Tiene mucho de ciencia la viticultura del Marco de Jerez; tiene mucho de ciencia, pero poco de exacta, y en 2015 la cosecha de Ximénez Spínola fue tan abundante que sus instalaciones se quedaron pequeñas. Por ello, sus responsables se vieron obligados a alquilar un espacio en una veterana bodega de la zona, donde las levaduras que dan lugar al velo de flor dormían tranquilamente esperando la llegada de un mosto en el que evolucionar. Así que Ximénez Spínola, que no elabora (o, mejor dicho, no “elaboraba”) vinos bajo velo de flor, tuvo aquel año 21 botas con velo. Y ¿qué hicieron? Esperar, ser pacientes y observar la evolución de ese monovarietal de Pedro Ximénez (la única variedad con la que trabaja la bodega) que estaba teniendo una crianza biológica. Y así, dejando que el tiempo pasara y el vino evolucionara, el 8 de febrero de 2021 la bodega presenta en la sede del Consejo Regulador de Jerez-Xérès-Sherry su Ximénez Spínola Jerez Seco Serie 1, el primer Vino Fino 100 % de Uva Pedro Ximénez de esa Denominación de Origen, un fino único elaborado con dos de esas 21 botas que en 2015 se “contaminaron” con el velo de flor.
Lo primero que llama la atención es que nos encontramos ante un fino con el alcohol muy bien integrado (el encabezado es aquí un mero trámite) y con una nariz exuberante y compleja que poco a poco vamos descifrando. En un primer momento mandan los orejones, los frutos secos y los aromas de panadería, siempre acompañados de unos sutiles aromas florales. Seguimos acercando la nariz a la copa, y los aromas a uva fresca, las notas cítricas y las especias empiezan a asomar, todo ello acompañado de una mineralidad muy particular.
Su boca es sorprendente, redonda, estructurada y ancha, con una acidez muy amable pero que promete una gran capacidad de evolución en botella; un vino elaborado con la paciencia de quienes saben esperar, aprovechar las casualidades de esta “ciencia inexacta” que es la viticultura y convertirlas en oportunidades únicas.
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The viticulture of Marco de Jerez goes largely about science but little about exact sciences, and in 2015 Ximénez Spínola‘s harvest was so abundant that its facilities were too small. For this reason, those in charge were forced to rent a space in a veteran winery in the area, where the yeasts that give rise to the velo de flor layer typical of the Fino sherry slept peacefully awaiting the arrival of a must in which to evolve. So that year Ximénez Spínola, who doesn’t make (or, better said, “didn’t” make) wines under velo de flor layer of yeasts, had 21 barrels with it. And what did they do? They waited, they were patient and observed the evolution of this Pedro Ximénez single-varietal (the only variety the winery works with) that was having a biological aging. And so, letting time pass and the wine evolve, on February 8, 2021 the winery presented its Ximénez Spínola Jerez Seco Serie 1, the first 100% Pedro Ximenez fino wine at the headquarters of the Jerez-Xérès-Sherry Regulatory Council, a unique sherry made with two of those 21 Barrels that in 2015 were “contaminated” with the velo de flor layer of yeasts.
The first thing that strikes us is that we are faced with a fino wine with very well integrated alcohol (the fortifying here is a mere formality) and with an exuberant and complex nose that we are gradually deciphering. At first, dried apricots, dried fruits and bakery aromas are in front, always accompanied by subtle floral aromas. We continue to bring the nose closer to the glass, and the aromas of fresh grapes, citrus notes and spices begin to appear, all accompanied by a very particular minerality.
Its palate is surprising, round, structured and wide, with a very friendly acidity that promises a great capacity for evolution in the bottle; a wine made with the patience of those who know how to wait, and take advantage of the coincidences of this «inexact science» that viticulture is and turn them into unique opportunities.
