Los aromas terciarios son los que aparecen con la crianza prolongada, tanto en barrica como, sobre todo, en botella. Son el resultado de lentas reacciones químicas de oxidación y reducción. Aquí encontramos cuero, tabaco, cedro, frutos secos, especias dulces, humo, tierra mojada, hoja seca, carne o incluso notas animales elegantes.
No todos los vinos llegan a desarrollarlos con calidad. Solo aquellos con buena estructura, acidez equilibrada y concentración suficiente evolucionan de forma interesante. Los aromas terciarios no deben tapar la fruta ni la identidad del vino; deben enriquecerla. Cuando un vino muestra aromas terciarios complejos y armoniosos hablamos de bouquet y usamos expresiones como que el vino o la botella “ha sabido envejecer”. Detectarlos es uno de los mayores placeres de la cata de vinos “viejos” o añejados.