biodinámica europea: Antonio Madeira desde el corazón del Dão portugués, Fanny Dulong y Juan Moretti de Clos Systey en Saint-Émilion y, como anfitrión, Sergio Ávila de Cruz de Alba desde la Ribera del Duero.
Esta tercera edición invitó a reflexionar sobre cómo el origen, la tradición y la sensibilidad de cada elaborador moldean la forma de trabajar con la tierra, tras haber explorado previamente el papel de la viticultura biodinámica frente al cambio climático y el suelo como elemento fundamental en las dos ediciones anteriores.
Tres regiones, una filosofía
Ribera del Duero
En esta región, la combinación de clima extremo, altitud elevada y suelos complejos obliga al viticultor a una relación íntima con el viñedo, donde la biodinámica actúa como herramienta de equilibrio frente a la severidad natural. Para Sergio Ávila: “La biodinámica no es una moda, es una corriente que ha venido para quedarse. Nosotros velamos por el equilibrio del ecosistema y así lograr que el vino exprese su origen con toda la salud, definición y pureza”.
Dão Portugués
Rodeado de sierras que lo protegen de vientos atlánticos y continentales, el Dão despliega un microclima privilegiado con suelos graníticos que aportan frescura y tensión a vinos de variedades autóctonas ancestrales. Antonio Madeira cultiva sus viñas con una filosofía clara: “Hay que respetar las viñas, preservar el patrimonio genético autóctono y permitir que los vinos hablen del lugar del que proceden. Busco la identidad y la verdad”.
Saint-Émilion
En esta legendaria región francesa, la viticultura biodinámica permite interpretar la heterogeneidad de suelos con precisión y respeto. Fanny Dulong y Juan Moretti explican que “perseguimos algo más que calidad: buscamos transmitir emoción, legado y verdad en cada botella. Volver al viñedo fue una decisión del corazón, y el vino es nuestra forma de compartirlo”.
Un diálogo a través del vino
El encuentro se articuló en torno a una cata de seis vinos que actuaron como embajadores de sus respectivos terruños:
C de Systey Brut Nature N/V
El encargado de abrir la comida fue este Crémant de Bordeaux elaborado por la bodega Clos Systey. Se trata de un monovarietal de Sémillon cultivado en ecológico y vendimiado a mano con una crianza en rima de 18 meses en bodegas subterráneas del siglo XVI.
Este espumoso elaborado siguiendo el método tradicional muestra una nariz discreta donde encontramos fruta blanca y notas minerales. En boca es un vino fácil, frutal y equilibrado, una expresión de la biodinámica tremendamente bebible.
Vinhas Velhas Branco 2022
El primer vino que el elaborador Antonio Madeira nos sirve es un coupage de unas 20 variedades autóctonas portuguesas entre las que encontramos Síria, Fernão Pires, Encruzado, Bical, Malvasía, Arinto y Cerceal procedentes de viñas, con suelos graníticos, de entre 50 y 130 años de edad situadas a 500 metros de altitud al pie de la Serra da Estrela. Se trata de un vino elaborado sin sulfitos ni productos enológicos, fermentado con levaduras autóctonas y que tiene una crianza de once meses en barricas de 500 y 600 litros, seguida de un afinamiento de 10 meses en depósitos de acero inoxidable.
Estamos ante un vino muy mineral, en el que las notas frutales y de fósforo se combinan en una nariz muy limpia. En boca es un vino con una buena acidez en un trago equilibrado, intenso y largo, con una nota salina y un final ligeramente amargo; una impecable propuesta biodinámica en la que el terruño se muestra a cada trago.
Fuentelún 2019
El primer vino de Cruz de Alba que catamos es un monovarietal de Tempranillo procedente de la Finca Fuentelún de la que toma su nombre. Se trata de un viñedo de 5 hectáreas plantado a 700 metros de altitud rodeado de pinares, donde las cepas plantadas en los años 80 del siglo pasado crecen sobre suelos arenosos con arcilla y limo. La elaboración comienza con una vendimia manual. Las uvas fermentan con levaduras autóctonas seleccionadas en el viñedo, y el vino tiene una crianza de 20 meses en barricas de roble francés.
La nariz de Fuentelún nos muestra fruta roja y negra acompañada de notas florales y regaliz. En boca es un vino con una buena acidez en un trago estructurado, complejo y largo. En este caso encontramos un vino biodinámico que nos muestra una Ribera del Duero más moderna.
Os Granitos 2021
El vino tinto que nos ofrece Antonio Madeira es un coupage formado en un 60 % por Tinta Amarela, Baga y Jaen (como se conoce al Mencía en Portugal) y un 40 % de distintas variedades entre las que se encuentran Garnacha Tintorera, Tinta Pinheira, Negro Mouro, Marufo, Merenzao, Tinta Carvalha y Alfrocheiro (nuestra Bruñal). Todas ellas proceden de un viñedo centenario de 0,3 hectáreas plantado a 500 metros de altitud y cuyos suelos graníticos muestran hasta cinco colores y texturas diferentes.
La fermentación alcohólica es espontánea y con levaduras autóctonas. La conversión maloláctica se lleva a cabo en barricas usadas de roble francés, donde el vino también tuvo una crianza de 18 meses. Se trata de un vino en cuya nariz se combinan la fruta roja y las notas florales. En boca tiene una muy buena acidez en un trago ligero, frutal, fresco y mineral, con tanino fino y delicado, que nos muestra la complejidad que aporta el coupage de diferentes variedades.
Clos Systey Saint-Émilion Grand Cru 2019
El vino tinto que nos ofrece la bodega bordelesa Clos Systey es un coupage formado por 80 % Merlot, 15 % Cabernet Franc y 5 % Cabernet Sauvignon procedentes de un viñedo de 2 hectáreas situado al pie de las laderas de Saint-Émilion; un viñedo de suelos franco-arenosos con óxidos de hierro en el subsuelo.
La elaboración de este Grand Cru comienza con una vendimia manual. La fermentación, con levaduras autóctonas, se realiza a una temperatura controlada de entre 25 y 26 °C. El vino tiene una crianza de 18 meses en barricas de roble francés, el 30 % de ellas nuevas.
Clos Systey Saint-Émilion Grand Cru 2019 se presenta con una nariz en la cual manda la fruta negra acompañada de notas herbales y regaliz. En boca tiene una buena acidez y un tanino pulido en un trago elegante, equilibrado, complejo y largo. Todo ello nos muestra cómo es posible elaborar un vino moderno sin dejar de ser fiel a Burdeos.
Finca Los Hoyales 2018
Nuestra cata la cierra el vino más especial de la bodega Cruz de Alba, un monovarietal de Tempranillo procedente de su parcela más antigua, plantada entre 1958 y 1963. Una viña de 1,8 hectáreas con suelos de arena silícea. La vendimia es manual con selección de racimos en el viñedo. La fermentación tiene lugar en barricas de roble de 500 litros donde el vino también tiene una crianza sobre lías de 22 meses durante la cual no se realizan trasiegos. Tras el embotellado, sin filtrar, el vino permanece en bodega al menos 10 meses antes de salir al mercado.
En la nariz de Finca Los Hoyales encontramos fruta roja y negra acompañada de notas ahumadas, flores, especias y ligeras notas tostadas. En boca tiene una buena acidez y un tanino dulce y pulido, en un trago amable, fresco, directo, complejo y largo donde la fruta madura y las notas balsámicas y minerales nos muestran un terruño muy especial.
La biodinámica: Más que una tendencia
Los encuentros de Sintiendo Paisajes proporcionan una plataforma única para entender el potencial de esta modalidad agrícola, especialmente importante para enfrentar retos actuales como el cambio climático y la escasez de agua. Los vinos catados demostraron que, pese a proceder de regiones tan diferentes como el Dão, Saint-Émilion y la Ribera del Duero, todos compartían la pureza y capacidad de expresar su origen que caracteriza a los vinos biodinámicos; vinos muy distintos con una filosofía en común.
Esta tercera edición de Sintiendo Paisajes nos mostró que la biodinámica en el Viejo Mundo no es una moda pasajera, sino una forma de entender la relación entre el viticultor, la tierra y el vino; una filosofía que puede adoptar mil rostros diferentes pero que siempre busca lo mismo: que cada vino sea el fiel reflejo del lugar donde nace y de la persona que lo elabora.