Probar, investigar, siempre jugando con el fino equilibrio que media entre la sabiduría que aporta la experiencia y la incertidumbre de la naturaleza, sin garantías, sin saber cuál va a ser el resultado… Vendimia solamente hay una cada año, por lo que los “experimentos”, las oportunidades de crear algo nuevo, siempre son limitadas.Ya hemos hablado … Leer más
Tiene mucho de ciencia la viticultura del Marco de Jerez; tiene mucho de ciencia, pero poco de exacta, y en 2015 la cosecha de Ximénez Spínola fue tan abundante que sus instalaciones se quedaron pequeñas. Por ello, sus responsables se vieron obligados a alquilar un espacio en una veterana bodega de la zona, donde las … Leer más
¿Qué lleva a una bodega a dejar que sus uvas se queden en la cepa tres semanas más desde el momento óptimo de la recolección? Todo cobra sentido tras dar el primer sorbo. Son 21 días en los que las uvas van perdiendo agua, y sus rendimientos caen hasta situarse sobre los 575 litros por … Leer más
No se parece a nada (en su conjunto), y a la vez es extrañamente familiar (disociando sus partes). Y es que, hasta ahora, siempre que habíamos tomado un monovarietal de Pedro Ximénez, había sido un vino dulce. Ni siquiera nos habíamos planteado si se podía hacer un vino sin apenas azúcar residual con esta uva, … Leer más
Ximénez Spinola quería presentar un vino sin envejecer, sin oxidar, un vino dulce en el que los aromas de la fruta limpia y madura, los aromas de «cosecha», fueran el reclamo.Ximénez Spinola Cosecha 2018 es un monovarietal de Pedro Ximénez cuya uva, vendimiada a mano, se deja pasificar para que la concentración de azúcar suba … Leer más
Ximénez-Spínola elabora todos sus vinos con uva Pedro Ximénez, una variedad autóctona cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVI, cuando los «Tercios de Alemanes» que volvieron a España trajeron consigo sarmientos de las variedades Riesling, Weissable y Elbling, de las cuales se cree que evolucionó la PX.Las uvas se vendimian en cajas de … Leer más