Bodegas Tradición se funda en 1998. Con este nuevo proyecto, Joaquín Rivero volvía al negocio de los vinos generosos de Jerez que su familia había abandonado años atrás, recuperando un legado que comenzó en 1650 con la fundación de Bodegas CZ, legado al frente del cual se encuentra ahora su hija Elena.
A pesar de ser un proyecto joven, con sus 22 años Bodegas Tradición es la única bodega del marco de Jerez que embotella principalmente vinos muy viejos y con calificación VOS y VORS, lo que tiene su mérito en un elaborador que saca al mercado 30.000 botellas anuales, la mitad de las cuales se distribuye fuera de España (en EE.UU., Japón, Australia, Alemania, Reino Unido, Suiza, Canadá… ). Así que cuando surgió la posibilidad de hacer una cata de seis de sus ocho referencias, no lo dudamos ni por un instante.
Fino Tradición
Hay tanto arte en la elaboración de un vino de Jerez, tanta liturgia, tanto saber hacer y tanta tradición que resulta difícil transmitirlo; pero por intentarlo que no quede. Cada año se hacen dos sacas de la solera de Fino Tradición, dos extracciones parciales de las botas que forman la fila más cercana al suelo, de las ennegrecidas barricas de roble americano que contienen el vino más viejo, vino que previamente ha pasado por las criaderas (las filas superiores).
Con la impecable referencia manuscrita botella a botella consignada por Pepe Landino, el capataz de la bodega, cada etiqueta de Fino Tradición nos dice el número de botella (la 1.465.ª, en nuestro caso), la producción total (3.000), el número de sacas anuales (la segunda, en nuestra botella) y la fecha de este embotellado (octubre de 2019). No es algo, desde luego, que haga todo el mundo, y ya nos da una muestra de la calidad de lo que nos vamos a encontrar.
Son 3.000 botellas y unos pocos mágnums de este monovarietal de Palomino Fino de vendimia temprana, que hace una primera vinificación convencional (fermenta en un depósito, como cualquier otro blanco) para posteriormente ser encabezado a 15º (fortificado con alcohol vínico) y reposar inicialmente en botas de añada, en lo que se conoce como sobretablas, una primera crianza tras la cual el capataz determinará si esa bota se destina a las criaderas del Fino o si estamos ante un futuro VORS, de los cuales hablaremos más adelante.
Con una vejez media de en torno a los 10 años (ocho años más de lo exigido por la denominación de origen), las sacas se realizan en otoño y en primavera por ser cuando el velo de flor (la capa de levaduras superficial que protege este vino del contacto con el oxígeno y le permite hacer una crianza biológica) se encuentra en un momento óptimo. Entre 10 y 11 años es el límite de vida de esas levaduras, motivo por el que nos encontramos ante uno de los finos de mayor crianza que hay en el mercado.
De un precioso color dorado, nos ofrece una nariz elegante, compleja y sorprendentemente intensa para su crianza. Frutas pasificadas (orejones), frutos secos (nuez) y notas de miel dan paso a una boca igualmente elegante, suave, casi sedosa, inusualmente larga, con un trago sápido que arranca con mucha intensidad y con frescura para pasar por una fase media más frutal y carnosa, y acabar con un claro posgusto a frutos secos.
