Tras pasar por El Bulli y Mas Pau, en 2015 Toni Gerez pasó a ser el sumiller y jefe de sala de Castell de Peralada Restaurant, establecimiento premiado con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Este templo a la gastronomía ha recibido, además, el reconocimiento al mejor servicio de sala de España y Portugal, un galardón que se ha otorgado por primera vez en la más reciente edición de La Guía Michelin, y suponemos que el carro de quesos de Toni ha tenido algo que ver.
El carro de quesos de Toni Gerez es todo un referente para los amantes de este alimento, una selección de productos mayoritariamente locales en la que también encontramos joyas internacionales que van rotando a lo largo de las semanas.
Gracias a esa gran rotación y a que Toni ha ido elaborando meticulosamente una completa ficha de cada queso, nació La Cultura del Queso, una guía imprescindible donde puedes encontrar la ficha con la información de 300 quesos y –aquí viene la parte que más nos interesa– sus correspondientes maridajes.
Toni nos presenta su libro en Poncelet, una de las tiendas queseras de referencia en Madrid, mediante una cata de quesos catalanes en la que también habrá alguna sorpresa, maridada, como no podía ser de otra forma, con una selección del extenso catálogo de vinos de la bodega Perelada.

Cata de quesos maridados con vinos de Peralada
- Fermió, de la quesería La Balda. Se trata de una pasta tierna de leche cruda de vaca. Lo maridaremos con Cava Gran Claustro 2017, un coupage de Chardonnay y Pinot Noir elaborado por primera vez para la visita de Eisenhower, presidente de Estados Unidos, en 1959. Se trata de un brut nature de burbuja fina y persistente donde los aromas frutales y de panadería conviven en perfecta armonía.
- Les Cuines, de la quesería La Formatgeria del Miracle. Este queso es también una pasta tierna de leche cruda, pero esta vez de oveja. Lo degustaremos de nuevo con el Cava Gran Claustro.
- El Marí, de la quesería Mas Marcè. Estamos ante un queso de leche cruda de oveja que degustaremos con dos marinadas distintas: la primera de anchoas y aceitunas negras y la segunda con una vinagreta de trufa y aceite de oliva y trufa. El Marí lo maridaremos con Finca La Garriga 2022, un monovarietal de Chardonnay criado en barricas nuevas de acacia. Es un vino largo y voluminoso en el cual la madera y la fruta se reparten el protagonismo.
- Toma, de la quesería Les Vaques d’en Mel. Se trata de una pasta dura de leche cruda de vaca con corteza natural que también maridaremos con Finca La Garriga 2022.
- Brie Noir. Esta rareza no es más que un Brie de Meaux que en nuestro caso ha tenido una maduración de 14 meses. De nuevo, maridado con Finca La Garriga 2022.

- Tou del Mujal, de la quesería Cal Músic. En este caso, hablamos de una pasta tierna de leche de cabra que será el último queso que maridaremos con Finca La Garriga 2022.
- Marra, de la quesería Vall de Meranges. Elaborado a partes iguales con leche cruda de cabra y oveja, es una pasta semi-tierna que en nuestro caso ha sido marinado con Finca Espolla 2020, el tinto con el que lo cataremos. Se trata de un coupage de Syrah (59 %) y Monastrell (41 %) con una crianza de 22 meses en barricas nuevas de roble francés de Allier de 225 litros. Es un vino frutal y balsámico en nariz, a la vez que directo, intenso y equilibrado en boca.
- Puit Rustic, de la quesería La Valette. Es una pasta tierna elaborada con leche cruda de oveja; un queso que también maridaremos con Finca Espolla 2020.
- Blau Cereta, de la quesería El Molí de Ger. Se trata de una pasta tierna de leche cruda de vaca que en este caso degustaremos emulsionado con el vino dulce con el que lo vamos a maridar, Garnatxa de l’Empordá 12 Anys, un coupage de Garnacha (80 %) y Garnacha Blanca (20 %) fortificado y envejecido durante más de 12 años. En esta ocasión, nos encontramos con un vino dulce, nada empalagoso, con una nariz especiada en la que mandan los frutos secos y un trago sedoso.
Acabamos la cata brindando con el cava que la bodega Perelada ha elaborado para celebrar su centenario, Cava Edición Especial Centenaria, un coupage típico del Penedés con Xarello (45 %) Macabeo (30 %) y Parellada (25 %) que permanece en rima durante 18 meses. En esta última copa encontramos un espumoso fácil, frutal y amable; el perfecto compañero con el que sumergirse en la lectura de La Cultura del Queso.

Los vinos degustados durante la cata de quesos
Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
Cava Gran Claustro 2017 | 12 % | – | 16,95 euros |
Finca La Garrica Blanco 2022 | 13 % | – | 17,99 euros |
Finca Espolla 2020 | 15 % | – | 17,99 euros |
Garnatxa de l’Empordà 12 Anys | 15 % | – | 19,75 euros |
Cava Edición Especial Centenaria | 11,5 % | – | 12 euros |