(← página anterior) Cata de Bodegas Tradición
Después de haber calentado la boca con el Fino Tradición, nos disponemos a pasar a los VORS, siglas que se traducen indistintamente del latín o el inglés. Independientemente de si prefieres hablar de un Vinum Optimum Rare Signatum (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) o de un Very Old Rare Sherry (Jerez Muy Viejo y Excepcional), te estarás refiriendo a vinos generosos con una vejez media mínima de treinta años, reconocidos desde el año 2000 con esta certificación por parte de la D. O. Jerez.
Amontillado Tradición
Así, con el Amontillado Tradición entramos de lleno en este fascinante mundo de los VORS. Nuestra botella, la 317.ª de 2.400, correspondiente a la segunda saca de 2019, contiene en su interior un vino que comenzó su vida como fino, con una crianza biológica bajo velo de flor de 10 a 12 años para seguir criándose a continuación de forma oxidativa, ya sin el velo, hasta cumplir hasta 42 años de vejez media, según nos explica Miguel Llanos, sumiller, formador y director de ventas de Bodegas Tradición, quien también nos comenta que se producen entre 3.500 y 4.000 botellas anuales de este VORS.
Estamos hablando, por tanto, de un monovarietal de Palomino Fino que ha ido evolucionando, adquiriendo complejidad y concentrándose a su paso por las diferentes botas de roble americano de las criaderas y la solera en las que ha envejecido antes de llegar a la botella.
En la copa llama la atención su color ámbar, y nos sorprende una capa glicérica brillante que deja en las paredes de la copa una lágrima ancha. En nariz es claramente dulce; hay caramelo y una fuerte presencia de frutos secos como la avellana o la almendra amarga. Pero donde realmente se produce la magia es en la boca, donde encontramos un vino seco y mucho más amable de lo que sus 19,5º de alcohol podrían sugerir, un vino concentrado, intenso, sápido, de sabores complejos, muy amalgamados, y un trago realmente largo y persistente.
Palo Cortado Tradición
El Palo Cortado es el más exclusivo de los VORS que elabora Bodegas Tradición, y un viejo conocido del que ya habíamos hablado en Nos Vamos de Vinos. En aquella ocasión catamos una botella de la segunda saca de 2018, y hoy nuestra botella es la 831.ª de 2.200 de la primera saca de 2019.
Motivo de frecuentes discusiones, el palo cortado es un Jerez realmente especial. Según la denominación de origen, un palo cortado es un vino que, en la fase de la sobretabla, muestra “determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor”, lo que hace que se elija para encabezarse a 17º y pasar a un proceso de crianza oxidativa. Asimismo, afirma que “combina la sutileza de los amontillados con la redondez del oloroso”. Según la tradición, las botas de vino destinadas a fino se identificaban con un trazo de tiza vertical, que se cruzaba con un nuevo trazo (palo cortado) cuando el capataz comprobaba que el velo de flor de esa bota se había deteriorado y el vino había entrado en contacto con el oxígeno. Hoy en día, no obstante, un palo cortado no tiene por qué haber hecho parte de su crianza de forma biológica; puede ser simplemente un oloroso con unas características únicas que hagan que el comité de cata de la D. O. decida identificar como palo cortado. En cualquier caso, los palos cortados son auténticas rarezas enológicas con características únicas en nariz y en boca.
En el caso de Bodegas Tradición, hablamos de un vino con entre 37 y 38 años de vejez media –según nos explica Miguel–, un vino que nos seduce desde el momento en que lo contemplamos en la copa, con un color ámbar brillante, una nariz golosa, fina y amable, con orejones, guirlache, frutos secos y recuerdos a miel y a mazapán. Su boca es sápida, muy viva, ancha, especialmente amable para un vino con un 19,5 % de alcohol, todo ello en un cuerpo glicérico pero no empalagoso. Es, probablemente, nuestro favorito de la cata; un vino con tantos matices que hacen que cada trago sea realmente único si, como en nuestro caso, intentas desentrañar todos esos matices, si intentas desvelar el misterio del palo cortado.
Oloroso Tradición
El último de los VORS catados es el Oloroso Tradición, un monovarietal de Palomino Fino que realiza un largo viaje por el tiempo de nada menos que 42 años, siempre con crianza oxidativa, tras haber sido fortificado a 17º desde el momento en el que acaba su fermentación convencional.
Hablamos del vino con una mayor vejez promedio de la bodega, del único sin crianza biológica, un VORS del cual se elaboran entre 3.800 y 4.000 botellas anuales. La nuestra es la 1.666.ª de 2.700, de la primera saca de 2019. Con un color caoba y una concentración alcohólica de nada menos que el 20 %, encontramos una nariz en la que los aromas terciarios se imponen con rotunda claridad, con mucha más madera, caja de puros, nueces y notas balsámicas sobre un fondo goloso, todo ello amalgamado con sublime elegancia. Podríamos pasar horas oliéndolo, pero ha llegado el momento de llevarlo a la boca, donde este Oloroso nos entrega un trago muy ancho y persistente, donde la volatilidad de su alta gradación inunda el paladar con esas sensaciones aromáticas que habíamos percibido en la nariz. Es, sencillamente, una copa de historia, de artesanía, de saber hacer; una copa de pura tradición.
