Calaterra: Cuando el suelo habla en la D. O. Calatayud

A ningún aficionado le es ajena la importancia de los suelos a la hora de elaborar vino. De hecho, algunas zonas vitícolas del mundo en nuestra mente están asociadas a un tipo de suelo: Jerez y albariza, Priorato y licorella, o Champagne y calcáreo son solo un pequeño ejemplo. Calaterra ha sido el punto de partida de un estudio que llevará a cabo la D. O. Calatayud para investigar la diversidad de sus suelos e identificar los viñedos que mejor representan sus características.

La denominación zaragozana ha llevado a cabo un encuentro profesional que ha reunido en la localidad de Calatayud a periodistas, prescriptores, sumilleres y bodegueros junto con Ruth Soto, investigadora del Instituto Geológico y Minero de España especializada en roca madre; Françoise Vannier, geóloga francesa reconocida por sus trabajos sobre suelos en diferentes regiones del mundo, especialmente en Borgoña; Fernando Mora, Master of Wine aragonés, y Eduardo Salanova, chef del restaurante Canfranc Express, con una estrella Michelin.

El objetivo de Calaterra es establecer aproximadamente una veintena de modelos de suelo que permitan identificar las parcelas y viñedos más representativos de la región. Según explicó Javier Lázaro, secretario de la D. O. Calatayud, se trata de “clasificar aquellos que mejor reflejan el origen y la verdadera esencia del terroir de nuestra denominación”.

La geodiversidad, ventaja competitiva

La jornada comenzó con una visita de campo por viñedos situados en los municipios de Munébrega, Acered y Atea, donde pudimos apreciar directamente la variedad geológica que caracteriza a Calatayud. Los viñedos de la zona se distribuyen entre los 650 y los 1.100 metros de altitud, lo que supone un factor diferenciador importante.

Ruth Soto, doctora en Ciencias Geológicas e investigadora del IGME-CSIC, destacó la “extraordinaria riqueza geológica” de la denominación. La investigadora realizó un recorrido temporal de más de 400 millones de años que explicó cómo la diversidad no solo proviene de distintos tipos de rocas, sino también de la variación temporal. Un dato destacado es que Calatayud alberga algunos de los suelos más antiguos de Aragón, con más de 500 millones de años de antigüedad.

La roca madre constituye la base sobre la que se generan los suelos que alimentan a las viñas, proporcionándoles los minerales necesarios. La altitud, combinada con los diferentes relieves, orientaciones respecto al sol y patrones de circulación del viento, genera múltiples microclimas que confieren identidad propia a la denominación. Para Ruth, “dominar la geología es clave para dirigir los esfuerzos hacia la obtención de un producto final que sea reflejo del territorio”.

Los viñedos visitados de la mano de Ruth Soto fueron cuatro; estaban previstos cinco, pero la falta de tiempo impidió visitar un viñedo de suelo aluvial, una visita que tendremos que hacer por nuestra cuenta en el futuro.

La perspectiva internacional

Françoise Vannier, experta internacional reconocida por sus investigaciones en las viñas de Borgoña, presentó una reflexión sobre qué es realmente el terroir vitícola. Su análisis enfatizó que la descripción completa del terroir requiere considerar factores como el relieve, la pendiente, la altitud, el clima, la orientación solar y, por supuesto, el suelo, “todo ello potenciado por la intervención humana a lo largo de los años”.

Durante su exposición, Vannier explicó también cómo las herramientas de modelado digital del terreno permiten clasificar con precisión la orientación de cada parcela, aportando datos científicos que complementan el análisis tradicional.

La Garnacha como protagonista

Fernando Mora compartió su convicción de que en la D. O. Calatayud existen algunos de los mejores viñedos de Garnacha del planeta. El Master of Wine subrayó que “la verdadera importancia de Calaterra radica en que esta denominación haya decidido investigar qué se encuentra bajo sus suelos, demostrando así una evolución real que sustenta la idea de que el vino se hace en la viña, la única manera auténtica de valorizar el territorio”.

Según Mora, este tipo de análisis proporcionará a las bodegas “instrumentos para comprender mejor las características intrínsecas de sus vinos, pero más importante aún, para crear en los próximos años nuevas propuestas que hablen del lugar del que proceden”. El Master of Wine expresó su confianza en que “a medio plazo, la Garnacha de Aragón evolucionará hacia versiones más refinadas, meditadas, estilizadas y ligeras”.

Mora nos ofreció una cata titulada A qué saben los suelos en la que empleó cuatro vinos de la denominación para ilustrar cómo la geología se traduce en sensaciones. Estas diferencias sensoriales demuestran que el suelo deja una impronta identificable en cada botella.

Para Fernando Mora, Aragón en general y Calatayud en particular tienen mucho que decir en el mundo del vino por diferentes razones: es una región vitivinícola con mucha historia, cuna de la Garnacha junto con otras regiones de la ribera del Ebro y además cuenta con un alto porcentaje de viñedo viejo y posee un conjunto de terruños muy diversos.

Experiencia gastronómica

La jornada concluyó con una propuesta culinaria a cargo de Eduardo Salanova, chef del restaurante Canfranc Express. Salanova preparó dos recetas exclusivamente diseñadas para este evento, ambas pensadas para maridar con dos vinos elegidos por Fernando Mora. El primer plato, Borraja marina, fue acompañado del vino Baltasar El Oráculo Macabeo, mientras que la segunda creación, compuesta por Agnei ibérico, cacao, hongos y tubérculos, se maridó con el vino Marco Valerio Marcial.

La iniciativa Calaterra busca encontrar en el origen y en el estudio de los suelos el punto diferencial de los viñedos de la Denominación de Origen Calatayud, permitiendo a sus elaboradores interpretarlos y poner en valor sus vinos dentro del mercado internacional.