Sapiens del Vino cierra su colección con un volumen dedicado a la experiencia en el restaurante gastronómico

El Bullifoundation ha terminado Sapiens del Vino después de una década de trabajo y más de 4.500 páginas. La fundación que crearon Ferran Adrià y Juli Soler presentó en CosmoCaixa Barcelona Vinos. El vino y la comida en la experiencia del restaurante gastronómico, el octavo y último tomo de una colección que ha estudiado el vino desde el viñedo hasta la mesa.

En el acto hablaron Ferran Adrià y Ferran Centelles, que dirige el proyecto como responsable de contenidos de bebidas de la fundación. También participaron Jaime Campos, director de AgroBank en CaixaBank; Ramon Soler, director comercial de la entidad en Barcelona, y Quim Vila, propietario de Vila Viniteca.

Del primer impulso de reservar al recuerdo que queda

El nuevo libro tiene 696 páginas y gira en torno a una pregunta que parece sencilla: dónde empieza y dónde acaba la experiencia en un restaurante gastronómico. Su respuesta va mucho más allá de lo que pasa en la mesa. Con la metodología Sapiens, el volumen divide esa experiencia en fases y las analiza una a una. La primera llega antes de que el cliente se siente: decidir a qué restaurante ir. Para esa decisión, la obra identifica más de cincuenta factores que pueden influir.

Después vienen la reserva, el viaje hasta el local, la acogida, la elección de lo que se va a degustar, el servicio, la hospitalidad, el ambiente, la cuenta y la despedida. La experiencia continúa cuando el comensal sale por la puerta, porque el libro también estudia el camino de vuelta, el recuerdo y la valoración posterior.

El texto gira en torno al concepto de Homo degustador, la persona que vive esa experiencia. Para entender cómo percibe, interpreta, disfruta y recuerda lo que pasa en un restaurante, el volumen recurre a la biología, la neurociencia y la psicología. Se pregunta, por ejemplo, qué papel tienen los sentidos al degustar, cómo afectan las expectativas a la satisfacción o por qué algunas comidas se quedan en la memoria y otras no. El vino y la comida siguen siendo protagonistas, pero se estudian dentro de un sistema más amplio en el que también cuentan el servicio, la hospitalidad, el ambiente y la percepción del valor.

Centelles explica por qué la colección termina con este tema: «Cuando empezamos Sapiens del Vino, nuestro objetivo era comprender el vino desde una perspectiva mucho más amplia que la habitual. Diez años después, hemos conseguido reunir más de 4.500 páginas de conocimiento conectado. Y me parece especialmente bonito terminar la colección hablando de la experiencia gastronómica, porque al final todo ese conocimiento cobra sentido cuando una persona se sienta a una mesa, disfruta de un vino y vive una experiencia que recordará durante años».

Ocho tomos y más de treinta especialistas

Este volumen llega después de Vinos. El análisis sensorial del vino y Vinos. El origen y la evolución del vino, los dos anteriores. Con él se cierra un recorrido que ha tratado la viticultura, la vinificación, las clasificaciones, el mercado, la sumillería, la cata, el análisis sensorial y la historia. Además del equipo multidisciplinar de la fundación, en la colección han colaborado más de treinta expertos y profesionales. Todos han trabajado con la metodología Sapiens, creada por elBullifoundation, que estudia cada tema como un sistema y relaciona conocimientos de distintas disciplinas.

La colección está pensada sobre todo para sumilleres, enólogos, viticultores, bodegueros, profesionales de la restauración, docentes y estudiantes, aunque también puede interesar a cualquier aficionado que quiera saber más sobre el vino. Sapiens del Vino es una de las principales líneas de Bullipedia, la enciclopedia del sector de la restauración gastronómica que elBullifoundation desarrolla desde 2011 y que se centra en la gastronomía, la creatividad y la innovación.