L’Origan: Una cata con los alquimistas del cava

En el epicentro del cava, en en la que presume de ser la cueva subterránea más antigua del casco urbano de la barcelonesa población de San Sadurní de Noya, Manel Martínez y su hijo Carlos realizan complejos ensamblajes de vinos de reserva con los que elaboran cavas de larga crianza sorprendentemente aromáticos y complejos. El propio Carlos nos ha contado lo que se esconde en el interior de las estilizadas botellas de L’Origan en una amena y reveladora cata de sus gamas Aire y L’O en el Outlet de Vinos de Madrid, donde también hemos podido probar sus espumosos de la añada 2021 degollados allí mismo á la volée.

Las claves de los cavas de L’Origan

Resumir todo lo que hemos aprendido durante las cerca de dos horas que ha durado esta clase magistral no es fácil, pero vamos a señalar algunas de las claves de este proyecto vinícola radicado en el corazón de la comarca del Penedés.

• Gran formación: Tercera generación de una familia de elaboradores, Carlos Martínez es enólogo, sumiller y viticultor. Si ya hacer cavas “normales” siguiendo una receta cada año tiene su ciencia, los complejos ensamblajes de L’Origan requieren una auténtica maestría al alcance de muy pocos.
• Finales del siglo XX: Después de media vida dedicado a la elaboración y comercialización del cava, Manel inicia el proyecto con la añada de 1998.
• Los primeros L’Origan: No será hasta 2003 cuando se lance el primer L’O de L’Origan Brut Nature, y en 2005 aparece el primer L’O de L’Origan Rosé.
• Dos gamas: Aire es la gama de acceso y nacerá mucho más tarde para que el proyecto adquiera masa crítica. Tiene menos crianza, mayor producción y es más asequible, aunque le da mil vueltas a muchos cavas de su precio. Por su parte, L’O es el producto estrella.
• Producción limitada: L’Origan elabora 35.000 botellas anuales, y su idea es no crecer mucho más, ya que sería imposible mantener la filosofía del proyecto.
• Viñedo propio y arrendado: La familia cuenta con 2,9 hectáreas de viñedo propio. El resto de uva empleada en sus cavas procede de viñedos controlados de viticultores de la zona con los que tienen acuerdos a largo plazo.

• Uvas Felices: L’Origan es uno de los 12 proyectos españoles encuadrados en el grupo de Uvas Felices, una iniciativa de Vila Viniteca para apostar por productores de calidad de diferentes regiones en cuyos vinos se reflejen las características del terruño a través de variedades autóctonas.
• Nacido de un perfume: La botella de L’O de L’Origan se inspira en el frasco original del perfume L’Origan (Orégano). Creada en 1905 por el perfumista francés François Coty, esta fragancia está considerada como el origen de los perfumes de estilo “floral oriental” modernos.
• Su cava es la más antigua: Inaugurada en 1906, solamente un año después que el perfume, la cava de L’Origan presume de ser la más antigua cueva subterránea debajo del casco urbano de San Sadurní de Noya.
• Barricas y mágnums: Los vinos base con los que se elaborarán los cavas L’O de L’Origan se crían parcialmente en barricas de roble (en el caso del vino elaborado con Chardonnay) y botellas mágnum (en el caso de los de Xarello, Parellada y Macabeo).
• Añadas y mezclas: Una de las principales diferencias entre Aire y L’O es que los primeros son cavas de una única añada, mientras que en los segundos es donde se produce la magia de los ensamblajes de vinos de diferentes añadas y crianzas.
• Largas crianzas: Una vez decidida la fórmula de cada ensamblaje, los vinos base se mezclan en depósitos de acero inoxidable antes de embotellarse con las levaduras y el azúcar (el licor de tiraje) que provocarán la segunda fermentación en el interior de la botella. La gama Aire hace una crianza en rima de entre dos y tres años, mientras que en L’O las crianzas son todavía más largas. En las primeras partidas, el vino permanecía en torno a cinco años en rima, y en la actualidad se trabaja con estancias en rima de en torno a 10 años. 

• Removido manual: Todas las botellas descansan en pupitres tradicionales durante la segunda fermentación y son removidas a mano. No hay giropalets ni ningún otro método para mecanizar este trabajo que consiste en girar la botella periódicamente para que las lías se integren en el cava durante la fase inicial de la crianza en rima y para que se depositen en el cuello de la botella en su fase final.
• Degollado por lotes: En L’Origan entienden que el mejor sitio para tener el vino es en la cava donde se cría. Por eso son partidarios de degollar las botellas en pequeños lotes en función de la demanda.
• Tapón corona: Todas las botellas hacen la crianza en rima con tapón corona, incluso en la gama L’O. Otros elaboradores optan por emplear un corcho en las crianzas largas para permitir cierta micro-oxigenación y evitar los aromas reductivos, pero en L’Origan siguen sus propios pasos.
• Á la volée: Todas las botellas hacen la crianza en rima con tapón corona, y tanto la gama L’O como los mágnums de Aire son degollados de manera tradicional o á la volée, lo que supone destapar manualmente cada botella para que las lías salgan junto con el líquido depositado en el cuello de la botella.
• Brut Nature: Todos los cavas hacen la segunda fermentación completa, sin dejar apenas azúcar residual, y el licor de expedición (el líquido con el que se rellena cada botella tras haber sido degollada) es siempre cava de la misma referencia de la botella degollada, sin azúcar añadido.
• D. O. Cava: Todos los espumosos de L’Origan están amparados por la D. O. Cava. 

Cata de los cavas L’Origan

Así que ahora que ya conocemos algunas de las claves de los cavas L’Origan, es hora de catarlos y comprobar las grandes diferencias que encontramos entre las gamas, las añadas e incluso los formatos de botella.

• L’Origan Aire Rosé 2020: Elaborado con Pinot Noir (95 %) y Xarello (5 %), no ve la luz en todas las añadas. Con entre 30 y 36 meses de crianza en rima, ofrece un precioso color piel de cebolla con reflejos salmón. Su nariz nos entrega una equilibrada mezcla de flores y frutas (fresa y frambuesa), no muy intensa, y es su boca la que nos seduce con su burbuja fina, su equilibrio, su trago seco, fresco y fácil, con notas mentoladas.
• L’Origan Aire Blanco 2019: Se trata de una mezcla de Xarello (40 %), Macabeo (40 %), Parellada (10 %) y Chardonnay (10 %). Es un espumoso de nariz expresiva en la que la fruta blanca se impone a los aromas florales. Si profundizamos algo más, encontraremos fósforo, notas herbales y matices cítricos. Su boca es fresca, con burbuja fina y un trago estructurado.
• L’O de L’Origan Brut Nature: Nuestra botella es un ensamblaje creado en marzo de 2012, cuyo 80 % corresponde a vinos de Xarello y Macabeo, mientras que el 20 % restante lo forman vinos de Parellada y Chardonnay con crianza en barrica. Su nariz es muy seria, con una equilibrada y persistente mezcla de fruta madura, aromas herbales, heno, mantequilla y sugerentes toques de panadería. En boca es balsámico, serio, y quizá su nombre nos predispone a encontrar unas notas de orégano. Su burbuja es muy fina y persistente, y sin darnos cuenta vaciamos la copa de la cata; es tan adictivo como delicioso.

• L’O de L’Origan Rosé Brut Nature: Se elabora con vinos de Pinot Noir (85 %) de dos añadas y vinos de Chardonnay (15 %) criados a partes iguales en acero inoxidable y barricas de roble francés. Su nariz es tremendamente peculiar y a la vez seductora, con aromas oxidativos y evolucionados que tienen su reflejo en una boca moderadamente ajerezada pero a la vez muy fresca, en la que un sugerente amargor nos trae recuerdos a piel de naranja.
• L’Origan Aire Blanco 2019 (en mágnum): Carlos nos ofrece catar ahora un mágnum de la añada 2019 de Aire, el mismo vino que hemos probado hace unos minutos, y el resultado es completamente diferente, mucho más mineral y complejo, con aromas a fósforo. Nuestro anfitrión nos explica que, a pesar de encontrarnos con la misma añada, este mágnum se degolló más tarde, por lo que su crianza en rima es superior. Además, al tratarse de un mágnum, se crió en un ambiente algo más reductivo, y también su interacción con las lías es ligeramente diferente a la que se produce en la botella de 75 centilitros. Todo ello nos recuerda cómo cada decisión del elaborador tiene repercusiones claras en el resultado.
• Cava sin degollar de Macabeo 2021: La cata acaba con dos sorpresas: dos degüelles á la volée de cavas de la añada 2021. El primero, de Macabeo, es pura fruta, goloso; casi parece un mosto con burbujas.
• Cava sin degollar de Chardonnay 2021: A pesar de tratarse de la misma añada, el Chardonnay es más serio, más acabado, más estructurado; mucho más disfrutable.

Y así, repasando las copas de estas mezclas de añadas, variedades, vinificaciones, crianzas “tranquilas”, crianzas en rima, formatos de botellas y tipos de degüello, nos damos cuenta de la complejidad que entrañan estos ensamblajes, la trascendencia de cada decisión, de cada paso… nos damos cuenta de la sabiduría necesaria para lograr un cava que nos seduzca, que haga esa magia que solo unos pocos alquimistas del cava pueden conseguir.

Los cavas de la cata de L’Origan