Con la llegada de la primavera empieza a llegar el bocarte (como se conoce a la anchoa en Cantabria) a las costas cántabras, y es el momento de que comience la costera de la anchoa. Las conserveras abren sus puertas y empiezan a recibir el pescado con el que surtirán el mercado el resto del año. La costera de la anchoa comienza a mediados de marzo y se extiende hasta junio, y gracias a Cantur, el organismo encargado de fomentar el turismo cántabro, tenemos la suerte de disfrutar de la historia y la elaboración de la anchoa de Cantabria acompañada de vinos de esta privilegiada tierra.
Un poco de historia
José Ramón Álvarez, director comercial y de marketing de Cantur, será el encargado de recibirnos en Berria (uno de los lugares de referencia en los que disfrutar del vino en Madrid) para celebrar el comienzo de la costera con un maridaje de pinchos basados en el bocarte con vinos cántabros. También nos contará que fueron los italianos quienes primero comercializaron la anchoa en salazón en el siglo XIX, y que debemos a la historia de amor de uno de estos comerciantes transalpinos el hecho de que hoy en día disfrutemos de la anchoa en conserva tal y como la conocemos.
Giovanni Vella Scatagliota era un siciliano que, como otros muchos, viajó a Cantabria para importar anchoas en salazón. Allí se enamoró de Dolores, una santoñesa con la que finalmente se casó y se quedó a vivir en Santoña. Giovanni se propuso facilitar el consumo de la anchoa, que en aquel momento llegaba a las casas con espinas, piel y cubierta de sal, y con la ayuda de las mujeres que trabajaban en las fábricas de salazones acabó ideando el filete de anchoa listo para el consumo, que en un primer momento se envasaba con mantequilla y alcaparras. Así nació La Dolores, la primera de las muchas conserveras de filetes de anchoa que pueblan la costa cántabra.
Los vinos de Cantabria, perfectos aliados del maridaje con la anchoa
De la mano del chef Samuel Fernández y del sumiller José Antonio Vallina, del restaurante cántabro El Remedio, vamos a disfrutar de cinco maridajes donde el bocarte comparte protagonismo con los vinos de Cantabria, principalmente blancos acogidos a la IGP Vino de la Tierra Costa de Cantabria, pero también un tinto elaborado bajo la IGP Vino de la Tierra de Liébana.
Maldita la Hora Brut Nature
El primer vino que vamos a disfrutar es un espumoso de método tradicional elaborado por la bodega Sel D’Aiz. Se trata de un monovarietal de Riesling procedente de cepas de ocho años de edad que crecen en el viñedo El Habrés, situado en Castillo de Pedroso. En su elaboración se utiliza un 20 % de vino reserva. La crianza en rima de este Brut Nature se alarga hasta los 24 meses.
Maldita la Hora se presenta en copa con un color amarillo entre pajizo y limón. Su nariz nos muestra flores blancas acompañadas de fruta blanca y notas cítricas y tostadas. En boca destaca su alta acidez y una burbuja abundante en un trago fresco, directo y punzante, de buena estructura. Es un espumoso que marida a la perfección con la tosta de anchoa con tomate confitado.
Tussío 2023
Para acompañar la gilda en escabeche vamos a disfrutar de Tussío 2023, un coupage de Hondarrabi Zuri (75 %) y Albariño (25 %) elaborado por la bodega Miradorio. Las uvas proceden de siete hectáreas de viñedo plantadas en laderas con orientación norte y a menos de un kilómetro del mar.
De color amarillo entre pajizo y limón, su nariz es frutal y mineral; en ella encontramos fósforo, fruta blanca y cítricos acompañados de notas florales. En boca destaca su excelente acidez en un trago directo y fresco con un final ligeramente salino que invita a seguir bebiendo.
Punta Sopico 2023
Punta Sopico es el vino que elabora Quesería Tresgallo con el objetivo de recuperar la tradición vinícola de Suances. Para ello, en 2017 plantaron un viñedo en la finca Puente Avíos, en Suances, donde todo el trabajo se lleva a cabo de forma manual.
Punta Sopico es un monovarietal de Albariño que se presenta en copa con un color amarillo pajizo. En nariz, la protagonista es la fruta de hueso, acompañada de notas cítricas y minerales. En boca tiene una buena acidez en un trago frutal, fresco y goloso, con un final ligeramente amargo muy agradable que marida muy bien con la anchoa con sobao pasiego y queso láctico de Cudaña, que nos ha preparado el chef Samuel Fernández.
Mar de Fondo 2023
La bodega Miradorio vuelve a nuestra copa, esta vez con Mar de Fondo 2023, un coupage de Riesling, Hondarrabi Zuri, Albariño y Godello procedente de siete parcelas situadas en el municipio de Ruiloba. En total, 6,5 hectáreas con una densidad de plantación de 3.230 cepas por hectárea.
Este vino, vinificado por parcelas y con una crianza sobre lías de seis meses, se presenta en copa con un color amarillo entre pajizo y limón. La nariz de Mar de Fondo combina la fruta de hueso, la fruta blanca y los cítricos con notas florales y minerales. En boca tiene una muy buena acidez en un trago profundo, equilibrado, con una buena estructura y un postgusto salino muy interesante. Es un vino que marida a la perfección con el boquerón en vinagre con hinojo y mandarina.
Finca Morillas 2021
Con el último vino de la cata nos alejamos por primera vez de la costa para adentrarnos en el valle de Liébana. El encargado de acompañar el puerro al vapor con bagna càuda (el plato por excelencia del Piamonte) será Finca Morillas 2021, un vino tinto elaborado por la bodega Picos de Cabariezo.
Estamos ante un varietal de Mencía con un ligero aporte de Syrah, procedente de viñas viejas que se dejan sobremadurar ligeramente antes de ser vendimiadas de forma manual. Tiene una crianza de alrededor de doce meses en barricas de roble francés.
Finca Morillas se presenta en copa con un color rojo picota. Su nariz es golosa; en ella predominan la fruta roja y negra madura, acompañadas de notas de regaliz y tapenade. En boca destaca su alta acidez en un trago fresco, sencillo y bien estructurado.
Acabamos nuestro viaje a Cantabria sin salir de Madrid pensando que el destino de nuestra próxima escapada podría ser este pequeño paraíso donde un italiano encontró la mejor manera de disfrutar de la anchoa todo el año, todo ello tras descubrir que su mejor maridaje son los vinos nacidos en esta tierra bendecida cada primavera por la llegada del bocarte a sus privilegiadas costas.
Los Pinchos elaborados por el chef Samuel Fernández del restaurante El Remedio que maridaron a la perfección con los vinos cántabros.
| Vino | Alcohol | Producción | Precio (75 cl) |
| Maldita la Hora Brut Nature | 12 % | 1.300 botellas de 75 cl | 24 euros |
| Tussío 2023 | – | – | 12 euros |
| Punta Sopico 2023 | – | – | ~15 euros |
| Mar de Fondo 2023 | – | – | 18 euros |
| Finca Morillas 2021 | 14 % | – | 15 euros |
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