El envero es la fase en que la uva cambia de color, hacia la mitad del verano. Este hito marca el final de la fase de crecimiento de la uva y el comienzo de su maduración. Ocurre porque la semilla del fruto ya está madura y la planta redirige sus nutrientes a la piel. Las uvas blancas se vuelven translúcidas o amarillentas, mientras que las uvas tintas acumulan unos pigmentos llamados antocianos que les dan sus tonos rojos, púrpuras y azulados.
Durante este proceso se producen profundos cambios químicos y físicos dentro de la baya. El fruto pierde su dureza inicial, se ablanda y aumenta de tamaño debido a la entrada masiva de agua y azúcares como la glucosa y la fructosa. Al mismo tiempo, los niveles de acidez disminuyen porque la uva consume el ácido málico. También desaparecen los aromas verdes y vegetales, dando paso a los compuestos aromáticos que definirán el sabor del futuro vino.
Para los viticultores, el envero es el pistoletazo de salida para la cosecha. Sirve para calcular de forma aproximada la fecha de la vendimia, que suele ocurrir entre cuarenta y cincuenta días después. Asimismo, obliga a extremar la vigilancia en el campo, ya que la piel de la uva se vuelve más blanda y es un blanco más fácil para las plagas y los hongos, además de convertir la uva en un fruto atractivo para los animales.