La segunda jornada de Madrid Fusión The Wine Edition 2026 se cerró con un viaje sensorial a la Toscana más auténtica. Bernat Voraviu, sumiller de Alkimia y fundador de la distribuidora Ithaca Wines, dirigió una cata magistral que puso en valor la diversidad vitivinícola toscana, acompañado por el chef Giuseppe Mancino, al frente del dos estrellas Michelin Il Piccolo Principe de Viareggio, quien con sus platos tendió tres puentes entre la copa y el terruño de esta prodigiosa región italiana.
No fue una ponencia al uso. Voraviu, una de las voces más autorizadas del vino mediterráneo en España, construyó un discurso coherente sobre la Toscana vitivinícola contemporánea: desde un Trebbiano macerado con pieles que desafía las convenciones hasta un Vinsanto con nueve años de crianza en caratelli, pasando por dos expresiones muy distintas de la Sangiovese, esa “gran diva toscana” —en palabras del propio sumiller— que vertebra la identidad enológica de la región.
El Trebbiano se viste de gala
El primer vino fue toda una sorpresa y ya nos indicaba que la cata empezaba con buen pie. Monteraponi Colli della Toscana Centrale Trebbiano 2019, elaborado con uvas de viñedo propio de cultivo ecológico certificado situado a 470 metros de altitud, nos permitió conocer uno de los escasos blancos toscanos. Y, como con tanta frecuencia ocurre cuando un blanco se cuela en tierra de tintos, un sorbo bastaba para exclamar “È un bianco che non scherza”(1).
De color dorado, nariz exuberante y floral, en boca ofrece una acidez vibrante, intensidad notable, unas notas herbales y la seria profundidad que delata su maceración pelicular de 48 horas en cemento. Solo el 50 % de la uva fue despalillada; el resto fermentó con raspón, sin levaduras añadidas ni control de temperatura, y completó la fermentación alcohólica en barricas usadas con batonage semanal. El resultado: un blanco de 12,5 grados con equilibrio, sabiduría enológica y una autenticidad que se agradece en una zona donde los vinos blancos escasean.
El maridaje propuesto por Mancino —lentejas toscanas con caldo de setas, anís estrellado, pasta al limón y ajo— reveló la lógica del conjunto. La textura al dente de las legumbres, la untuosidad del plato y la sorprendente integración del anís, con toques picantes, dialogaban con la estructura y la intensidad del vino; una elaboración de lentejas radicalmente alejada de los guisos españoles que funcionó a las mil maravillas con el extraordinario monovarietal de Trebbiano.
Sangiovese en ánfora: Tradición con un ojo puesto en el futuro
El segundo acto fue tan radical como coherente. Castello dei Rampolla Sangiovese di S. Lucia 2021, un monovarietal vinificado íntegramente en recipientes de cocciopesto(2), sin sulfitos añadidos, con una producción limitada de entre 1.500 y 5.000 botellas, según la añada. Fermenta durante siete días, macera cuatro semanas, y tiene una crianza de diez meses en cocciopesto –que permite la microoxigenación del vino– y otros seis en botella, todo ello proveniente de una bodega con viñedo propio biodinámico, fundada en 1965.
Cerrado al principio, el vino fue abriéndose en copa para mostrar fruta madura y notas a cuero que se atenuaban con el tiempo. En boca mostraba una acidez jugosa, buena estructura y cierta sequedad tánica que desaparecía por completo con el maridaje:tartar de ternera toscana con mayonesa de Casentino al jamón ibérico, aceite al carbón, pan tostado y salsa de Chianina. Mancino nos invitó a comerlo con la mano, añadiendo la dimensión del tacto a la experiencia. Pura suavidad, textura de mantequilla, sabor intenso y fresco a la vez, untuoso, que llenaba la boca. El tanino del vino pedía comida y la comida pedía un vino de calidad, intenso y vivo; maridaje redondo, campanilismo (3) puro.
Baron’ Ugo: La Sangiovese alcanza la serenidad
El tercer vino cambió nuevamente de registro aunque sin cambiar esta vez de variedad principal: Monteraponi Toscano Rosso Baron’ Ugo 2020, un coupage de Sangiovese (90 %), Canaiolo (7 %) y Colorino (3%); todo un muestrario de variedades más toscanas que el Gallo Nero(4), procedentes de viñedos de más de 40 años situados a 570 metros de altitud. Y si el coupage es único, la elaboración no se queda atrás: fermentación en tanques de cemento vitrificado sin control de temperatura, maceración de 40 a 45 días con remontados manuales, crianza de 36 meses en tinos de roble de Allier (Francia) y Eslavonia (Croacia) de 30 hectolitros, reposo de un mes en cemento y cinco en botella; sin filtrar y con 13,5 grados de alcohol.
De color cereza, capa ligera y halo con notas ocres, su nariz es floral, muy sugerente, con aromas a violetas y frutas rojas. La boca mostró una acidez fantástica, tanino sedoso, recuerdos a pomelo y un trago adictivo: ligero en apariencia, serio en esencia; un vino de esos que no te cansas nunca de beber y que te proporcionan elevadas dosis de placer, sin estridencias.
El plato: cochinillo de raza Cinta Senese con salsa de café y pimientos; una elaboración muy local en la que se emplea un cerdo sacrificado con entre 10 y 12 kilos y en la que el chef incorpora sutilmente el café de torrefactores toscanos. El resultado es una textura maravillosamente tierna y jugosa en la carne, mientras la piel queda crujiente. El vino se vino arriba con el plato. Colosal.
Vinsanto: el vino de la meditación
El cierre de la cata nos deja huérfanos de maridaje, como corresponde a un vino que Voraviu definió como “de meditación”. Fontodi Vinsanto del Chianti Classico 2009, mitad Sangiovese, mitad Malvasía, se elabora a partir de uvas que se secan durante cinco meses tras la vendimia. El mosto, prensado y encubado en caratelli(5) de castaño y roble francés de 50 y 110 litros, permanece sellado en presencia de madre durante nueve años. Su producción es de apenas 1.300 medias botellas anuales.
En la copa observamos un vino de color ámbar con abundantes sedimentos de notable tamaño. La nariz entrega intensos aromas a fruta pasificada, fruta madura y laca. En boca es un vino goloso, con la densidad de la melaza y el dulzor equilibrado por un toque de acidez que aligera el conjunto, en el que llegamos a encontrar matices de cáscara de cítrico. Es una tradicional elaboración toscana cada vez menos frecuente que cerró la cata como Dante cerró su Divina Comedìa: en la última esfera, la de la luz, donde aquel ámbar denso y luminoso pareció un eco de “l’amor che move il sole e l’altre stelle”.
Profesionalidad en condiciones adversas
Lo extraordinario de esta cata no fue solamente la selección de vinos —fruto del amplísimo conocimiento de Voraviu sobre la zona— ni la excelencia de la cocina de Mancino, sino el contexto: un pabellón ferial sin cocina real, con vajilla de cartón, bullicio, ruido, espacio limitado…. Lograr esa perfección en esas condiciones resultó increíble. La profesionalidad del chef italiano (y del equipo de sumilleres), capaz de reproducir la identidad de Il Piccolo Principe en un entorno tan complejo, elevó la experiencia.
Voraviu y Mancino consiguieron que, al cerrar los ojos, pudiéramos abstraernos del bullicio de Madrid Fusión y viajar a la Toscana a través de las copas y los pequeños platos de cartón. Tradición vinificada en ánfora romana, largas crianzas que doman la Sangiovese sin domesticarla, blancos macerados que reivindican su lugar, vinos dulces históricos que resisten al olvido… la gastronomía y la vitivinicultura toscanas brillaron en esta demostración.
Giuseppe Mancino, que debutaba en Madrid Fusión tras lograr su primera estrella Michelin en 2008 y la segunda en 2014, dio un recital de talento y autenticidad. Bernat Voraviu nos mostró sin fisuras su conocimiento de los vinos toscanos, de esa región que alumbró el Renacimiento, que dio al mundo a Dante y que no concibe el vino sin historia ni la historia sin vino.
(1): Literalmente: “un blanco que no bromea”, que tiene seriedad, estructura, entidad.
(2): Argamasa originaria de la roma clásica elaborada con una molienda de ladrillos o tejas, piedra fina, arena y un amalgamante de fibras naturales.
(3): Apego ciego por la propia ciudad, por sus costumbres y tradiciones, entendiendo que la iglesia o la “campana” del propio pueblo es la mejor del mundo.
(4): El Gallo Nero (Gallo Negro) es el símbolo histórico y sello de calidad del Consorzio Chianti Classico, adoptado en 1924. Indica que el vino es un auténtico Chianti Classico, producido con al menos un 80 % de uva Sangiovese dentro del área geográfica delimitada como Chianti Classico DOCG. Originalmente era el emblema de la antigua Lega del Chianti (Liga del Chianti), una alianza militar establecida por la República de Florencia en el siglo XIV para controlar el territorio.
(5): Un caratello (en plural: caratelli) es un pequeño tonel de madera de castaño que se usa tradicionalmente en Toscana, principalmente para envejecer el Vin Santo, aunque también se está recuperando para otros vinos de oxidación controlada. Típicamente de entre 50 y 100 litros (aunque pueden ser más pequeños), emplean madera de castaño europeo (Castanea sativa), de grano más fino y mayor porosidad que el roble, lo que permite una mayor micro-oxigenación y una mayor evaporación, aportando menos taninos y muy baja huella aromática.