El bâtonnage o batonage consiste en remover periódicamente las lías finas (las levaduras muertas que quedan después de la fermentación) que reposan en el fondo de la barrica o del depósito. Cuando las lías muertas se agitan, pasan por un proceso natural llamado autolisis (las células de la levadura se rompen y se desgastan). Al romperse, liberan unos compuestos llamados manoproteínas. El batonage (también conocido a veces como “bastoneo”) aporta volumen, cremosidad, complejidad aromática y estabilidad al vino, protegiéndolo contra la oxidación.
El batonage es especialmente frecuente en la elaboración de vinos blancos de calidad (Chardonnay, Godello, Verdejo de guarda…). Puede ser más o menos intenso según el estilo buscado. Bien realizado, enriquece el vino sin restarle frescura; excesivo, puede generar reducción, notas pesadas o hacer que el vino parezca graso.