Nos dirigimos hacia Quintanilla de Onésimo, a uno de los viñedos propiedad de la bodega Cruz de Alba. Aquí tiene lugar el II Encuentro Sintiendo Paisajes, donde viticultores y expertos en biodinámica de diferentes países hablarán sobre la importancia de los suelos en la elaboración de vinos.
Expertos en “sentir paisajes” a través de la biodinámica
En esta ocasión, los participantes son Lydia y Claude Bourguignon –dos de los expertos en microbiología del suelo más reconocidos mundialmente, fundadores del Laboratorio de Análisis Microbiológicos de Suelos y propietarios de Domaine Laroque d’Antan en Cahors, Francia–, Jaume Gramona –quinta generación de una de las bodegas elaboradoras de espumosos de método tradicional más interesantes del Penedés y adherida a la marca colectiva Corpinnat–, Emi Gómez –fundador de la bodega Lavinaventura Vins y miembro del Gremi de Vinyataires Lliures, desde donde lucha por las bodegas artesanas catalanas que no están adscritas a ninguna denominación de origen–, David Sampedro y Melanie Hickman –al frente de los proyectos Bhilar y Etérea Kripan en Rioja Alavesa, elaboran sus vinos en una bodega que se alimenta de energía sostenible y cultivan sus viñas sin ayuda de tractores, utilizando únicamente tracción animal–, Begoña Troncoso –la persona detrás de Adegas Xangall, una pequeña bodega familiar situada en Arbo, en la subzona Condado do Tea, dentro de Rías Baixas, donde trabaja en biodinámica dos hectáreas de viña–, Jonas Etling –un vitivinicultor de Zúrich que cultiva viñedos históricos como su viña Grüt, donde está documentado el cultivo de uva desde 1402–, Antonio Galán –representante del proyecto Muchada-Leclapart, una bodega que elabora en el marco de Jerez vinos blancos sin velo de flor y sin fortificar–, y por supuesto Sergio Ávila, gerente y enólogo de Cruz de Alba desde 2006 y anfitrión de este encuentro.
La importancia de tener un suelo vivo
El coloquio, dirigido por la periodista experta del mundo del vino Yolanda Ortiz de Arri, se divide en tres bloques. En el primero, Lydia y Claude Bourguignon nos explicarán la importancia de la vida en los suelos a la hora de conseguir la mejor uva para elaborar vinos, descubriéndonos que no sólo el suelo es importante para la elaboración de vinos, sino que la sanidad del subsuelo también es primordial. Para evaluarla, hay que medir las enzimas producidas por bacterias y hongos, así como la fauna que se encuentra tanto en el suelo como en el subsuelo.
Lydia y Claude destacan también la importancia de no romper el suelo, ya que esto destruye las raíces de las cepas y de la micorriza, y sin hongos no hay materia orgánica. Es imposible tener un suelo sano si éste no está vivo, y tanto los fosfatos como los nitratos, y por supuesto el glifosato, matan la vida que existe en el subsuelo. Por último no podemos olvidarnos de lo importante que es evitar la erosión del suelo para mantener la vida en él.
Cómo impacta la agricultura en la calidad de los suelos
Durante la segunda parte del coloquio, todos los vitivinicultores del panel aportan sus ideas sobre el impacto de la agricultura moderna en la calidad de los suelos. Lo primero que destaca Sergio Ávila, nuestro anfitrión, es que hoy en día la excesiva estandarización de la agricultura es un problema para la actividad microbiana, ya que no se tienen en cuenta las particularidades de cada terruño y sus necesidades.
La sequía y el modo de combatirla es otro de los grandes desafíos a la hora de mantener unos suelos vivos. Para Jaume Gramona, es muy importante fijarse en la planta y volver al vaso, consiguiendo que las raíces profundicen en lugar de basar la lucha contra la sequía en el riego. Antonio Galán explica que el modelo de Muchada-Leclapart se basa en las cubiertas vegetales en lugar de labrar tanto la tierra, como es costumbre en Jerez. Todos destacan la necesidad de volver a las variedades autóctonas y de evitar la sobreexplotación de los suelos.
La mineralidad, ese debate eterno
La tercera y última parte de este coloquio se centra en la expresión de los suelos en los vinos y si su salud marca el carácter de éstos. En esta parte es donde más dispersión de ideas encontramos, ya que la “mineralidad” en un vino siempre es un tema complicado de abordar. En lo que sí está todo el mundo de acuerdo es en que resulta imposible hacer un gran vino si las cepas no nacen en un gran terruño. El suelo puede ser de origen calcáreo, metamórfico o volcánico, pero siempre ha de estar sano.
Todavía dándole vueltas a todo lo escuchado, nos dirigimos a catar algunos de los vinos que los participantes en el coloquio elaboran, para así comprobar cómo se expresan unos suelos vivos y sanos en unos vinos nacidos siguiendo los preceptos de la biodinámica, en unos vinos que nos hacen sentir el paisaje donde nacen en cada trago.
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