Santi y Rafa viven el vino desde dos lugares diferentes. Rafa, ingeniero agrónomo y enólogo, lo hace desde dentro, buscando viñas y elaboraciones, jugando con las barricas y las fermentaciones. Santi, en cambio, lo vive desde la historia y el arte, buscando objetos históricos relacionados con el vino y obras de arte inspiradas por él. De algún modo, Santi y Rafa Vivanco son complementarios, y entre los dos dan forma al sueño de sus padres, creando Vivanco, una bodega, pero también un museo y una fundación para dar a conocer el vino como historia de la civilización, ponerlo en contexto y mostrar la convivencia de vino y hombre a lo largo de los siglos; un lugar donde vivir el vino desde distintas vertientes, con un lado más elaborador, el de su padre, Pedro Vivanco, un enamorado del vino y gran coleccionista de objetos relacionados con él, y un lado más artístico, el de su madre, Angélica Sáenz, una incansable pintora y apasionada del arte. De la mano de Rafa y Santi, nos dejamos llevar por la experiencia Vivanco.
Un proyecto con el enoturismo siempre presente
Desde que Vivanco nació en 2004, siempre han tenido claro que el enoturismo sería una parte esencial del proyecto. Fue una iniciativa pionera a nivel mundial al colocar la cultura del vino como eje de comunicación con un enfoque universal, no solo centrado en la bodega. Por eso, bodega y museo van de la mano, compartiendo espacio e integrándose entre sí. Durante la visita al museo, es posible asomarse a un “balcón” y disfrutar de la vista de la sala de barricas.
Desde su inauguración, Vivanco ha ofrecido diversas actividades enoturísticas: la visita a la bodega, permitiendo conocer el backoffice del mundo del vino; la visita al Museo de la Cultura del Vino, que pone en contexto la convivencia del vino y el ser humano a lo largo de la historia; la comida en su restaurante, acompañada de vinos de la bodega, y un curso de iniciación a la cata, que con los años se ha ampliado con diferentes tipos de catas, algunas de ellas estacionales.
El Museo Vivanco de la Cultura del Vino es uno de esos lugares que sorprende desde el momento en que entras. Es un museo global en el que puedes encontrar desde prensas antiguas y una de las colecciones más grandes de sacacorchos hasta un cuadro de Sorolla o de Roy Lichtenstein, pasando por un vaso de Ramsés II o el frontal de un sarcófago romano. Es un museo donde el tiempo vuela mientras intentas descifrar aromas y descubres cómo el vino ha viajado a lo largo de la historia, como ya te contamos hace algunos años en este reportaje.
Una bodega abierta al público
La bodega de Vivanco, aunque es totalmente accesible al público, está diseñada para trabajar con comodidad. En sus distintas salas se llevan a cabo los diversos procesos de elaboración. Junto al portón de entrada de la uva, se encuentra una gran cámara frigorífica donde se baja la temperatura de los racimos tras la vendimia. La bodega no dispone de una tolva para la recepción de uva, ya que las uvas de los vinos que llevan la marca Vivanco se vendimian manualmente y pasan por una mesa de selección antes de ser despalilladas. Sin embargo, cuentan con una mesa de selección óptica por la que pasan los granos antes de ser encubados. Aunque la bodega tiene varios depósitos de acero inoxidable, destaca la gran cantidad de tinos de roble donde se fermentan muchos de sus vinos. Los trabajos en la bodega se realizan por gravedad, evitando así el uso de bombas. En Vivanco siempre han buscado combinar prácticas antiguas y modernas; un ejemplo de ello es la prensa vertical, que, aunque recuerda a las tradicionales, es hidráulica en lugar de manual. Además de la gran sala de elaboración, la bodega dispone de una pequeña sala con depósitos más reducidos donde se realizan microvinificaciones y otras elaboraciones experimentales, que podrían llegar a formar parte de la gama de vinos Vivanco.
Después de recorrer las salas de elaboración, se llega a una primera sala de barricas donde los vinos de gama alta de la bodega pasan su primer año. En esta sala, las barricas están dispuestas en una o, como máximo, dos alturas, siempre dejando un acceso fácil a la boca de la barrica. Esto es crucial, ya que, en esta sala con suelo radiante, los vinos realizan la fermentación maloláctica. Durante el primer año de crianza es necesario mover el vino varias veces, por lo que el fácil acceso a las barricas es fundamental. En esta sala solo se encuentran barricas de roble francés, en su mayoría de 225 litros, aunque también hay algunas de 500 litros para la crianza de vinos de variedades más sensibles a la oxidación, como la Garnacha, el Mazuelo o algunos blancos.
Tras ese primer año, los vinos pasan a una segunda sala de barricas, una espectacular sala octogonal con 111 columnas que puede observarse desde el museo. En ella, las barricas están dispuestas de manera radial en torno a un lucernario central. Aquí, los vinos de Vivanco completan su crianza en barrica antes de ser embotellados.
La cata Del mosto al vino
Como ya hemos mencionado, Vivanco ha apostado desde sus inicios por divulgar la cultura del vino, y esa labor incluye la realización de cursos y catas didácticas. En época de vendimia, la bodega ofrece una cata especialmente interesante: Del Mosto al Vino. En esta experiencia, se observa cómo evoluciona el mosto en las diferentes fases de la fermentación y cómo cambia el vino terminado con diferentes crianzas. Como después de la cata disfrutamos de una comida acompañada de diversos vinos de la bodega, solo realizamos la primera parte de esta cata dirigida por Javier Fernández de Bobadilla, director de marketing y comunicación de la bodega. Probamos una copa de mosto antes de fermentar, otra a mitad de la fermentación y, por último, una copa del vino recién terminada la fermentación alcohólica, pero sin haber realizado aún la maloláctica. Todas las muestras son monovarietales de Tempranillo procedentes de uvas vendimiadas en las últimas semanas o días.
A través de esta cata, pudimos observar cómo el mosto se va transformando, no solo en color, oscureciéndose a medida que avanza la fermentación, sino también en nariz y boca. Lo más evidente es cómo el azúcar desaparece progresivamente, intensificándose la sensación de acidez a medida que avanza el proceso. Sin embargo, hay un hilo conductor claro en las tres copas: los aromas de fruta roja, presentes en las tres fases de la elaboración. También es fascinante notar cómo los taninos comienzan a manifestarse. Sin duda, es una cata muy didáctica que recomendamos a cualquier aficionado al vino.
Una comida maridaje muy especial
El restaurante de Vivanco es otra de las experiencias que la bodega ofrece para acercarse al vino, no solo como maridaje de los platos, sino también como un ingrediente más en su elaboración. En este espacio, se pueden degustar diversos menús, todos ellos acompañados por los vinos de la bodega. En nuestro caso, disfrutamos del menú conmemorativo del vigésimo aniversario de Vivanco, acompañado por seis de sus vinos.
Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut 2020
Estamos ante un espumoso elaborado mediante el método tradicional, utilizando una combinación de variedades blancas: Maturana Blanca (45 %), Tempranillo Blanco (30 %), Viura (15 %) y Chardonnay (10 %). Todas las uvas provienen de la Finca la Concepción, un viñedo de 42 hectáreas propiedad de la bodega, donde se cultivan las nueve variedades blancas que están amparadas bajo la Denominación de Origen Rioja.
Este Cuvée Inédita cuenta con una crianza en rima de 30 meses y un envejecimiento adicional de al menos seis meses en botella tras el degüelle. El resultado es un espumoso con buena acidez, equilibrado, que presenta un trago tanto frutal como mineral.
Vivanco Brunes 2021
El vino de municipio de la bodega está elaborado con un 90 % de Tempranillo del paraje Orizabal y un 10 % de Maturana Tinta del viñedo de La Isla, ambos situados en Briones y cultivados de manera ecológica. El nombre de este vino, Brunes, rinde homenaje al antiguo nombre del municipio de Briones, de donde provienen sus uvas.
Este vino ha tenido una crianza de doce meses en una combinación de barricas de roble francés, depósitos de hormigón y depósitos de acero inoxidable. En él predomina la fruta roja, en un trago con una buena acidez y unos taninos pulidos, lo que lo convierte en un vino muy amable y accesible para todos los públicos.
Vivanco La Isla Viñedo Singular Blanco Pie Franco 2019
La Isla Blanco es un coupage de parcela compuesto por un 98 % de Viura y un 2 % de Malvasía, Garnacha Blanca y Calagraño, todas procedentes del viñedo La Isla, plantado a pie franco en 1973 y conducido en vaso. Este vino finaliza su fermentación en barricas de roble francés de 500 litros, donde la mayor parte del vino también realiza una crianza de 12 meses sobre lías. El resto del vino envejece durante el mismo período en pequeños depósitos de acero inoxidable.
Tras esa crianza, el vino pasa un mínimo de 30 meses en botella en una bodega subterránea. La Isla Blanco es un vino muy gastronómico, en el que la fruta y la madera conviven en perfecta armonía.
Vivanco La Isla Viñedo Singular 2019
La Isla Tinto, al igual que su versión blanca, proviene del viñedo La Isla, plantado en 1973. Sin embargo, a diferencia de las variedades blancas, las tintas están plantadas en pie americano y conducidas en espaldera. Este coupage de parcela está compuesto por un 96 % de Tempranillo, un 2 % de Garnacha Tinta y Moristel, y otro 2 % de Viura, con una pequeña cantidad de Calagraño.
La fermentación tuvo lugar en pequeños tinos de roble francés, y la mayor parte del vino tuvo una crianza de 12 meses en barricas de roble francés de 225 y 500 litros, mientras que el resto se envejeció en pequeños depósitos de acero inoxidable. Al igual que La Isla Blanco, este vino tinto tiene una crianza en botella de al menos 30 meses en bodega subterránea. Es un vino serio, con una excelente acidez, donde la fruta de calidad convive con notas minerales, ofreciendo un trago equilibrado, sedoso y largo.
Vivanco Cuvée Inédita Rosado Reserva Extra Brut 2020
Cuvée Inédita Rosado, al igual que el blanco, es un espumoso de método tradicional que presenta un coupage poco convencional: 90 % Garnacha y 10 % Mazuelo. La Garnacha proviene de viñedos situados en Alesón, mientras que el Mazuelo se cultiva en viñas localizadas en Briones.
La crianza en rima de este rosado reserva es de 24 meses, y tras el degüelle, el vino tiene una crianza en botella de al menos 13 meses antes de salir al mercado. Se trata de un espumoso de carácter mineral, fresco y complejo, que ofrece un trago equilibrado y untuoso. Estamos ante un método tradicional gastronómico e interesante.
Vivanco Colección 4 Varietales Dulce de Invierno 2020
El Dulce de Invierno de Vivanco es un vino naturalmente dulce, es decir, no contiene alcohol ni azúcar añadido. Este coupage está compuesto por uvas con botritis de las variedades Tempranillo (50 %), Graciano (20 %), Garnacha (20 %) y Mazuelo (10 %), todas procedentes de la Finca El Cantillo, que es el viñedo ecológico que rodea la bodega. La vendimia, manual y en cajas de 10 kilos, tiene lugar en enero. La fermentación del mosto se lleva a cabo en barricas de roble francés, y el vino envejece durante doce meses en barricas y al menos un año en botella. Se trata de un vino dulce, sin ser empalagoso, que presenta aromas a fruta pasificada, acompañados de notas especiadas y tostadas.
Después de un día inmersos en el universo Vivanco, explorando la bodega con Rafa, disfrutando del museo con las explicaciones de Santi, realizando una cata interesante conducida por Javier y degustando el menú del vigésimo aniversario maridado con algunos de los vinos más innovadores de la bodega, nos despedimos de todos ellos, llevándonos la certeza de que Vivanco no es solo una bodega, sino también un museo, un restaurante y una fundación con mucho que contar.
| Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
| Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut 2020 | 12 % | 13.838 botellas de 75 cl | 18 euros |
| Vivanco Brunes 2020 | – | 23.835 botellas 75 cl 600 botellas de 1,5 l | 16 euros |
| Vivanco La Isla Blanco Viñedo Singular 2019 | 13,5 % | 1.051 botellas de 75 cl | 55 euros |
| Vivanco La Isla Viñedo Singular 2019 | 14 % | 1.330 botellas de 75 cl | 55 euros |
| Vivanco Cuvée Inédita Reserva Extra Brut Rosado 2020 | 14,5 % | 1.950 botellas de 75 cl | 21 euros |
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