Ferrán Centelles, ex sumiller de El Bulli y responsable de vinos españoles para Jancis Robinson, condujo en Madrid Fusión The Wine Edition una cata que puso el foco en el singular terruño de Lanzarote. Bajo el título “El volcán como límite: viña y cocina esencial”, ocho vinos y cinco elaboraciones de los chefs Orlando Ortega y Pedro Santana mostraron la calidad y la singularidad que ofrece la isla más oriental y “extrema” del archipiélago canario.
“Si por algo se definen las personas de Lanzarote es por lo generosas que son”, afirmaba Ferrán Centelles al inicio de la sesión, mientras contextualizaba la exigente viticultura insular. Suelos volcánicos, vientos constantes y precipitaciones casi inexistentes conforman un escenario adverso donde cada racimo es una conquista. El picón o lapilli, esa ceniza volcánica que cubre los viñedos, actúa como esponja: condensa el rocío nocturno gracias a los vientos alisios y lo transmite a las cepas durante el día en una lenta ósmosis que permite la supervivencia de la vid.
El sumiller y divulgador también dejó otra reflexión de calado: “Ningún gran vino lo es en su casa. Los grandes vinos se construyen fuera”; una frase que cobra especial sentido en Lanzarote, isla cuya producción históricamente ha viajado más allá de sus costas, encontrando reconocimiento en mercados lejanos.
Diego, la variedad revelación de Lanzarote
La cata arrancó con dos expresiones de la variedad Diego (también llamada Vijariego o Vijariego Blanco), una uva de maduración tardía que está ganando protagonismo en la isla. La Huella de Luis, de Bodega Olivina, es un espumoso elaborado mediante método ancestral con apenas 450 botellas de producción. Se trata de un vino parcelario del norte de la isla, de color verdoso turbio, nariz tímida y mineral, boca fresca con burbuja abundante y acidez alta. Los recuerdos cítricos y un agradable toque de amargor que se manifiesta al final del trago lo convierten en una propuesta muy fácil de beber.
Le siguió Liquen Diego, de Bodega Vulcano, un monovarietal ecológico de color amarillo intenso con matices verdosos que macera ligeramente con los hollejos. Servido muy frío, se muestra inicialmente tímido en nariz, pero poco a poco desvela su carácter floral, notas cítricas y de fruta de hueso. En boca destaca por su desbordante acidez, buena intensidad y un toque final amargo aún más marcado. Es un vino serio, varietal y adictivo.
El maridaje propuesto fue un mojo verde con ajo, comino, cilantro, perejil, pan y vinagre macho, que redujo considerablemente la acidez de los vinos y funcionó a la perfección con esta variedad tan singular.
Malvasía Volcánica, la reina de Lanzarote
El segundo pase presentó dos interpretaciones de la Malvasía Volcánica, variedad autóctona y emblemática de Lanzarote. Afrutado, de Bodegas Martinón, procede del entorno de la localidad de Tías, y es un semidulce con una elaboración meticulosa: vendimia manual en cajas de 18 kg, selección en cinta, enfriamiento de los racimos hasta 5 ºC, maceración a baja temperatura y fermentación controlada a 15 ºC, forzando su parada mediante frío cuando el azúcar alcanza el nivel adecuado. El resultado es un vino con aromas a frutas maduras y flores, un dulzor muy bien integrado con un toque anisado, perfecto para patés, quesos o para iniciar a consumidores de bebidas azucaradas en el mundo del vino.
Malvasía Volcánica, de Bodega Rocanegra, mostró un carácter bien distinto. Con una producción de unas 2.000 botellas, cepas de 80 años de edad media, fermentación espontánea a temperatura controlada y crianza sobre lías durante cuatro meses en acero inoxidable, más fermentación maloláctica y tres meses en botella, este vino ofreció un perfil más complejo: color pajizo, nariz fresca ligeramente sulfurosa, frutas blancas, notas florales y toques de mantequilla. En boca, muy fresco, abundante acidez, recuerdos a pomelo y flores, con toques salinos y amargos.
El maridaje, un queso de cabra curado de once meses de la quesería Alfaro en Teguise, elaborado con leche de cabra majorera y acompañado de unas gotas de miel autóctona, fue irreprochable quizá más por la calidad del producto que por la afinidad con dos vinos tan dispares.
Madera y paraje: Malvasía en su máxima expresión
El tercer pase exploró el potencial de la Malvasía Volcánica cuando se trabaja con madera y selección parcelaria. Experiencia de Vendimia Malvasía de Fuego, de la bodega El Grifo, es una producción limitada a 3.309 botellas, fermentada en barricas de roble francés usadas y afinada durante doce meses en acero inoxidable, con un año de reposo en botella. Color limón con toques dorados, nariz floral con notas tostadas y ahumadas, boca intensa, buena longitud y acidez, madera presente pero integrada, con un carácter glicérico… es una expresión muy seria de esta variedad.
Caldera Tinasoria, de la bodega Althay, es un vino de parcela dentro del paraje de La Geria, por encima de los 400 metros sobre el nivel del mar, en una caldera volcánica que da nombre al vino. Se elabora con uvas procedentes de una finca recuperada, una viña de más de 100 años cultivada en condiciones muy desfavorables: abandono de fincas colindantes, bajas precipitaciones y suelos muy pobres. La elaboración busca mostrar el potencial de la variedad: maceración prefermentativa de 24 horas de uva entera pisada con los pies de forma tradicional, posterior prensado, fermentación alcohólica espontánea en acero inoxidable, y crianza de parte del vino en barricas de 500 litros de roble francés donde realiza la maloláctica. Fue embotellado sin clarificar, aunque no resulta turbio. De color amarillo intenso con matices dorados, nariz muy floral con pera madura e hinojo, boca untuosa, intensa, madera muy bien integrada y toque de amargor, se siente un poco más pesado, menos fluido que otros vinos de la cata.
Con sus aromas a mar y humo y un sabor intenso, el cherne salado que acompañó estas dos malvasías de corte serio, maridó especialmente bien con este último vino, pese a no ser un plato precisamente fácil.
Listán Negro, cepas centenarias a pie franco
El cuarto pase presentó el único tinto de la sesión: Luz de Obsidiana 2022, de Bodega Erupción, un monovarietal de Listán Negro procedente de viñedo centenario plantado a pie franco, prefiloxérico. Vendimia manual en cajas de 15 kilos y producción de 5.250 botellas eran las cartas de presentación de un vino de color picota de capa media-alta, nariz fundamentalmente herbal con fruta roja muy fresca —frambuesa y fresa silvestre—, toque balsámico y mineral con presencia de azufre. Su boca fresca, abundante acidez, trago algo corto pero con intensidad eran las piezas de un puzle líquido fácil de beber.
El maridaje fue en esta ocasión a la raíz de la cocina canaria, la “cocina esencial”: ropa vieja con garbanzos, plato tradicional de aprovechamiento elaborado en este caso con pulpo, verduras, sofrito y papas fritas. El maridaje con un plato así era simplemente infalible.
Dulzura volcánica y un guiño a El Bulli
El cierre corrió a cargo de Vulcano Dolce, de Bodega Vulcano, un monovarietal de Moscatel de Alejandría elaborado con uvas asoleadas, sin fortificar; un vino color avellana traslúcido, con nariz de frutas confitadas, peras y laca. En boca es un auténtico subidón de azúcar; un vino muy, muy dulce, muy intenso, aunque conserva una buena acidez que aligera el trago, si bien el elevado nivel de azúcar residual obliga a degustarlo con calma.
El maridaje, un postre llamado Tierra volcánica —un crumble de mantequilla, azúcar, harina y frutos secos— es un guiño a El Bulli, donde coincidieron Ferrán y Orlando, lo que dio pie a alguna pequeña broma y demostró una buena complicidad entre cocinero y sumiller. El maridaje, fácil y obvio, funcionó a las mil maravillas.
Orlando Ortega y Pedro Santana, comprometidos con el producto local
Además de Ferrán Adriá, los reputados chefs “conejeros” Orlando Ortega y Pedro Santana ayudaron con sus elaboraciones a ampliar “el cuadro” de la isla y sus vinos. Orlando Ortega, reconocido emprendedor canario, chef y propietario del Restaurante Lilium en Arrecife, se ha especializado en elaborar una cocina canaria moderna y de producto local (km 0). Ortega es un referente en la isla por su “cocina con-sentido” y el uso de ingredientes volcánicos. También preside Hostelan, la asociación de hostelería de Lanzarote. Sus platos demostraron una comprensión profunda del terruño y una capacidad para realzar los vinos sin eclipsarlos.
Pedro Santana, chef y propietario del restaurante Cocina del Puerto, en Playa Blanca, lleva la cocina lanzaroteña en las venas. Criado en el seno de Casa Brígida, restaurante familiar fundado en 1973 y uno de los negocios pioneros de la hostelería en el sur de la isla, Santana comenzó a servir mesas con apenas cinco años. Desde 2007 gestionó Casa Brígida —que llegó a instalarse en Marina Rubicón— hasta su cierre en 2022, momento en el que decidió concentrar su actividad en Cocina del Puerto, ubicado en el antiguo puerto de Playa Blanca. Su cocina se define por la fidelidad al producto y la tradición, aunque con un toque de renovación y creatividad.
La cata, que registró un lleno absoluto, no solo mostró vinos: exhibió un modelo de viticultura heroica donde el ser humano ha sabido integrarse en un paisaje natural hostil. Los hoyos en forma de embudo cavados en la ceniza volcánica hasta alcanzar la tierra vegetal, a veces con más de dos metros de profundidad, y los muros semicirculares de piedra de 60-70 cm de altura para proteger las cepas del viento constante, son el mejor ejemplo de esta lucha dramática entre el hombre y el medio.
Lanzarote cuenta con unas 2.000 hectáreas de viñedo repartidas en tres zonas principales: La Geria (entre Yaiza y Tías, con sistema de hoyos debido al espesor del lapilli), Masdache (entre Tías y San Bartolomé), Tinajo (con sistema de zanjas perimetrales) y Ye-Lajares (en Haría, de baja producción). Las variedades autóctonas —Malvasía Volcánica, Listán Blanco, Moscatel, Diego, Burra Blanca, Breval, Pedro Ximénez, Listán Negro y Negramoll— están perfectamente adaptadas al medio y dan uvas pequeñas, de escaso rendimiento, pero de gran calidad por su equilibrio, sabor e intensidad aromática.
El clima, clasificado como desértico según el índice de Lang, con temperatura media de 20 ºC y contrastes térmicos diurnos de hasta 17 ºC, sumado a una precipitación media anual inferior a 150 mm y vientos alisios casi constantes, configura un entorno extremo. Pero es precisamente ese carácter extremo el que, unido al trabajo incansable del viticultor, genera vinos de personalidad única, capaces de transmitir el alma del volcán en cada sorbo.
La sesión, conducida por Ferrán Centelles con su habitual mezcla de cercanía y erudición, demostró que Lanzarote no sólo produce vinos, sino que construye identidad a partir del paisaje, el producto y la cocina esencial, situando a la isla más oriental del archipiélago canario como uno de los terruños más singulares y valiosos del panorama vitivinícola español.